Les champignons sauvages font de l'ombre au classique champignon de Paris. De formes, de textures et de saveurs différentes, ils charment le coeur et les papilles de plus en plus de gourmands, pourvu que ces derniers ne s'improvisent pas mycologues.

Consommés depuis la préhistoire, les champignons font partie de la grande famille des moisissures, incluant les levures qui font notamment lever le pain, en plus d'être à la base de la fermentation de tous genres. Comme les algues, leur appareil végétal est un thalle, appelé mycélium, ne possédant ni racine, ni feuille, ni tige. Étant donné qu'ils sont exempts de chlorophylle - pigment vert des végétaux, synthétisé sous l'action de la lumière et jouant un rôle essentiel dans la photosynthèse -, ils doivent pousser en tant que saprophytes. C'est-à-dire qu'ils doivent se nourrir de substances organiques en décomposition. Ils peuvent aussi vivre en symbiose - association bénéfique entre deux êtres vivants - ou en tant que parasite sur les arbres ou autres plantes.

DANS L'ASSIETTE

Si nous associons souvent la teneur en antioxydants aux couleurs foncées des fruits et légumes, ce n'est pas parce que les champignons oscillent dans les nuances de gris qu'ils n'en contiennent pas. Qui plus est, ils ne sont pas piqués des vers quant à leur teneur en nutriments. Ils sont notamment une source de potassium, de sélénium - contribuant d'ailleurs à la protection des cellules contre les radicaux libres - et même de vitamine D dans le cas des maitakes (poule des bois), des shiitakes et des chanterelles.

Puis, il n'est pas rare d'ajouter, voire de n'utiliser que des champignons pour remplacer la viande, dans les burgers végétariens, par exemple. Il va sans dire, la texture des champignons peut certainement améliorer celle d'une boulette faite de légumineuses en purée. De plus, les champignons contiennent naturellement du glutamate, tout comme la viande, les poissons, les tomates et les aliments fermentés comme le fromage. C'est d'ailleurs la teneur élevée en glutamate dans les aliments qui expliquent pourquoi ceux-ci truffent d'umami - un rehausseur de saveur exceptionnel - tous les plats dans lesquels ils se trouvent. Cependant, il ne faudrait tout de même pas s'imaginer que les champignons peuvent remplacer la viande ou les légumineuses en matière de protéines. Comme pour les légumes, les protéines ne sont pas la force des champignons. Ils n'en contiennent qu'une petite pincée. 

DANS LES BOIS

Puisque les champignons sauvages sont tantôt hallucinogènes, tantôt toxiques, il vaut mieux être bien accompagnés pour partir à la chasse. En effet, selon l'organisme Myco Québec, il existe pas moins de 2927 espèces de champignons répertoriées jusqu'à maintenant dans la Belle Province. Dans la mêlée, quelques centaines seraient toxiques, pas forcément mortelles, mais tout de même loin d'être comestibles.

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Le comptoir horticole du Jardin botanique de Montréal offre d’identifier gratuitement les champignons de notre dernière cueillette.

Les nuances entre les champignons comestibles et toxiques peuvent paraître subtiles aux yeux d'amateurs, alors qu'elles seront évidentes pour les connaisseurs. » En prévision de l'autocueillette de champignons sauvages, il vaut mieux consulter le site du Cercle des mycologues de Montréal, incluant les autres cercles au Québec, pour trouver un guide formé dans notre région.

À LA MAISON

S'il est agréable d'aller cueillir des champignons sauvages nous-mêmes en saison, l'hiver, il faut nous fier aux importations et aux versions séchées de nos champignons préférés. Ou alors, nous pouvons les faire pousser à la maison. L'entreprise Champignons Maison conçoit des trousses de culture de champignons faits à partir de marc de café biologique. Une belle façon de le réutiliser.

QUELQUES OUTILS

L'application mobile La fonge du Québec est offerte au coût de 11,99 $ pour les appareils Apple et Android et informe les adeptes de champignons sur les nombreuses espèces, même au beau milieu de la forêt, sans wi-fi ni réseau. 

En version papier, le livre Champignons comestibles de la forêt boréale du biologiste Roger Larivière dresse le portrait de 50 champignons québécois. 

Le comptoir horticole du Jardin botanique de Montréal offre d'identifier gratuitement les champignons de notre dernière cueillette, pourvu que nous ne dépassions pas 10 différents types de champignons par visite.

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