Jaume Tápies, président de Relais&Châteaux, était de passage à Montréal récemment, entre autres pour renouveler l'entente de partenariat entre son groupe et l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Nous l'avons rencontré pour parler des défis actuels et des réussites récentes de l'association formée il y a plus de 50 ans.

Depuis son arrivée à la tête du prestigieux regroupement international d'hôtels de charme et de restaurants gastronomiques, en 2005, Jaume Tápies a fait bouger les choses. Plusieurs établissements ont dû quitter l'association, parce qu'ils ne respectaient pas les standards de qualité. D'autres, tranchant radicalement avec l'idée un peu bourgeoise qu'on peut se faire des Relais&Châteaux, se sont joints au groupe.

«Jusqu'à maintenant, j'ai travaillé sur trois grands chantiers», raconte le président qui vient d'Andorre, également propriétaire du Relais&Châteaux Hôtel El Castell de Ciutat. «Il a d'abord fallu déterminer l'héritage, l'ADN de Relais&Châteaux. Puis nous avons mis en branle le développement de l'association dans des pays où nous n'étions pas présents. Finalement, la formation de la relève est au coeur de mes préoccupations. Le tourisme est la quatrième industrie au monde, après la pétrolière, la chimique et l'automobile. Nous avons besoin de développer de nouveaux participants à notre industrie.»

Partenariat avec l'ITHQ

C'est sur ce dernier «chantier» que le partenariat avec l'ITHQ peut être utile. Les dirigeants de l'établissement d'enseignement montréalais semblaient particulièrement fiers de la reconduction d'une entente qui donne accès à un très haut niveau de formation à ses jeunes. Jusqu'à maintenant, 110 élèves de l'ITHQ ont bénéficié de stages de formation dans 24 établissements Relais&Châteaux depuis la signature de la première entente, en 2008.

Le partenariat a aussi permis de mettre l'ITHQ sur la carte. Alors que très peu de gens en avaient entendu parler avant 2008, elle est aujourd'hui une école de référence ailleurs dans le monde. «Les jeunes de l'ITHQ sont parmi ceux qui arrivent les mieux formés dans nos cuisines et dans nos salles», nous apprend M. Tápies.

La gastronomie est d'ailleurs à nouveau une des priorités des Relais&Châteaux, qui se veulent «garants de la diversité gastronomique du monde, afin d'offrir aux visiteurs le meilleur de chaque région», affirme le président. On oublie donc la standardisation. Cet «art de vivre» à la française qui est au coeur de l'expérience Relais&Châteaux est davantage une attitude qu'une imposition de la manière et des goûts français.

600 restos

«Lorsqu'on pense Relais&Châteaux, on voit d'abord une chaîne hôtelière avec quelques bons restos, regrette un peu M. Tápies. En réalité, c'est plutôt l'inverse. Relais&Châteaux c'est 600 restos, dont plusieurs ont des chambres. Car l'expérience Relais&Châteaux ne peut se concevoir sans une grande cuisine.»

Les anciens «Relais gourmands» n'étaient pour leur part associés à aucun hôtel. Aujourd'hui, ceux-ci ont été remplacés par des «Grands chefs Relais&Châteaux», comme Normand Laprise et Jérôme Ferrer chez nous.

«Nous avons choisi de mettre les hommes devant la maison. L'Institut Paul Bocuse a réalisé une étude portant sur la mémorisation de l'expérience culinaire. Il en est ressorti que les relations personnelles entre le client et le chef  par exemple lorsque celui-ci est visible dans sa cuisine ou même dans la salle  étaient la clé pour que le client ait une expérience réellement mémorable.»

D'autres projets, comme l'ouverture d'une école hôtelière au Moyen-Orient, sont en cours. L'École de la paix, à Tel-Aviv, serait un lieu protégé où Israéliens et Palestiniens pourraient étudier côte à côte. «C'est loin d'être fait, mais déjà, on enverra deux élèves à l'Institut Paul Bocuse cette année, pour lancer le programme», nous a appris M. Tápies.

Pour le Canada, qui compte présentement 15 établissements et Grands chefs, la prochaine étape est la présence à temps plein d'une personne qui se consacre entièrement au développement des activités de Relais&Châteaux au pays.