Si les grillades de viandes sur le BBQ sont incontournables durant l’été, le poisson frais mangé cru en tartare, ceviche ou poké est un vrai délice assez facile à cuisiner. Comment préparer du saumon, du thon ou du flétan sans le cuire ? Nous avons fait le tour de la question avec quelques cuisiniers...

Éric Clément Éric Clément
La Presse

Ceviche

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Le tiradito de Marcel Larrea, du restaurant péruvien Tiradito, n’est pas une soupe, mais un ceviche qui se mange en entrée.

Symbole de la gastronomie nikkei, apparue dès le milieu du XIXsiècle quand une forte immigration japonaise a influencé la gastronomie péruvienne, le ceviche (prononcer « cévitché ») est un grand classique de la restauration au Pérou, mais aussi au Mexique, en Équateur et… au Québec !

À la base, le ceviche, c’est du poisson cru coupé en cubes, « cuit » dans l’acidité du citron vert. On peut l’accompagner de manioc en frites, de patates douces, de croustilles de légumes ou de maïs choclo.

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Quelques objets utilisés par les Incas pour la cuisine, et faisant partie de l’exposition Les Incas… c’est le Pérou !, encore à l’affiche du musée de Pointe-à-Callière.

Montréal compte des dizaines de restaurants qui proposent des ceviches. À commencer par le Villa Wellington, un restaurant ouvert à Verdun par des Péruviens il y a 31 ans. Son ceviche mixto est réputé. C’est le premier restaurant à avoir servi ce délicieux mélange de poisson cru, de crevettes et de calmar dans l’île de Montréal. Un plat qu’il vend à emporter… depuis la crise.

Bien d’autres restaurants de la métropole ont le ceviche à leur menu, notamment le Sol y Mar, le Raza, La Selva et le Madre. Au Ferreira Café, le chef João Dias le prépare avec du thon ou du flétan, de la coriandre, de l’ail frais, de l’oignon, du jus de lime, de l’huile d’olive et un piment jaune et doux particulier, l’aji amarillo.

Le tiradito

Cet aji amarillo qu’on émince finement pour le ceviche, le chef Marcel Larrea, du restaurant Tiradito (1076, rue De Bleury), l’utilise pour préparer la spécialité péruvienne du même nom. Le tiradito est fait de poisson cru coupé en tranches et non en cubes comme pour le ceviche traditionnel. Une sorte de carpaccio de poisson mariné à la leche de tigre (lait de tigre), un mélange à base de piment, de lait et de lime.

> Consultez le site du Tiradito

Pour faire la leche de tigre, on peut utiliser de l’aji amarillo naturel, congelé ou en pâte, qu’on trouve dans les supermarchés Sabor latino. Décongelés ou naturels, ils doivent être bouillis plusieurs fois, après avoir changé l’eau chaque fois. Ensuite, on les pèle, on enlève les pépins et on les broie dans un mélangeur. Puis, on utilise ce mélange pour préparer plusieurs leche de tigre.

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Le cuisinier Marcel Larrea a hâte de rouvrir son restaurant péruvien Tiradito, dans le Vieux-Montréal. En attendant, il est prudent…

Pour la recette qu’il offre aux lecteurs de La Presse, Marcel Larrea a plutôt opté pour le piment habanero, plus facile à trouver.

Quel poisson pour le ceviche tiradito ?

Les Péruviens le préparent avec du cardeau ou du mérou. On peut aussi utiliser du saumon, du thon, du tilapia ou du vivaneau. « Pour moi, le cardeau très frais est idéal à Montréal, dit Marcel Larrea. En plus, c’est un poisson très facile à nettoyer. »

Avec les arêtes de son poisson, un peu d’oignon et de la coriandre, Marcel Larrea prépare un fumet dont une partie sera utilisée pour le tiradito en l’incorporant à la leche de tigre. En garniture, il propose de l’accompagner d’une purée de patates douces, d’un peu de coriandre, d’oignon rouge et de la cancha, collation de maïs chulpe grillé.

« C’est ce qu’on mange dans tous les bars du Pérou où vous dégustez des ceviches ! », dit Marcel Larrea.

Sur la glace

Pensez à préparer vos recettes de poisson cru sur un grand bol de glace. Cela permettra à votre plat de conserver toute sa fraîcheur durant sa préparation. Et servez votre ceviche pas plus de 15 minutes après l’avoir préparé, sinon, on nuit à la fraîcheur du poisson.

Poké

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Préparation d’un bol de poké au restaurant Kamé, à Montréal.

Bien du monde pense que le poké est californien. Ben voyons ! C’est hawaïen ! Comme le surf ! À la base, le poké, c’est du riz et du poisson mélangés dans une sauce. Le mot poké viendrait de l’expression hawaïenne « coupé en morceaux ». Les pêcheurs hawaïens avaient l’habitude, jadis, de couper leur poisson fraîchement pêché en morceaux avant de le manger cru.

Le poké est populaire dans l’archipel hawaïen depuis 50 ans, car c’est un plat frais, rapide à préparer, succulent et nourrissant. Parfait pour l’été !

À Montréal, les restaurants qui servent des pokés se sont multipliés ces dernières années. Le restaurant péruvien Tiradito fait aussi des pokés, avec une couleur très ceviche, déclinant du thon ou du saumon, voire du canard, avec du riz, du quinoa rouge, du maïs péruvien, des légumes et un kimchi maison.

Le Venice MTL propose aussi, dans son restaurant du Vieux-Montréal, trois bols différents de poké de poisson. Au thon, au saumon et aux crevettes. Servis avec du riz et de la laitue iceberg comme base.

> Consultez le site du Venice MTL

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Intérieur du restaurant Venice MTL

Mais si vous voulez tester des pokés typiquement hawaïens, le snack-bar Kamé (ex-Kamehameha) est une bonne adresse. Le nom de ce restaurant du Village (1190, rue Sainte-Catherine Est) vient du roi Kamehameha 1er (1758-1819), qui a unifié l’archipel hawaïen en 1810.

> Consultez le site du Kamé

Le Kamé, lui, a été ouvert en 2017 par Dan Pham, un restaurateur d’origine vietnamienne qui connaît bien Hawaii. Une partie de sa famille y réside et il va régulièrement y faire du surf avec sa femme. Le Kamé vient de commencer la vente de ses produits à partir d’une ouverture latérale du snack-bar, pour réagir à la fermeture des restaurants provoquée par la pandémie.

L’originalité de ce restaurant est de proposer un grand nombre de pokés différents, puisque c’est le client qui choisit sa formule à partir d’une base de riz, de quinoa ou de salade. Les poissons proposés sont le thon blanc, le thon rouge et le saumon, mais vous pouvez aussi en avoir avec des crevettes, du crabe des neiges ou du homard quand c’est la saison.

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Justin Daoust, directeur général, et Dan Pham, propriétaire du restaurant hawaïen Kamé, à Montréal

« Chaque poisson est assaisonné avec une sauce qui va avec pour le mettre en valeur, dit Justin Daoust, directeur général du Kamé. On respecte la tradition du poké hawaïen. On va à Hawaii très souvent, Dan et moi. Nos recettes viennent de là-bas, mais on a revisité les garnitures. »

Le bol de poké peut se préparer chez soi assez facilement avec toutes sortes de choses. Des fruits comme de la mangue, de la noix de coco, des litchis ou de l’ananas. Des légumes comme du concombre, des radis, du poivron, des échalotes, du gingembre ou encore de l’oignon vert ou rouge. On peut aussi ajouter de la coriandre, de la menthe, des vermicelles, des graines de sésame ou de chia, des noix de cajou, du piment ou des œufs de poisson. 

Pour La Presse, Dan Pham et Justin Daoust proposent (plus loin) la recette du poké Kailua, au saumon de l’Atlantique bio. Assez facile à faire avec une mayonnaise spéciale Kamé… Il ne manque plus que la planche de surf !

La qualité du poisson

Quand vous achetez votre poisson à la poissonnerie ou au supermarché, n’oubliez pas de préciser que vous allez le manger cru. Vous aurez alors droit à la meilleure qualité. Et n’oubliez pas : on peut faire des tartares avec du poisson surgelé que l’on dégèle le jour de la préparation. La surgélation garantit la fraîcheur sans altérer la saveur, contrairement à la congélation.

Tartares

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Le tartare de saumon à la coriandre, au gingembre et à la purée d’avocats du Bistro Lustucru est inscrit à l’ardoise depuis sa fondation.

Un tartare de poisson cet été pour vous changer du tartare de bœuf ? Voici une autre bonne déclinaison de poisson cru, pas trop compliquée à réaliser. Surtout qu’aujourd’hui, il existe des sauces pour préparer en un rien de temps vos tartares de poisson, des sauces qu’on trouve chez le poissonnier ou au supermarché.

La maison Super Super offre des solutions culinaires toutes prêtes concoctées par son fondateur, Stéphan Doe, et le chef Jean-Simon Petit. La plus populaire est la préparation d’inspiration asiatique, à base de sésame, lime, raifort maison et sirop d’érable bio. Une autre, plus classique, d’inspiration française, mélange moutarde, aneth, citron confit, câpres et cornichons.

> Consultez le site de Super Super

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Stéphan Doe, propriétaire fondateur de Super 
Super, entreprise d’assaisonnements à tartares

« Des solutions pratiques pour les familles qui peuvent préparer un tartare super rapidement », dit Stéphan Doe. 

La poissonnerie Saum-Mom, de l’avenue Papineau, à Montréal, propose aussi une option astucieuse pour les amateurs de tartares. Du saumon du Nouveau-Brunswick coupé frais du matin et vendu avec une huile qu’on ajoute chez soi, 15 minutes avant de manger.

> Consultez le site de la poissonnerie Saum-Mom

Bistro Lustucru

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Les propriétaires du Bistro Lustucru, Guillaume Vignola, Émilie Rochette et Iannick Lessard, devant leur restaurant de l’avenue 
du Parc

Le restaurant Bistro Lustucru, fondé il y a 10 ans par Guillaume Vignola, Émilie Rochette et Iannick Lessard, situé au 5159, avenue du Parc, est également spécialisé dans les tartares. Depuis le 28 mai, le Bistro Lustucru a lui aussi implanté un service de plats frais « à emporter » ou livrés rapidement à vélo (du jeudi au dimanche). Car la fraîcheur, c’est le défi principal d’un tartare réussi. 

« Il faut commander du poisson frais au poissonnier et la bonne quantité, dit le cuisinier Iannick Lessard. Il faut aussi travailler le poisson consciencieusement pour éviter la contamination croisée, et travailler sur une planche bien propre. »

Le Bistro Lustucru fait une dizaine de tartares de poisson différents qu’il inscrit à sa carte en fonction des arrivages. Il apprête le saumon de l’Atlantique, le flétan, le thon à queue jaune écoresponsable, la dorade et le turbot. Tous les poissons ne sont pas adaptés au tartare, explique Iannick Lessard. Ça prend un poisson à la chair tendre. Il conseille d’éviter la morue, qui ne donne pas un bon résultat, mais recommande le saumon sockeye et le saumon royal.

« On prend le meilleur sur le marché et on privilégie souvent le saumon de l’Atlantique, car il est le plus proche de chez nous », dit-il. Le Bistro Lustucru nous propose aujourd’hui sa recette de tartare de saumon à la coriandre, au gingembre et à la purée d’avocats. « Elle est inscrite à l’ardoise du Lustucru depuis sa fondation ! », dit Iannick Lessard. 

> Consultez le site du Lustucru

Quoi boire

On boit quoi avec des recettes de poissons crus ? Du prosecco, du champagne, de la bière douce style Corona, du vin rosé ou blanc bien frais. Les smoothies et les cocktails fruités sont bienvenus quand le plat accompagne un apéritif. Tout comme les mojitos, spritz, daïquiris ou rhum coco. Ou encore, plus typique, de l’Inca Kola, une boisson gazeuse péruvienne, ou du pisco sour péruvien, un cocktail typique fait à partir de pisco, de jus de citron, de blanc d’œuf et de sirop de canne. Santé ! Et bon été !