Apprivoiser la dinde

Rien ne vaut le thermomètre pour avoir une... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Rien ne vaut le thermomètre pour avoir une cuisson précise.

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Marie-Pier Morin, chef de cuisine à la Petite Maison, nous offre quelques rappels et conseils pour bien réussir sa dinde de Noël.

Saumurer

Comme vous avez pu le constater en lisant sa recette, Marie-Pier saumure la dinde pendant 24 à 48 heures avant la cuisson. «Les aromates dans la saumure apportent du goût à la dinde et le sel pénètre plus profondément dans la chair. Le fait de faire tremper la viande comme ça évite également que la poitrine se dessèche trop pendant la cuisson.»

Badigeonner

La chef recommande d'utiliser du beurre clarifié plutôt que du beurre tout simplement fondu. Avec le beurre ordinaire, les solides du lait ont tendance à brûler et à faire colorer la peau trop rapidement. On peut facilement préparer un beurre clarifié en faisant fondre une bonne quantité de beurre tout doucement, en écumant la mousse blanche sur la surface, puis en décantant dans un autre contenant tout en laissant le petit lait au fond de la casserole. Sinon, le ghee (beurre clarifié à l'indienne) est vendu dans certaines épiceries et dans la plupart des magasins d'aliments naturels.

Frcira

Si elle ne fait pas cuire sa «farce» dans la dinde, Marie-Pier suggère néanmoins d'insérer des herbes, des oignons, du citron dans la cavité. Cela crée de la vapeur qui aide à la cuisson uniforme de la volaille. Le bouillon et l'oignon placés en dessous de la bête ont la même fonction.

Cuire

Ce n'est pas sorcier. On commence toujours la cuisson du dindon à haute température, pour avoir une belle peau croustillante, puis on poursuit à feu plus doux afin de ne pas dessécher la chair. Rien ne vaut le thermomètre pour avoir une cuisson précise.




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