Les huîtres, trésor des Îles-de-la-Madeleine

Les Îles-de-la-Madeleine ont tardé à se lancer dans... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Les Îles-de-la-Madeleine ont tardé à se lancer dans la culture d'huîtres. Mais c'est désormais chose faite et la variété madelinienne, baptisée Trésor du large, connaît un vif succès.

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(Îles-de-la-Madeleine) Les Îles-de-la-Madeleine ont tardé à se lancer dans la culture d'huîtres. Mais c'est désormais chose faite et la variété madelinienne, baptisée Trésor du large, connaît un vif succès... jusqu'à Montréal, et même en Asie! L'ostréiculteur Christian Vigneau raconte sa belle histoire.

Enfin, des huîtres des Îles!

Quand un éleveur de l'Île-du-Prince-Édouard, inquiet du réchauffement des eaux, s'est rendu en territoire madelinot, plus au nord, pour voir s'il était possible d'y cultiver des huîtres, Christian Vigneau, propriétaire de l'entreprise La Moule du large, a alors réalisé qu'il était peut-être temps que quelqu'un aux Îles-de-la-Madeleine s'intéresse à l'idée.

C'est ce qu'il a fait. Résultat: depuis 2013, il produit la Trésor du large. Il s'agit des premières huîtres 100 % québécoises commercialisées aux quatre coins de la province.

Petit retour en arrière. Au début des années 2000, ce pêcheur de métier doit se faire à l'idée, son industrie est en déclin. Il décide donc de fonder en 2007 l'entreprise La Moule du large et se lance dans l'élevage du mollusque. Puis, c'est en 2009 que Christian Vigneau commence à «jouer avec les huîtres», comme il se plaît à le dire. «Je voyais les changements climatiques, a-t-il raconté à La Presse au cours d'une entrevue dans ses bureaux de Havre-aux-Maisons, aux Îles-de-la-Madeleine. Avec le réchauffement des eaux, des espèces qui s'élevaient en lagune commençaient à avoir de la misère.»

«On y est allés par essais-erreurs. On a perdu des gros sous à un moment donné», raconte-t-il. En plus de faire différents tests, le producteur de la Trésor du large a échangé avec des producteurs d'huîtres du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard.

«Je voulais l'adapter à notre milieu. On a un milieu qui est complètement différent. Nous autres, on est vraiment en haute mer.»

La majorité des huîtres de culture sont en effet élevées dans des baies intérieures ou des lagunes d'environ deux à trois mètres de profondeur. Les produits de M. Vigneau se trouvent quant à eux dans des cages situées à 20 m de profondeur, à 7,2 km des côtes. Un écosystème complètement différent donnant un goût en bouche qui rappelle la mer.

Charnue et salée

François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer, décrit la Trésor du large comme étant charnue et salée. «Le système de casiers mis en place permet à l'eau de bien circuler, explique-t-il. La coquille est toujours propre. Elle est facile à enlever, elle n'est pas friable.»

L'établissement montréalais est d'ailleurs l'un des premiers endroits de la métropole à s'être fait livrer le mollusque madelinot. «On a mis énormément d'efforts pour le promouvoir parce qu'on était très fiers de ce produit québécois», souligne M. Dehedin. Depuis ce temps, chaque jeudi, les huîtres de Christian Vigneau débarquent en caisses à la poissonnerie du boulevard René-Lévesque. Le précieux mollusque s'est également taillé une place dans les comptoirs de nombreux marchands de poisson ainsi que dans plusieurs supermarchés. La plus populaire? L'huître cocktail, qui est la plus petite. Elle mesure environ 65 mm et représente 80 % de la production de l'entreprise des Îles.

Encore aujourd'hui, Christian Vigneau peine à croire à tant de succès. Très humblement, il admet être un peu étonné de la vitesse à laquelle grossit l'entreprise. La demande vient maintenant des États-Unis et même de l'Asie.

Il suivra donc la vague. Lorsque La Presse s'est rendue sur place en juin dernier, les coups de marteau qui retentissaient témoignaient de ce vent de changement. Agrandissement du bâtiment, création d'un centre d'interprétation, aménagement d'un coin boutique, construction d'un bateau pour transporter des visiteurs au large afin de leur montrer le parc aquacole sont autant de projets qui devraient se concrétiser d'ici le début de l'été prochain.

Après les moules et les huîtres, Christian Vigneau a d'autres ambitions. Son nouveau «jouet»: les pétoncles. Depuis deux ans, l'homme fait des expériences avec ce populaire fruit de mer. «Les pronostics sont bons», dit-il. À suivre...

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Les huîtres que l'on dépose avec plaisir sur un plateau rempli de glaçons avant de les servir à nos invités ont pris entre trois et cinq ans avant d'être prêtes à servir à l'heure de l'apéro.

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De la mer à l'apéro

Les huîtres que l'on dépose avec plaisir sur un plateau rempli de glaçons avant de les servir à nos invités ont pris entre trois et cinq ans avant d'être prêtes à servir à l'heure de l'apéro. De la patience, il en faut à un éleveur d'huîtres comme Christian Vigneau, propriétaire de La Moule du large. Le mollusque qu'il commercialise depuis 2013 prend du temps à venir à maturité. Voici son parcours, de la mer à l'assiette.

Achat des naissains d'huîtres au Nouveau-Brunswick

Plusieurs fois par année, Christian Vigneau se rend chez ses voisins des Maritimes pour acheter ce qu'on appelle communément des bébés huîtres. Ceux-ci ont une taille se comparant à celle d'une pièce de 10 cents.

Retour aux Îles-de-la-Madeleine

Une fois revenue sur l'archipel, l'équipe de M. Vigneau classe les huîtres selon leur taille. On les transporte ensuite en mer à une vingtaine de kilomètres de la côte, où elles seront installées dans des cages. Celles-ci sont alors submergées à 10 m sous la surface. «Il faut s'assurer qu'elles ne touchent pas au sable, explique Christian Vigneau, car elles peuvent manquer d'oxygène.» Dans le cas contraire, le spécialiste indique également que si les cages sont trop près de la surface, la coquille des huîtres - plutôt fragile - risque d'être abîmée.

Visite des cages

Les cages sont ensuite visitées trois fois par année. On en profite alors pour faire encore du reclassement: on place les huîtres de même dimension ensemble.

Croissance

Pendant au moins trois ans, elles demeureront dans l'eau, exposées à des prédateurs comme les étoiles de mer, par exemple. Elles sont repêchées lorsque leur taille atteint un minimum de 65 mm, soit la taille d'une huître cocktail. Emballée et livrée dans les poissonneries et les supermarchés, la Trésor du large est maintenant prête à être servie.

Conservation des huîtres

Après avoir acheté ses huîtres chez le poissonnier, il est possible de les conserver une semaine au frigo. Il faut toutefois les retirer de leur sac et de leur boîte pour les placer dans un bol, en évitant de les empiler les unes sur les autres. Couvrir d'un linge humide et réfrigérer. Au moment du service, les huîtres doivent être froides. Il est donc important de les présenter sur un plateau rempli de glaçons.

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Les Îles-de-la-Madeleine ont tardé à se lancer dans la culture d'huîtres. Mais c'est désormais chose faite et la variété madelinienne, baptisée Trésor du large, connaît un vif succès.

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

Une huître à mettre en valeur

«Tu ne fais pas une soupe avec la Trésor du large», a spontanément lancé François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer, lorsque La Presse lui a demandé de suggérer des recettes pour déguster l'huître des Îles-de-la-Madeleine. Quand vient le temps de l'apprêter, M. Dehedin croit qu'il faut jouer la carte de la simplicité. S'il admet préférer la manger dans son plus simple appareil, le poissonnier a tout de même réussi à nous suggérer quelques garnitures. Acidité, texture et couleur. Recettes de Romain Thomas, chef à la poissonnerie La Mer.

Sucrée-acide

Ingrédients

- 12 huîtres

- 1/2 oignon rouge tranché en lanières

- 1/4 de tasse de vin rouge

- 1 orange

- 1 pincée de poivre

Préparation

1. À l'aide d'un couteau, enlever la pelure de l'orange ainsi que la partie blanche à l'intérieur. Conserver l'écorce.

2. Couper l'orange en suprêmes pour ensuite tailler en petits cubes.

3. Placer les lanières d'oignon et l'écorce d'orange coupée en petits morceaux dans une casserole avec le vin rouge. Réduire à basse température pendant environ 30 minutes.

4. Égoutter le confit d'oignon et conserver le liquide. Laisser refroidir.

5. Déposer l'équivalent de 1/2 c. à thé du confit d'oignon et de 1/2 c.à thé d'orange au bout de chaque huître, afin que l'on goûte d'abord la garniture et ensuite le mollusque. Ajouter un peu de poivre.

Jet7

Ingrédients

- 12 huîtres

- 1/4 de pomme

- 12 c. à thé de mousseux

- 1 c. à thé de caviar

- 1 pincée de poivre

Préparation

1. Couper le quart de pomme en juliennes (conserver la peau).

2. Garnir le bout de chaque huître avec quelques juliennes de pomme, 1 c. à thé de mousseux, un peu de caviar et du poivre au goût.

La Mer

Ingrédients

- 12 huîtres

- 1 c. à thé d'échalote française hachée finement

- 1 c. à thé de wakamé (algues séchées)

- 4 c. à soupe de vinaigre de pommes

- 1 pincée de poivre

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Verser environ 1 c. à thé de mignonnette sur chaque huître.

Note: Idéalement, on prépare ce condiment plusieurs jours à l'avance pour permettre aux saveurs de bien se mélanger. Cette mignonnette peut se garder près d'une semaine au réfrigérateur.




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