Racontons quelques salades

En cette période de l'année bénie pour les salades, Marie-Claude Lortie a visité le potager maison de Vanessa Laberge, chef de cuisine au restaurant Olive+Gourmando. Au menu: entrevue, trucs de maître et recettes de salades fraîches, croquantes et jamais plates.

Un jour en entrevue, il y a quelques années, le grand chef Martin Picard du Pied de cochon m'a lancé qu'il ne comprenait pas pourquoi les gens allaient au restaurant pour manger de la salade.

J'adore la cuisine de Martin Picard, j'adore le personnage et je me doute à quelles salades il pensait en me disant cela. Des feuilles vertes sans âme et flétries, des carottes un peu déshydratées sorties d'un sac, des olives trouvées dans une boîte de conserve. Une vinaigrette sucrée rendue crémeuse avec on ne sait trop quel agent épaississant douteux. Quelques bouts de tomate en carton. Peut-être un peu de blanc de poulet sec.

Cette salade, on la connaît tous.

Mais est-ce uniquement cela, une salade? Une vraie punition?

Pas du tout. Pensez niçoise, fattouche, tchoutchouka, caprese... Et Picard l'a lui-même brillamment montré en inventant à sa cabane à sucre, il y a quelques années, la salade d'oreilles de crisse, qui révèle et réveille littéralement ces croustilles de gras grâce à la légèreté vitaminée de la laitue et à la pointe d'acidité de la vinaigrette.

Bref, voilà exactement ce qu'une salade doit être. Fraîche mais jamais plate.

À Montréal, Olive+Gourmando, rue Saint-Paul, est un de ces rares endroits où les salades sont réellement toujours réussies, originales et savoureuses. À la fois nourrissantes et légères, on les remplit de légumes, de grains entiers et de légumineuses, sans que jamais le plaisir manque à l'appel.

«Une salade, c'est comme n'importe quel plat, il lui faut de l'équilibre, explique Vanessa Laberge, chef de cuisine dans ce petit café du Vieux-Montréal. De l'équilibre dans les textures, les saveurs, les températures.»

Chez elle, Vanessa puise d'abord dans le potager. Dans un tout petit jardin du sud de Notre-Dame-de-Grâce, elle réussit à faire pousser du céleri, de la roquette, des tomates, des laitues, des framboises, de gros pois dodus, de la bette à carde, des concombres, du raifort. Et même du raisin! «Ça, c'était là avant qu'on arrive», raconte-t-elle en montrant les vignes. Un classique quand on s'installe dans un quartier traditionnellement italien. «L'été dernier, j'en ai fait de la gelée qui était vraiment super.»

Plus loin, elle cueille quelques capucines. Des feuilles et des fleurs.

Ce temps-ci de l'année est béni pour les salades. Dans les jardins et les fruiteries, les légumes frais et autres primeurs abondent. Dans les salades qu'elle a inventées ou réinventées pour nous, elle met du brocoli, du maïs, des pêches...

Vanessa aime la rencontre entre la fraîcheur d'une crudité et la tiédeur d'un morceau de courgette ou de chou-fleur passé au gril. Puis elle ajoute de la chapelure, des noix pour le croquant. «Je n'aime pas ça quand il y a juste du cru dans une salade», note-t-elle.

Et que fait-on en hiver?

Il est important de transformer certains ingrédients quand ils ne sont pas au mieux, note la chef.

«Mais si je mets des racines rôties, des betteraves ou des panais, par exemple, c'est sûr que je vais ajouter des herbes fraîches!»

Les trucs de Vanessa pour toujours réussir une salade:

Ne pas avoir peur du sel, à toutes les étapes. Du sel dans l'eau pour faire cuire les grains ou les légumineuses. Du sel en finition, c'est essentiel, mais pas toujours suffisant. «Et même une salade verte a besoin de sel et poivre!»

Ne pas avoir peur de l'huile, qu'on met sur les légumes qu'on fait griller et ensuite en finition ou dans la vinaigrette.

Certains ingrédients ont besoin d'être salés à l'avance puis de reposer pour laisser aller leur jus. Certains légumes croquants ou grillés. Les pommes de terre à peine cuites peuvent «boire» la vinaigrette dès qu'elles sortent du four ou de la casserole. Elles seront plus savoureuses dans la salade.

Certains ingrédients doivent être lancés dans la salade à la toute dernière minute: les feuilles! Laitue, roquette, mâche, cresson, herbes fraîches, etc.

Créer des contrastes de saveurs et de textures. Du mou et du croquant, du frais et du cuit, du riche et du léger.

Les ingrédients fétiches de Vanessa

• Le sel Maldon, «[son] préféré pour le croquant».

• Les croûtons et la chapelure. «Comme dans la panzanella, la super salade italienne au pain et aux tomates. Ou la fattouche libanaise.»

• Les graines de citrouille, «pour le crunch». («Je les fais griller au four à 300 ºF pendant 15 minutes avec du paprika fumé, du sel, de l'huile d'olive et une pointe de sucre.»)

• L'aneth.

Salade de brocoli et maïs grillé

Pour 4 personnes

• Ingrédients

• 1 tasse d'orge cuit

• 1 tasse de brocoli grillé, coupé en morceaux par la suite

• 4 petits épis de maïs grillés, égrainés

• 100 g d'amandes rôties, hachées grossièrement

• 1 c. à thé de graines de cumin torréfiées

• 120 ml (approx.) de vinaigrette beurrée au citron*

• 1 tasse de roquette

• Sel fumé Maldon

Préparation

Faire rôtir au four à 300 ºF, pendant 15 à 20 minutes, les amandes enrobées d'huile d'olive et assaisonnées. Réserver. Couper le brocoli en 6 ou 7 gros morceaux et peler le maïs. Enrober d'huile d'olive et assaisonner les légumes. Faire griller environ 15 minutes sur le barbecue (ou au four, à 400ºF, si on n'a pas de barbecue). On aime les parties qui noircissent un peu. Réserver dans un bol couvert pour terminer la cuisson. Recouper le brocoli en plus petits morceaux et égrainer le maïs. Assembler la salade avec toutes les composantes. Bien assaisonner. Finir avec une pincée de sel Maldon fumé sur chaque portion.

* Vinaigrette beurrée au citron

Ingrédients

• 200 ml d'huile d'olive

• 1 c. à thé de miel

• Zeste de 1/2 citron

• Jus de 1 citron

• 3 c. à thé de beurre

• Sel + poivre au goût

PRÉPARATION

Mettre l'huile, le miel, le jus et le zeste de citron dans un contenant pour pied mélangeur ou dans un mélangeur électrique. Mélanger. Ajouter le beurre froid en petits morceaux, un à un, pour bien émulsionner la vinaigrette. Assaisonner!

Salade tomates, pêches et feta

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 tomates

• 2 petits concombres du Québec

• 2 pêches

• 12 tranches minces de feta

• Piment d'Alep (ou autre piment)

• Croûtons (passés au robot culinaire pour former de la chapelure grossière)

• Feuilles et fleurs de capucine (facultatif)

• Huile de basilic

• Sel!

Préparation

Trancher toutes les composantes en fines tranches. Saler chaque tranche de tomate, pêche et concombre légèrement. Disposer joliment dans les assiettes, laisser macérer de 5 à 10 minutes pour faire sortir leur jus. Miam! Garnir; saupoudrer légèrement de piment, généreusement de croûtons, d'huile de basilic (huile d'olive + sel + basilic passés rapidement au pied mélangeur), de feuilles et fleurs de capucine. Terminer avec quelques grains de sel Maldon pour le croquant!

Salade niçoise

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 600 g de pommes de terre grelots

• Environ 400 g de haricots verts (ou jaunes, ou un mélange avec des pois frais)

• Environ 40 tomates cerises

• Feuilles d'aneth

• 120 ml de vinaigrette

• Sel + poivre au goût

• Garnir avec 4 oeufs mollets

• 200 g de truite fumée à chaud

• Quelques olives niçoises (ou kalamata)

Vinaigrette aux anchois et vinaigre de vin rouge

• 100 ml d'huile d'olive

• Jus de 1/2 citron

• 30 ml de vinaigre de vin grenache

• 10 ml de moutarde de Dijon

• 1 filet d'anchois

• 30 ml d'aneth

• 10 ml de sirop d'érable

• Sel + poivre

Préparation

Blanchir les haricots. Réserver. Bouillir les pommes de terre grelots (bien cuites!), égoutter, transférer sur une plaque et ajouter environ 60 ml de vinaigrette. Laisser tiédir. Couper les tomates cerises en quarts et en demies pour obtenir des morceaux de différentes tailles. Assembler la salade avec les tomates, pommes de terre grelots, haricots, feuilles d'aneth au goût, le reste de la vinaigrette et assaisonner. Garnir avec une poignée d'olives, un morceau de truite fumée et un oeuf mollet coupé en deux.