Viandes: l'avis du boucher

Trois bouchers répondent à nos questions sur la viande, les marinades, ce qu'ils mangent... et leurs clients.

David Aghapekian: Dans la côte

Votre pièce de viande préférée?

La côte de boeuf pour son goût et sa tendreté. C'est une pièce à griller et c'est le fun de la cuire avec son os parce que ça apporte beaucoup de goût et ça protège la viande.

Marinade: un peu, beaucoup, à la folie ou pas du tout?

Un peu. Avec des pièces un petit peu moins nobles qui méritent peut-être d'être attendries comme le flanc ou la bavette.

Une anecdote de boucher?

Quelqu'un m'a demandé de la couenne, samedi dernier, pour faire des oreilles de crisse. J'ai rarement vu du monde en faire à la maison. Ça s'est présenté et j'étais content de pouvoir répondre à la demande de mon client.

Ce que les gens ignorent de la boucherie?

La provenance des choses qu'ils achètent.

Lorsqu'il n'y a pas de viande dans votre assiette...

Des légumes! Je mange de la viande une fois ou deux fois par semaine.

Olivier Dupuy: Père et fils

Votre pièce de viande préférée?

Si c'est pour un plat cuisiné d'hiver, la macreuse de boeuf. Si c'est pour une grillade, l'onglet de boeuf.

Marinade: un peu, beaucoup, à la folie ou pas du tout?

Pas du tout, parce que la marinade atténue le goût de la viande.

Une anecdote de boucher?

Il y a des gens qui savent précisément ce qu'ils veulent pour essayer des recettes que je ne voyais pas en France, par exemple une côte de boeuf en croûte de sel. Les gens restent plus linéaires et traditionalistes en France.

Ce que les gens ignorent de la boucherie?

Que la viande, ça n'arrive pas sous vide au magasin et qu'il faut la faire vieillir pour lui donner un meilleur goût.

Lorsqu'il n'y a pas de viande dans votre assiette...

De la tristesse. Il y a cinq ans encore, je mangeais deux repas de viande par jour. Aujourd'hui, j'en mange une fois par jour et je me fais une bonne salade pour le second repas.

Alexis Bissonnette: Ça va barder

Votre pièce de viande préférée?

L'onglet de boeuf cuit rapidement sur le barbecue ou à la poêle.

Marinade: un peu, beaucoup, à la folie ou pas du tout?

Un peu. J'aime goûter le vrai goût de la viande. Chaque morceau a ses particularités.

Une anecdote de boucher?

Il y a un morceau du boucher qui s'appelle la langue de chat. C'est un petit morceau sur le dessus du rumsteck. Une cliente m'a dit qu'elle voulait le morceau en me le pointant du doigt. Quand je lui ai appris le nom, elle m'a répondu: «Franchement, monsieur, vous n'allez pas appeler ça comme ça.» J'ai essayé de lui expliquer que c'était bel et bien le nom [...], mais ça n'a pas passé et elle est partie.

Ce que les gens ignorent de la boucherie?

Souvent, ils ne savent pas d'où provient le boeuf. Dans environ 85 % des cas, il vient de gros abattoirs de l'Ouest et c'est impossible d'établir une traçabilité.

Lorsqu'il n'y a pas de viande dans votre assiette...

Du poisson! Mais je mange de la viande quand même assez régulièrement. Une fois par semaine, j'ai une journée végétarienne. Ça, je n'ai pas le choix. Ç'a été statué avec ma blonde.