Têtes-de-violon: mystérieuses et délicieuses

La saison des têtes-de-violon - ou crosses de fougères - bat son plein dans les marchés. Ces petites tiges au vert tendre, enroulées sur elles-mêmes et cueillies avant qu'elles ne se déploient pour devenir fougères, sont une particularité des bois québécois. Le cueilleur et producteur François Brouillard, qui tient le stand Les jardins sauvages au marché Jean-Talon, démystifie les têtes-de-violon pour nous.

Où poussent-elles?

Elles poussent sur le bord de rivières, dans les zones inondées. Il y en a dans plusieurs régions du Québec, dans les Cantons-de-l'Est, dans Lanaudière, dans la vallée de la Matapédia ou dans la Baie-des-Chaleurs. En mettant bout à bout les périodes de récolte qui changent d'une région à l'autre selon la température, la saison des têtes-de-violon dure environ deux mois. «Il y a des secteurs de Lanaudière où c'est déjà terminé, explique François Brouillard. À L'Épiphanie, par exemple.» En une saison, des cueilleurs comme François Brouillard et son équipe peuvent récolter environ 1800 kg (4000 lb) de têtes-de-violon.

Comment les récolter?

François Brouillard préfère aller cueillir les crosses de fougères tôt le matin, quand elles se cassent bien. «Il y a quelques jours, j'étais en train de laver dans la rivière à 5 h 45 avec mes grandes bottes. L'eau était frette en tabarnouche! Mais c'est ça, le métier. Aux gens qui trouvent que les têtes-de-violon, c'est trop cher, je dis: "Viens ramasser une journée dans les bois avec moi, tu vas voir que tu vas dormir le soir!"» Le coureur des bois de quatrième génération estime que les têtes-de-violon ne sont pas en voie de disparition, mais qu'il faut y aller avec délicatesse pour ne pas épuiser la ressource. «Il y en a qui font des saccages et qui ramassent mal. Nous, on cueille équitable, on respecte la nature», dit celui qui est aussi formateur. Si on peut cueillir les têtes-de-violon comme on va aux champignons, il vaut mieux savoir comment. «Je donne des cours de deux heures en forêt, je montre aux gens où aller, quoi laisser. La ressource est très présente, mais il y a une façon de faire. C'est une question de logique.»

Que goûtent-elles?

Leur goût se rapproche de celui des asperges, qui appartiennent d'ailleurs elles aussi à la famille des crucifères. «Elles ont une touche de brocoli, d'épinard, de fer. C'est plus goûteux que les asperges, pas meilleur ou moins bon», analyse François Brouillard. Il est normal que les queues soient brunes au moment de l'achat, car elles s'oxydent rapidement. «Nous disons aux clients de les couper seulement au moment de les cuisiner. S'il y a quelques taches brunes sur les petites feuilles à l'intérieur, ça se nettoie. Mais si elles sont noires, n'achetez pas ça, elles ne sont plus bonnes.»

Comment les préparer?

Les têtes-de-violon ne sont pas comestibles crues. Avant de les consommer, il faut les faire bouillir deux fois pendant 2 ou 3 minutes, en changeant l'eau chaque fois. François Brouillard, lui, les fait bouillir une seule fois dans un grand chaudron à pâtes rempli d'eau aux trois quarts. «J'en mets une petite quantité dans beaucoup d'eau. Quand elle recommence à bouillir, je baisse le feu et je les laisse 5 minutes environ. Puis je les égoutte et je les rince, pour qu'elles soient encore croquantes.» Les têtes-de-violon sont ensuite prêtes à être cuisinées: en salade ou revenues dans du beurre avec de l'ail, du sel et du poivre. «Mais il ne faut pas les poêler à feu vif, sinon elles vont noircir. Il faut seulement les réchauffer quelques minutes. C'est comme ça qu'elles sont les meilleures.»

Une idée de recette

Têtes-de-violon à l'ail, au tamari et au vinaigre de cidre Nancy Hinton, chef au restaurant Les Jardins sauvages

4 portions

Ingrédients

- 150 g de têtes-de-violon fraîches

- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

- 5 ml (1 c. à thé) d'ail émincé

- 10 ml (2 c. à thé) de tamari (ou soya)

- 10 ml (2 c. à thé) de sirop d'érable

- 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre

- Une pincée de piments broyés

- Sel et poivre au goût

Méthode

1. Bien nettoyer les têtes-de-violon dans beaucoup d'eau.

2. Trier et arranger.

3. Amener un gros chaudron d'eau salée à ébullition. Ajouter les têtes et faire bouillir 5 minutes (ou 2 fois 2 minutes, en changeant l'eau). Rafraîchir dans l'eau glacée.

4. Faire revenir l'ail dans l'huile et le beurre à feu doux pendant une minute ou deux sans coloration.

5. Ajouter les têtes et laisser réchauffer, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour que ce ne soit pas sec. Ajouter le tamari, le vinaigre de cidre, le sirop d'érable, le piment broyé, le sel et le poivre et mélanger délicatement.

6. Servir comme légume d'accompagnement ou en salade tiède.