Planète bleue, idées vertes Des GES au menu

Un restaurant de Bristol, en Angleterre, a commencé à afficher l’empreinte carbone des plats offerts sur son menu. Une approche qui pourrait inciter des clients à choisir des aliments générant moins de gaz à effet de serre (GES), pensent des chercheurs.

Gnocchis à la truffe et au fromage ou aubergines avec trempette et salade taboulé ? Au restaurant anglais The Canteen, les clients ont désormais une information de plus pour faire leur choix : les émissions de GES associées à chacun des plats. L’empreinte carbone de son assiette d’aubergines, par exemple, est trois fois plus importante que celle des gnocchis (675 et 193 grammes de CO₂ respectivement). Il y a bien pire, souligne toutefois le restaurant végétarien.

« À titre de référence, manger un seul hamburger de bœuf produit au Royaume-Uni peut générer jusqu’à 3050 g de CO₂ », lit-on en tête du menu.

Ça équivaut à parcourir 16 kilomètres en auto, estime la firme My Emissions, qui a effectué les calculs.

« Ce genre d’affichage environnemental a été testé depuis plus de 10 ans un peu partout dans le monde », notamment en épicerie, confirme Dominique Maxime, associé de recherche au Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services (CIRAIG).

L’alimentation du Québécois moyen génère l’équivalent de 2,5 tonnes de CO₂ par an, soit le quart de son empreinte carbone individuelle, a calculé le CIRAIG il y a deux ans.

La conception des menus pourrait avoir « un effet considérable sur l’empreinte carbone » des repas pris au restaurant, suggère une étude allemande publiée au printemps dans la revue scientifique PLOS Climate.

Les chercheurs ont testé deux approches destinées à attirer l’attention des clients sur les mets ayant une plus faible empreinte carbone.

Sur certains menus, les GES générés par chaque plat étaient affichés en grammes, avec un code de couleur allant du vert au rouge. Sur d’autres, les mets ayant la plus faible empreinte carbone apparaissaient en premier. Les participants qui ont eu à choisir un plat sur des menus ainsi conçus ont eu tendance à opter pour des mets moins riches en GES. De telles approches « ont des effets considérables sur les décisions des clients dans les restaurants », concluent les chercheurs.

En Angleterre, le restaurant The Canteen a collaboré avec Viva !, un organisme militant en faveur du véganisme, pour produire son nouveau menu. L’impact sur les choix des clients n’a pas été mesuré, mais Viva ! a lancé une pétition en ligne demandant au gouvernement britannique d’imposer l’affichage de l’empreinte carbone à tous les restaurateurs.

Des précédents

D’autres restaurants ont expérimenté des formules du genre. Camile, une chaîne de cuisine asiatique ayant des succursales en Angleterre et en Irlande, a aussi fait appel à la firme My Emissions pour calculer l’intensité en carbone de ses plats, qu’elle signale avec une échelle à cinq degrés. Son entrée de chou-fleur, par exemple, arbore la cote « très basse », en vert foncé, alors que les bouchées de calmar portent la cote « très élevée », en rouge vif.

Des logos colorés, indiquant l’équivalent en kilomètres parcourus en auto, avaient aussi été mis à l’essai dans une cafétéria universitaire de Lyon en 2019.

Aux États-Unis, la chaîne Panera Bread a adopté le logo « Cool Food Meal » pour signaler les plats dont l’empreinte carbone est inférieure à un certain seuil — 3,59 kg de CO₂ pour le repas du midi ou du soir, par exemple. Elle vise à ce que 60 % de ses plats principaux se qualifient d’ici 2025.

L’enjeu des données

Calculer l’empreinte carbone d’un menu n’est toutefois pas une mince tâche pour un restaurant de quartier.

« Il y a des enjeux de méthodologie. Ça dépend de la recette du chef pour chaque plat, et ce qu’il sert peut varier chaque semaine. Il faut avoir des bases de données », explique M. Maxime. Et avec le grand nombre d’ingrédients utilisés dans les cuisines québécoises, et leur provenance qui change avec les saisons, cela représente beaucoup de données.

L’affichage n’est cependant pas la seule manière de réduire son empreinte carbone au resto. « Manger juste ce qu’il faut, ne pas gaspiller en commandant trop » contribue aussi à réduire les émissions, rappelle le chercheur.

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