Spergulaire. Salicorne. Sabline. Toutes ces plantes comestibles viennent de la Gaspésie, de la Côte-Nord ou du Bas-Saint-Laurent. Elles poussent en bordure du fleuve et développent pour la plupart un goût naturellement salé. Pour apprivoiser ces plantes de mer, François Brouillard, propriétaire des Jardins sauvages, nous présente neuf espèces différentes et des manières faciles de les intégrer à nos recettes préférées.

 

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Pois de mer

En apparence, les pois de mer ressemblent à des pois mange-tout teintés de violet. On n'a pas besoin de les écosser et on les mange exactement comme les pois mange-tout : crus ou cuits. Le goût de ces deux légumes est d'ailleurs bien similaire. En juin, le pois de mer est la première plante à apparaître sur les rives du fleuve. En revanche, elle se fait plus rare à ce temps-ci de l'été. De plus, les pois de mer qui n'ont pas encore été cueillis sont souvent plus coriaces.

Salicorne

De plus en plus, la salicorne apparaît sur les menus des restaurants montréalais. Son goût ressemble à celui d'une asperge salée. D'ailleurs, en anglais, l'une de ses appellations est sea asparagus. On la consomme crue ou on la fait cuire 30 secondes dans un tamis, dans l'eau bouillante. Il faut ensuite arrêter la cuisson en plongeant la plante dans l'eau glacée. On peut aussi cuire la salicorne grâce au jus de citron. «Dans un cul-de-poule, on place la salicorne, on presse un citron, on ajoute quelques gouttes de Tabasco et d'huile de sésame. On laisse réfrigérer la préparation pendant une heure et on sert avec un ceviche», suggère François Brouillard.

Épinards de mer

Ceux qui n'aiment pas les épinards à cause de leur goût franc vont peut-être découvrir une solution de rechange à ce légume. Les épinards de mer sont beaucoup plus délicats. En plus, ils sont salés naturellement et leur texture grasse est particulièrement intéressante. Les samedis, la boulangerie Joe La Croûte, au marché Jean-Talon, fabrique d'ailleurs un pain aux épinards de mer et au fromage de chèvre. Sinon, M. Brouillard suggère d'en faire un sauté avec une huile d'olive infusée d'ail. «On fait suer les épinards de mer à couvert fermé. Quand ça commence à ramollir comme des épinards, on remue et on ajoute un peu de poivre. C'est très cochon!», assure-t-il.

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Persil de mer

Il ne faut pas confondre le persil marin et le persil de mer. Le premier est une algue comestible. Le deuxième, le persil de mer, pousse seulement sur les berges. «Si le persil de mer est cueilli à Kamouraska, il va goûter davantage la livèche. S'il est cueilli en Gaspésie, le taux de sel va augmenter et ça va goûter davantage l'océan», explique M. Brouillard. Autant le feuillage que le goût du persil de mer rappellent ceux de la livèche, du céleri ou du persil plat. On pourrait d'ailleurs remplacer le persil italien ou le persil frisé par du persil de mer dans n'importe quelle recette de soupe, de sauce ou de mijoté. M. Brouillard, lui, confectionne un pesto moitié persil de mer, moitié épinard de mer. Alléchant!

Spergulaire

La similitude entre le goût de la spergulaire et celui de la betterave est frappante. Cette variété de plante ne tolère pas la cuisson. Elle devient rapidement molle, se défait et prend une apparence peu jolie au contact de la chaleur. Déposée sur un gravlax de saumon (ou du saumon fumé), la spergulaire décore et donne de la saveur au poisson.

Caquillier de mer

Le goût des feuilles du caquillier de mer ressemble à celui des laitues piquantes. Pas si étonnant puisque cette plante fait partie de la même famille que la moutarde. Le caquillier de mer se fait d'ailleurs souvent appeler la roquette de mer ou le chou poivré. C'est une plante qui se mange seulement crue.

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Sabline

La sabline pousse dans les dunes et ne développe pas ce petit goût salé de la mer. C'est d'ailleurs l'une des espèces qui se mangent seulement crues, car elle contracte une amertume au contact de la chaleur. Le goût de la sabline crue rappelle étrangement un mélange de concombre et de haricots verts. On l'intègre donc aux salades pour y ajouter un goût frais de légumes verts.

Plantain

Le plantain rappelle le goût... du maïs du Québec! On y reconnaît également les saveurs de la mer. Jeunes, les tiges sont tendres. Par contre, elles deviennent parfois fibreuses en vieillissant. «Lorsque l'on prépare des pâtes, à trois ou quatre minutes de la fin de la cuisson, on peut ajouter une bonne poignée de plantain à l'eau bouillante. On égoutte ensuite les pâtes et le plantain et on sert avec une sauce Alfredo ou n'importe quelle autre sauce», suggère François Brouillard.

Pétales d'églantier

L'églantier pousse dans les battures à quelques mètres de l'eau. Pour cette raison, les fleurs ne développent pas de goût naturellement salé comme d'autres plantes de mer. Les saveurs des pétales ne surprennent pas du tout: elles sentent et goûtent les fleurs! Il faut s'abstenir de cuire l'églantier. Les pétales perdraient leur couleur éclatante et faneraient au contact de la chaleur. La meilleure manière de les déguster est de les poser sur le dessus d'un mesclun. Les pétales fuchsia donnent de la couleur et une allure chic aux salades.

Où acheter des plantes de mer?

Les Jardins sauvages, marché Jean-Talon, dans l'allée des spécialités*

Où déguster certaines plantes de mer à Montréal?

Hôtel Herman, 5171, boulevard Saint-Laurent

Lawrence, 5201, boulevard Saint-Laurent

Bar Bounya, 234, avenue Laurier Ouest

Bouillon Bilk, 1595, boulevard Saint-Laurent

Les 400 coups, 400, rue Notre-Dame Est

* Toutes les plantes de mer coûtent entre cinq et sept dollars pour 100 grammes, selon leur disponibilité. À titre d'exemple, une tasse de persil de mer équivaut à environ 50 grammes.

(Photos Anne Gauthier, La Presse)