Le thé démystifié

Les quatre dégustateurs professionnels de la maison de... (Photo: fournie par Olivier Hanigan)

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Les quatre dégustateurs professionnels de la maison de thé Camellia Sinensis: Kevin Gascoyne, François Marchand, Jasmin Desharnais et Hugo Americi.

Photo: fournie par Olivier Hanigan

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La réputée maison de thé québécoise Camellia Sinensis vient de mettre au monde un tout premier livre intitulé Thé-histoire, terroirs, saveurs. En plus d'être une référence sur la culture et la dégustation du thé, de contenir des recettes inédites de chefs-vedettes québécois, l'ouvrage contient une étude commandée par les auteurs et confirmant les vertus de cette boisson millénaire.

Camellia Sinensis a ouvert ses portes sur la petite rue Émery, dans le Quartier latin, il y a 11 ans. Quelques années plus tard, Hugo Americi, Kevin Gascoyne, François Marchand et Jasmin Desharnais ont commencé leurs voyages dans les pays des thés: Chine, Japon, Taiwan, Inde, Népal, Sri Lanka et Vietnam. L'Afrique? Peut-être un jour. Cette expérience sur le terrain se sent à la lecture du livre. La deuxième et principale partie de l'ouvrage se présente d'ailleurs par pays.

 

Mais c'est le dernier quart du livre, intitulé «Le thé et la santé», qui pourrait beaucoup faire jaser les spécialistes du thé. On y publie les résultats d'une analyse biochimique que la maison a financée elle-même et qui porte sur la concentration de caféine, la concentration de catéchines et le pouvoir antioxydant du thé.

Résultats surprenants

Les tests ont été réalisés par TransBIOTech, à Québec. Le centre de recherche a analysé le contenu d'une trentaine de thés différents (thés verts de Chine, du Japon, thés wulong, thés blancs, thés noirs, thés pu er et yerba maté).

«Contrairement à plusieurs autres études portant sur le thé, nous avons voulu analyser le contenu de la tasse. Ce que nous buvons. Et on voit justement que les résultats changent selon bien des facteurs, comme la température de l'eau et la durée d'infusion. Les résultats sont vraiment surprenants», explique Hugo Americi, autour d'un superbe wulong.

«Chaque thé a son bagage propre. Je n'aurais jamais cru, par exemple, que deux sencha (thé vert du Japon) provenant de la même région, cultivés à la même altitude et récoltés à peu près à la même période de l'année, auraient pu avoir un contenu en caféine si différent.» Le sencha Ashibuko contient 48mg de caféine, ce qui le place en sixième position dans le tableau, tandis que le sencha Isagawa en contient seulement 12mg, ce qui le place en 30e position.

Camellia Sinensis, qui possède maintenant une boutique au marché Jean-Talon et un salon-boutique à Québec, poursuit ses analyses afin de contribuer au bagage de connaissances sur le thé et de dynamiser ce domaine. Les quatre dégustateurs professionnels de la compagnie souhaitent également continuer à se positionner comme références sur le thé en Amérique du Nord. C'est bien parti.

 

La caféine du thé

Vous ne tolérez pas la caféine du café, mais celle du thé ne vous incommode pas? Voici une des raisons: «La théine et la caféine ne sont qu'un seul et même alcaloïde.» Mais: «Lors d'une infusion de thé, cet alcaloïde s'associe aux tannins qui exercent une action atténuante et régularisent son effet. Les tannins empêchent la caféine d'être libérée rapidement dans l'organisme, forçant son assimilation sur une plus longue période. Son effet dure donc plus longtemps, mais de manière stable.»

 

Quelques résultats intéressants

Pour connaître les résultats complets de l'étude, il faudra bien sûr consulter le livre, mais voici certaines des conclusions intéressantes qu'on peut en tirer.

> On ne peut plus dire que les thés noirs sont nécessairement plus caféinés que les thés verts ou même blancs.

> C'est faux d'affirmer que l'on élimine la caféine d'un thé en le faisant infuser une première fois, pendant une minute, et en jetant cette première infusion. Une grande partie de la caféine se libère au cours des TROIS premières minutes, mais la libération se poursuit jusqu'à 10 minutes après. Choisissez donc plutôt un thé faible en caféine.

> L'eau plus chaude (95 degrés plutôt que 75 ou 85) libère davantage de caféine.

> Le thé vert est toujours le champion des antioxydants, bien que certains darjeeling ne soient pas à négliger dans cette catégorie.

> On libère davantage d'antioxydants lorsqu'on fait deux ou trois infusions successives (de 4 et 6 minutes ou de 3, 3 et 4 minutes) plutôt qu'une longue infusion de 10 minutes, qui de toute manière aura pour effet de donner une liqueur plus amère.

Bref, consommez ce que vous aimez et variez les familles de thés, pour en découvrir les différents goûts et bienfaits.

 




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