32 Yolks: Le célèbre chef du «Bernardin» se raconte en toute humilité

Le chef du Bernardin, Éric Ripert.... (PHOTO LIBRADO ROMERO, THE NEW YORK TIMES)

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Le chef du Bernardin, Éric Ripert.

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Brigitte Dusseau
Agence France-Presse
New York

Croire en sa passion, être discipliné, travailler dur: au firmament des grands chefs new-yorkais, le Français Éric Ripert, du célèbre restaurant «Le Bernardin», se raconte dans un nouveau livre qu'il voudrait une inspiration pour les jeunes générations.

Dans 32 Yolks (32 jaunes d'oeuf), sorti mardi aux États-Unis, il raconte son enfance douloureuse après le divorce de ses parents, ses premières années à Paris marquées par le stress et les humiliations, mais aussi ses erreurs, et sa passion pour son métier.

Son succès peut faire rêver. Arrivé aux États-Unis en 1989, à 24 ans, il ne connaissait que deux mots d'anglais, «oui et non», dit-il en riant.

À 51 ans, il est aujourd'hui le chef et co-propriétaire d'un des restaurants les plus cotés de New York, l'un des six seulement dans la ville à avoir trois étoiles au Michelin, 18e sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

S'il a écrit «32 Yolks», c'est qu'il voulait notamment «laisser une contribution», «inspirer les jeunes» qui commencent et sa profession, explique-t-il à l'AFP.

«On peut avoir des prédispositions pour certaines carrières», dit-il. «Mais dans tous les domaines, il faut apprendre. Donc il faut faire des erreurs et beaucoup travailler. Il faut être très humble, ne pas se décourager, avoir l'esprit ouvert et à la fin on y arrive»(...) Travailler très dur et avoir de la passion pour ce qu'on fait, c'est essentiel», insiste-t-il.

Sa vie n'avait au départ rien d'un conte de fées, raconte son livre. Il a cinq ans quand ses parents qui vivent à Saint-Tropez (sud de la France) divorcent. Les conséquences seront «dramatiques» pour lui.

Sa mère refait sa vie, déménage dans la Principauté d'Andorre, à la frontière franco-espagnole, travaille beaucoup. Le petit garçon est souvent gardé par son beau-père, particulièrement cruel. Il est envoyé en pensionnat à 8 ans, où un prêtre tente d'abuser de lui. Son père adoré meurt en montagne quand il a 11 ans.

Mais sa mère, cordon bleu, l'emmène très jeune dans les meilleurs restaurants. Deux grands-mères, une tante et un ami restaurateur d'Andorre contribuent aussi à sa passion pour la cuisine.

«Petit dictateur»

À 15 ans, il intègre une école de cuisine à Perpignan (sud), puis à 17 ans part faire ses gammes comme commis à «la Tour d'Argent» à Paris, avant d'entrer chez «Jamin» dirigé par l'hyperexigeant Joël Robuchon.

«32 Yolks» y raconte en détail le stress, les humiliations, la fatigue, l'exigence quotidienne, mais aussi la passion.

«Chacun gérait la pression différemment», écrit Eric Ripert. «Certains tremblaient tout le temps. Certains allaient pleurer dans l'escalier. J'ai vu des gars cogner les murs. Certains avaient des crises d'angoisse paralysantes».

Quand il arrive aux États-Unis, il était «un petit dictateur», confie-t-il aussi à l'AFP. «Je criais, je jetais des assiettes à la poubelle (...). Je n'étais pas heureux et je perdais tous mes bons employés».

«Car on ne peut pas être heureux et en colère», explique-t-il. «Si on maltraite les gens (...) on ne peut pas avoir de bons résultats».

Au Bernardin, il tient à ce que l'équipe soit traitée «avec beaucoup de respect. Je veux que notre cuisine soit une inspiration pour tous les employés». Et si quelqu'un s'énerve après une erreur, «à la fin du service, la personne qui s'est énervée va s'excuser».

Comme d'autres, il a ouvert d'autres établissements, à Washington en 2007 et Philadelphie en 2008. «Ils avaient du succès, mais cela ne me plaisait pas du tout de me diversifier, d'aller à droite à gauche», raconte-t-il. Il les a fermés.

«La qualité de vie que j'ai, et le plaisir que j'ai d'être avec mon équipe, de travailler comme un artisan n'a pas de prix», estime-t-il.

«Je suis arrivé à un niveau où je suis content, et d'arriver à un niveau et dire «ca suffit», c'est important dans la vie», ajoute Eric Ripert, bouddhiste depuis les années 90.

Il ne met volontairement jamais sa religion en avant.

Mais il confie que «le bouddhisme est devenu essentiel dans (sa) vie» et l'inspire pour devenir «meilleur patron, meilleur père de famille et mari, et meilleur individu».

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