Festival de cuisine: Montréal, ville Omnivore

  • Luc Dubanchat, fondateur et directeur d'Omnivore, passe une bonne partie de sa vie dans les restaurants. Ici, on le voir au Renard Artisan Bistro, en compagnie de Gita Seaton (Nouveau Palais) et de la productice du festival (et goûteuse!), Valentine de la Garde. (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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    Luc Dubanchat, fondateur et directeur d'Omnivore, passe une bonne partie de sa vie dans les restaurants. Ici, on le voir au Renard Artisan Bistro, en compagnie de Gita Seaton (Nouveau Palais) et de la productice du festival (et goûteuse!), Valentine de la Garde.

    PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE

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  • Le sauté de nouilles et boeuf du restaurant Orange Rouge. (Photo fournie par Omnivore)

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    Le sauté de nouilles et boeuf du restaurant Orange Rouge.

    Photo fournie par Omnivore

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  • Un assortiment de desserts chez Patrice Pâtissier. (Photo fournie par Omnivore)

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    Un assortiment de desserts chez Patrice Pâtissier.

    Photo fournie par Omnivore

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  • Asperges-mayonnaise, rillettes de maquereau fumé et huître, au Majestique. (Photo fournie par Omnivore)

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    Asperges-mayonnaise, rillettes de maquereau fumé et huître, au Majestique.

    Photo fournie par Omnivore

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  • Les bons petits plats du Vin papillon ont ravi Luc Dubanchet. (Photo fournie par Omnivore)

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    Les bons petits plats du Vin papillon ont ravi Luc Dubanchet.

    Photo fournie par Omnivore

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Luc Dubanchet, directeur du festival de «jeune cuisine» Omnivore, passe sa vie à table. Pour bâtir une programmation de trois jours, il peut enchaîner une trentaine de repas. Au printemps, nous l'avons suivi dans l'une de ses tournées de repérage à Montréal, en compagnie de son bras droit, l'efficace et divertissante Valentine de la Garde. Le résultat de cette grande virée sera dévoilé la semaine prochaine à la Société des arts technologiques et dans quelques bonnes tables de la métropole. Place à Omnivore Montréal 2014.

UNE JOURNÉE DE REPÉRAGE

Midi: Orange rouge

C'est ici que démarre cette épique journée de dégustations à la chaîne. Le chef Aaron Langille vient de quitter le navire, mais son sous-chef Minh prend la relève avec aisance. Sa cuisine panasiatique effleure les traditions chinoise, japonaise, viêtnamienne, coréenne avec élégance et originalité.

«C'est marrant de voir l'adresse construite, alors que l'été dernier, pendant Omnivore, ce n'était encore qu'un projet, raconte Luc Dubanchet. C'était la même chose, il y a plusieurs années, avec le Frenchie [réputé restaurant parisien]. Le chef Gregory Marchand se demandait si ça allait marcher, rue du Nil, et aujourd'hui, c'est une rue où il se passe plein de choses et le Frenchie est un incontournable de la restauration parisienne.»

106, rue de la Gauchetière Ouest orangerouge.ca

14h: Patrice Pâtissier

Retrouvailles avec un des premiers Québécois à avoir participé au festival, à Paris. Patrice Demers est un des chouchous d'Omnivore. Après avoir passé quelques années aux 400 coups, il a maintenant sa propre adresse, rue Notre-Dame. Luc Dubanchet s'en réjouit, tout comme il se délecte des créations que le pâtissier fait déposer sur notre table: le kouign-amann, étonnamment aérien, le décadent chou banane-caramel, la tartelette à la rhubarbe, le sablé «Turtle»... Patrice, il s'en fout, lui, qu'il nous reste encore une demi-douzaine d'escales!

Luc et lui discutent de jumelages possibles pour un «Maudit souper». Davy Schellemans, du Veranda, à Anvers? Peut-être. Mais ce sera finalement Florent Ladeyn, «locavore perché sur son Vert Mont des Flandres françaises». Patrice Demers donnera aussi une classe de maître le samedi 23 août.

2360, rue Notre-Dame Ouest, local 104 patricepatissier.ca

16h: Salon Cardinal

Zut! C'est fermé le mercredi!

5322, boulevard Saint-Laurent thecardinaltea.com

16h30: Hof Kelsten

«Alors, la poutine, c'est des frites, des saucisses et de la mayo?», lance innocemment Valentine, dans le taxi vers le Mile End. Le chauffeur freine sec. «Sortez immédiatement de ma voiture!», lance-t-il. Mais non. On vous tire la pipe! Toujours est-il que Luc est fort embarrassé par l'ignorance de sa productrice.

Plutôt que d'aller détromper la jeune Parisienne sur la nature de l'un de nos plats nationaux, nous allons manger un rugelach et une brioche chez Hof Kelsten. Luc aime le lieu, surtout les comptoirs à pâtisseries qui ressemblent à des présentoirs à sushi. Cette découverte débouchera sur une Masterclass donnée le dimanche 24 août par le «maître du pain» Jeffrey Finkelstein.

4524, boulevard Saint-Laurent hofkelsten.com

17h: Majestique

«Charles Antoine, il a la «wild card»!», lance Luc Dubanchet, dès que nous franchissons la porte du Majestique. Après avoir été soufflé par la performance du jeune fou à Omnivore Montréal 2013, le directeur du festival est prêt à lui donner carte blanche.

L'ex-Toqué! est en feu. Aux côtés de sa complice Cheryl Johnson, avec qui il prévoit bientôt ouvrir un restaurant, il fait ses propositions pour leur classe de maître à quatre mains: «On part en Winnebago, à la rencontre de nos fournisseurs, puis on roule jusqu'en Gaspésie, pour aller voir les gens qui pêchent le thon. La présentation tournerait autour de ce périple. Ou bien on fait une présentation sans mots. Il y a un gros thon de 500 livres qui arrive sur la table et on le débite... Ou bien on s'intéresse à la notion d'éducation. Comment prendre une personne avec du potentiel en cuisine et l'amener à un niveau supérieur?»

Ensuite, les collaborateurs discutent de la possibilité de faire un Maudit souper au Majestique, avec l'ami Hugue Dufour, installé à New York depuis plusieurs années. «On pourrait faire un gros bar à huîtres, une soirée coquillages», propose le chef.

Bref, toujours aussi allumé, le Charles Antoine. «J'aime bien le dialogue avec lui. C'est complètement fantasmagorique!», déclare Luc, autour d'une assiette de mollusques, d'une botte d'asperges et de quelques verres de bourgogne aligoté nature.

4105, boulevard Saint-Laurent restobarmajestique.com

19h: Vin Papillon

Son passage au Joe Beef, au printemps 2012, lui avait laissé un souvenir de confusion et d'excès. Mais Luc a été ravi par le petit dernier de la famille, Vin papillon, et son snack composé de scones aux feuilles de radis, de concombres et trempette au bleu, de salade de céleri-rave, de jambon persillade, de poireaux frits et ail des bois, de moules bleues en conserve avec raifort, d'oeufs et hareng fumé, le tout arrosé d'une bouteille de bourgogne.

Gita Seaton (Nouveau Palais), une autre participante assidue du Festival, et la journaliste Gwenaëlle Reyt se sont ajoutées au groupe. La banquette déborde. Le restaurant aussi.

Malheureusement, surchargée qu'elle est par un deuxième été de grand succès, l'équipe du Vin papillon ne pourra finalement participer au festival.

2519, rue Notre-Dame Ouest w vinpapillon.com

21h: Renard Artisan Bistro

Déjà un peu gavée, mais tout de même possédée par un insatiable appétit pour la découverte, la petite délégation se rend avenue du Mont-Royal, au Renard artisan bistro. Il arrive que l'éblouissement ne soit pas au rendez-vous...

330, avenue du Mont-Royal Est renardbistro.ca

22h30: Pastaga

Martin Juneau et sa bande font maintenant partie de la famille Omnivore. Là, Luc et Valentine ont passé presque deux heures à parler des nombreux projets du chef et de ses idées pour une présentation à Omnivore, tout en buvant un petit Gamay «très sympathique». Martin Juneau donnera une classe de maître le dimanche 24 août.

6389, boulevard Saint-Laurent pastaga.ca

Une escale incontournable

Montréal était d'abord une escale un peu expérimentale lors du premier «World Tour» d'Omnivore, qui comprenait aussi Moscou, Sydney, Shanghai et Copenhague, entre autres. Deux ans plus tard, Montréal est devenu un incontournable du festival de la «jeune cuisine», qui s'y installe pour la troisième fois.

Cette année, Omnivore nous permettra de redécouvrir la cuisine de l'ex-Montréalais Hugue Dufour (M. Wells Dinette/Steakhouse, New York), d'apprivoiser un nouveau voisin torontois, Justin Cournoyer (Actinolite), puis de faire connaissance avec Angelo Romano et Katy Peetz (Hollygrove, New York), Ivan Shishkin (Delicatessen, Moscou), Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont et Bloempot, France) et Giorgio Ravelli (Ten Bells, Londres).

Naturellement, on apprendra aussi à mieux connaître notre propre avant-garde culinaire, composée des désormais habitués d'Omnivore que sont Marc Cohen (Lawrence), Martin Juneau (Pastaga), Alex Cruz et Cyril Gonzales (Société Orignal), Patrice Demers (Patrice Pâtissier), Aaron Langille et Charles Antoine Crête ainsi que de quelques nouveaux: Jeffrey Finkelstein (boulangerie Hof Kelsten), Christopher Parasiuk et Elisabeth Cardin (Manitoba), William Cody et Gil MacNutt (Maïs).

La formule d'Omnivore est simple. Elle se décline en trois volets: les classes de maître (Masterclass), les Maudits soupers (un chef local partage ses fourneaux avec un chef de l'extérieur) et l'Omnivorius Party du samedi soir, où une quinzaine de chefs cuisinent des bouchées live.

Pour la programmation complète: omnivore.com




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