Coupes de légumes: de la brunoise aux rubans

En julienne: des bâtonnets fins de 4 à... (PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE)

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En julienne: des bâtonnets fins de 4 à 5 cm de longueur, mais d'à peine quelques millimètres de côté, utilisés pour garnir une salade, dans les sushis, etc.

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Survol des différentes coupes de légumes et leurs avantages.

Brunoise 

C'est le fin du fin: les légumes d'une brunoise sont découpés en morceaux minuscules d'à peine 1 à 2 mm de côté.

Macédoine

À mi-chemin entre la brunoise et la mirepoix, les cubes d'une macédoine parfaite mesurent 5 mm de côté.

Mirepoix

Plus grossière, la taille en mirepoix permet d'obtenir des dés de 1 cm de côté. On parlera d'un «matignon» lorsque ce mélange est composé de carottes, de céleri, d'oignon et de jambon ou de lard, garniture aromatique pour la cuisson d'une viande ou d'un poisson.

En paysanne

Le légume, d'abord dégrossi en bâtonnets d'un centimètre de côté, est émincé en lamelles fines. Parfait pour les soupes.

Julienne

Bâtonnets fins de 4 à 5 cm de longueur, mais d'à peine quelques millimètres de côté, utilisés pour garnir une salade, dans les sushis, etc.

Rubans

Tranches très minces obtenues en pelant un légume à l'aide d'un économe, sur le sens de la longueur. On pourra les utiliser comme des tagliatelles, crues ou blanchies.




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