Des bars à chocolat pour goûters d'hiver chic

Le chocolat se boit chaud ou froid, et... (PHOTO FRANCK FIFE, AFP)

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Le chocolat se boit chaud ou froid, et se parfume de piment, de maïs, d'épices, de whisky dans le décor du bar du Royal Monceau designé par Philippe Starck, où Pierre Hermé propose un goûter très chic.

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Anne-Laure MONDESERT
Agence France-Presse
PARIS

Alternatives au traditionnel salon de thé, des bars à chocolat ont fleuri à Paris, notamment sous la houlette de vedettes de la pâtisserie comme Jean-Paul Hévin et Pierre Hermé, qui proposent des goûters d'hiver tendance.

C'est dans le quartier parisien du Marais que Jean-Paul Hévin a ouvert en novembre sa nouvelle boutique, un «Chocolate Bar(re)», qui permet aux clients de déguster un chocolat chaud debout au comptoir, entre deux achats de pâtisseries, mendiants ou tablettes.

«C'est un peu l'histoire de ma jeunesse quand je vivais à Madrid, où on allait à 17 heures goûter le chocolat chaud avec les churros», raconte à l'AFP le chocolatier.

Derrière le bar au centre de la boutique, la vendeuse fouette le lait qui fume dans la casserole. Une cliente, qui passait devant l'enseigne en allant à la bibliothèque du coin, entre et commande un chocolat: «J'aime quand il est très chaud», précise-t-elle avec un air réjoui.

L'idée, explique Jean-Paul Hévin, est de mettre en avant tous les trois mois un nouveau grand cru de cacao, qui se décline ensuite en chocolat chaud, éclairs, bonbons...

Ici pas de saveurs excentriques, contrairement à son autre bar à chocolat parisien, rue Saint-Honoré, où sont proposés des chocolats chauds «customisés», à l'huître, au thé matcha, au gingembre, entre autres.

Le chocolat se boit chaud ou froid, et se parfume de piment, de maïs, d'épices, de whisky dans le décor du bar du Royal Monceau designé par Philippe Starck, où Pierre Hermé propose un goûter très chic.

«Anoblir le produit»

Des desserts chocolatés jouent aussi sur les textures et les températures, mousse, crème, glace... Et des variations autour du praliné et du yuzu, agrume asiatique.

«Dans tous les hôtels, on propose un ''tea time''; nous on a eu envie de proposer quelque chose d'unique, avec à la fois des desserts et des boissons au chocolat», explique Pierre Hermé, qui a déjà un bar à chocolat à Tokyo depuis 2005.

Dans «un Dimanche à Paris», son espace dédié au chocolat ouvert il y a quatre ans dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, Pierre Cluizel a installé un bar dans la boutique, en plus du restaurant-salon de thé, et des ateliers.

L'idée du bar est de proposer «une petite pause pour ceux qui sont un peu pressés et n'ont pas envie de s'asseoir». Il s'agit aussi «d'expliquer au grand public qu'il y a chocolat chaud et chocolat chaud», d'«anoblir le produit», dit le maître des lieux.

À côté des «chocolats mythiques comme Angelina ou d'autres qui existent depuis très longtemps», il propose une recette à la «gourmandise raisonnée», moins sucrée.

«On utilise du chocolat sous forme de pastilles, on fait un mélange de plusieurs chocolats, on y ajoute de la crème et du lait et après il y a tout un savoir-faire», décrit Pierre Cluizel. «Si vous me demandez quel type de chocolat, ça je le garde pour moi! On ajoute un petit peu d'épices et un peu de vanille», dit-il.

Dans la bande dessinée Les Secrets du chocolat, le chef Jacques Genin offre quant à lui sa recette pour un chocolat chaud «hyper simple, mais tellement bon»: faire bouillir un litre de lait et y verser 300 g de chocolat, à 64% de cacao, découpé en morceaux, en mélangeant avec un fouet pendant la cuisson à feu doux, jusqu'à ébullition.

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