Anne-Marie Desbiens est chimiste. Plus précisément bromatologue (oui, oui), le nom donné aux scientifiques des produits alimentaires. Autrice du blogue La Foodie scientifique, elle publie Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller, un guide instructif, jamais barbant. Voici ses réponses à six questions.

Marie Allard Marie Allard
La Presse

1) Pourquoi les chips deviennent-elles rapidement molles ?

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Un sachet de croustilles intact est rempli à 100 % d’azote, pour éviter que l’oxygène n’oxyde le gras. Quand on ouvre le sac, l’air entre évidemment en contact avec les chips.

C’est la faute de… l’eau. Comme il y a moins d’humidité dans les chips que dans l’air, un échange d’eau se produit, jusqu’à ce qu’elles aient le même taux d’humidité que l’air ambiant. Autre détail : un sachet de croustilles intact est rempli à 100 % d’azote, pour éviter que l’oxygène n’oxyde le gras. Quand on ouvre le sac, l’air entre évidemment en contact avec les chips. « En une semaine, elles vont commencer à goûter un peu l’oxydé », prédit Anne-Marie Desbiens. Solution ? « Dès qu’on l’ouvre, il faut très bien refermer le sac avec une bonne pince ou transvider les croustilles dans un plat en plastique — ou encore mieux, en verre », conseille-t-elle.

2) Pourquoi certaines poires ne mûrissent-elles jamais ?

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Certaines poires restent obstinément vertes et âpres.

La poire est un fruit climactérique, qui mûrit après la cueillette. Mais certaines poires restent obstinément vertes et âpres. « C’est vraiment un problème que tout le monde a déjà vécu », reconnaît Anne-Marie Desbiens. Ça peut être dû à un stress dans la vie du fruit, par exemple un gel vécu sur l’arbre ou dans le camion de livraison, qui fait que son métabolisme est affecté. Ou « le fruit a été cueilli trop tôt, alors qu’il n’était pas adulte, indique la chimiste. Si on cueille la poire adolescente, elle ne sera pas capable de mûrir. »

3) Comment garder la laitue croquante ?

« Il y a toutes sortes de plats “intelligents” pour conserver les légumes frais, qui coûtent une fortune, constate Anne-Marie Desbiens. Ils ont un ou deux petits pitons qu’on peut ouvrir. Ce qui est important, c’est effectivement de ne pas fermer hermétiquement les plats. Sinon, le gaz carbonique relâché par les légumes ne peut pas sortir ; ils suffoquent et fermentent. » Pour créer son propre plat intelligent pour laitue, on choisit un contenant en polypropylène, on entrouvre le couvercle et on met un essuie-tout (réutilisable ou jetable) au fond, pour absorber l’eau. Autre possibilité : emballer la laitue dans un sac de plastique perforé.

4) Les emballages à la cire d’abeille sont-ils sécuritaires ?

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On ne peut pas mettre tous les aliments dans les emballages à la cire d’abeille.

« Je vais froisser quelques personnes, mais on ne peut pas mettre tous les aliments dans les emballages à la cire d’abeille », estime Anne-Marie Desbiens. Écolos, ces emballages réutilisables ont un gros désavantage : ils ne peuvent pas être lavés à l’eau très chaude (par exemple, au lave-vaisselle), puisque cela ferait fondre la cire. « Le savon et l’eau tiède enlèvent les particules, mais ne vont pas nécessairement tuer les bactéries », dit la scientifique. Les emballages à la cire d’abeille conviennent donc aux denrées sèches comme les noix, pas aux fruits et aux légumes frais, aux fromages, à la viande, etc.

5) Comment conserver un reste de vin ?

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Un reste de vin peut être mis au congélateur, directement dans sa bouteille. On arrête ou ralentit considérablement les réactions chimiques.

Au congélateur, directement dans sa bouteille, suggère Anne-Marie Desbiens. « C’est ce que je fais ! », assure-t-elle. Encore une fois, c’est l’oxygène de l’air qui rend le goût du vin moins intéressant, en l’oxydant. Sans compter que la fermentation continue, elle aussi. « Au congélateur, on arrête ou ralentit considérablement ces réactions chimiques, explique la scientifique. Bien plus qu’au frigo. »

Pour boire le vin, il suffit de le laisser se réchauffer au frigo ou sur le comptoir. « Ça dégèle rapidement », assure-t-elle. Un dépôt de particules peut se former au fond de la bouteille, mais il suffit de verser le vin lentement pour les éviter ou encore d’utiliser un filtre à café. « Quand je parle de ce truc, s’amuse la chimiste, on me répond souvent : des restes de vin, ça se peut ? »

IMAGE FOURNIE PAR LA MAISON D’ÉDITION

Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller, d’Anne-Marie Desbiens

6) Comment bien laver un bac de compost ?

Anne-Marie Desbiens lave son bac de compost de comptoir — en plastique, avec un couvercle — au… lave-vaisselle. « J’ai eu beaucoup de problèmes de mouches à fruit à la maison, se rappelle la mère de deux enfants. La source de l’infestation, c’était le bac à compost. Même en le lavant à l’eau chaude, les petits œufs des drosophiles y restaient. On ne les voit pas parce qu’ils sont tout petits et transparents. Quand ils cuisent au lave-vaisselle, ils deviennent un peu blancs. » La forte chaleur du lave-vaisselle permet d’enrayer ce problème (et bien d’autres).

Consultez le blogue de la Foodie scientifique : http://lafoodiescientifique.com/

Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller. Anne-Marie Desbiens, chimiste, La Foodie scientifique. Les Éditions La Presse.