Ravis par le radis

Le radis a longtemps été un légume qui... (Photo Bernard Brault, La Presse)

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Le radis a longtemps été un légume qui tenait un rôle secondaire, ajoutant ici un peu de croquant à un plat, là de la couleur à une salade. Mais voilà que les chefs composent des plats où cette racine joue les vedettes.

Photo Bernard Brault, La Presse

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Le radis a longtemps été un légume qui tenait un rôle secondaire, ajoutant ici un peu de croquant à un plat, là de la couleur à une salade. Mais voilà que les chefs composent des plats où cette racine joue les vedettes. Marysol Foucault, du restaurant Edgar, à Gatineau, nous apprend même à en récupérer les belles fanes fraîches.

La revanche du radis

Trempé dans le sel ou en lamelles dans une salade: c'était le prévisible destin du radis commun. Mais voilà qu'il prend de plus en plus de place dans l'assiette, cru, mariné, poêlé, voire grillé. On découvre également des variétés moins connues que les chefs mettent en vedette dès les premières racines déterrées.

Il y a d'abord le petit radis rouge et ses dérivés multicolores. Ce sont les radis d'été, doux, croquants, assez aqueux, en règle générale. Puis il y a les radis d'hiver, de conservation longue, qui se cueillent à l'automne et peuvent survivre en chambre froide jusqu'au printemps suivant.

Dans son potager-laboratoire de Kamouraska, Patrice Fortier aime surtout planter des radis d'hiver. «Ce sont ceux que je préfère manger: le radis noir, le Misato Rose, le Green Luobo [radis vert chinois]. Mais la moyenne des gens n'aime pas que ce soit trop goûteux», constate l'artiste semencier (si vous n'avez pas vu le magnifique film à son sujet, Le semeur, c'est un must).

Comme la chef Marysol Foucault, qui nous a donné une recette de soupe de feuilles de radis (plus loin dans le dossier), le semencier aime manger toutes les parties d'un légume.

«Les fanes sont délicieuses en salade, en omelette, dans la soupe, etc.»

Selon le fondateur de La Société des plantes, le radis, c'est la tendance du moment. Il en est d'ailleurs si épris, en fait, qu'il a décidé de développer son propre cultivar, en croisant trois radis qui présentent les qualités recherchées: beauté, bon goût et résilience. Il a donc choisi le Green Luobo (allongé, ferme et juteux, avec un bon équilibre sucré-piquant), le radis rose d'hiver de Chine (allongé et parfait pour faire des «spaghettis» végétaux) et le Misato Rose (radis melon).

Marysol Foucault, pour sa part, a testé plusieurs semences de radis dans ses nombreux potagers, dont un bon nombre de variétés patrimoniales. Elle n'a pas eu beaucoup de succès avec les cultivars plus rares. «S'ils ont été écartés de nos cultures plus courantes, il y avait peut-être une raison», conclut celle qui a pourtant le pouce vert.

Le goût et le piquant d'un radis ont un lien avec sa variété. Mais ils sont également le résultat de son arrosage, surtout pour les radis d'été. Dans les périodes pluvieuses, les radis sont plus doux et aqueux. Attendons-nous donc à ce que les premiers spécimens de la saison soient bien gorgés d'eau!

Radis arc-en-ciel... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 2.0

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Radis arc-en-ciel

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Des variétés de radis

Quatre radis différents faciles à trouver.

Radis arc-en-ciel

Leur goût est identique à celui des radis rouges communs. Mais quelles belles couleurs! Du violet au blanc, en passant par le rose, le mauve et même le jaune, le radis se mange aussi avec les yeux. Crus avec du sel, en salade, dans un sandwich ou bien cuits dans la poêle, à la vapeur ou sur le barbecue, ces légumes sont bien polyvalents. Les fanes fraîches sont également délicieuses.

Daikon

Le daikon, ce long et charnu radis blanc asiatique, a un goût plutôt doux. On peut le manger cru, mais il est encore plus intéressant mariné, voire lactofermenté. C'est tout indiqué de l'ajouter au kimchi, condiment coréen fort populaire. Patrice Fortier, de La Société des plantes, est friand du takuan, du daikon lactofermenté à la japonaise. Le daikon s'achète dans certains supermarchés, dans les épiceries asiatiques et dans la plupart des fruiteries.

Radis melon... (Photo Marco Campanozzi, La Presse) - image 3.0

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Radis melon

Photo Marco Campanozzi, La Presse

Radis melon

Ce beau spécimen à la chair rose fuchsia porte plusieurs noms, que ce soit Red Meat, Misato Rose ou simplement radis rose. Bon nombre de chefs l'utilisent pour égayer leurs assiettes, d'autant plus que cette racine de conservation longue déterrée à l'automne survit dans les caveaux jusqu'au printemps! Une touche de couleur bienvenue au creux de l'hiver. Le radis melon se trouve (en saison) aux Fermes Lufa, dans les paniers bios, et dans les fruiteries spécialisées comme Nino, au marché Jean-Talon.

Radis français

Le French Breakfast est un habitué de nos marchés d'été. C'est ce joli radis deux couleurs (rouge et blanc) est plus allongé que le classique rouge. Il est doux et croquant.




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