Les bienfaits pour la santé des bleuets semblent grandement réduits une fois le petit fruit transformé, affirment des chercheurs américains.
La forte teneur en polyphénols des bleuets est associée à une amélioration des capacités cognitives, à une réduction du risque de maladie cardiaque et à une réduction de l'inflammation.
Toutefois, la transformation des bleuets en jus ou encore leur mise en conserve réduit leur teneur en polyphénols de 22 à 81%.
L'impact de la cuisson sur les polyphénols lorsque les bleuets sont incorporés à des pains, des tartes ou des muffins est plus mitigé. La teneur en anthocyane a chuté de 10 à 21%, tandis que la teneur en procyanidine a augmenté. Les niveaux d'acide phénolique ont aussi grimpé, mais ceux de composés comme la quercétine sont demeurés essentiellement stables.
La chercheure Ana Rodriguez-Mateos et ses collègues ont expliqué que l'utilisation de levure lors de la cuisson a possiblement permis de stabiliser ces composés. Ils préviennent toutefois qu'il sera important de mieux comprendre l'impact de la transformation sur les bleuets, afin de préserver leurs bienfaits pour la santé lorsqu'ils sont ajoutés à d'autres produits.
Les conclusions de cette étude sont publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.