La cuisine québécoise à l'étude à l'Université de Boston

Les étudiants américains ont visité plusieurs lieux réputés... (Photo Olivier Pontbriand, archives La Presse)

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Les étudiants américains ont visité plusieurs lieux réputés au Québec et ont goûté leurs produits, comme ceux du vignoble Les Pervenches, à Farnham.

Photo Olivier Pontbriand, archives La Presse

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Fait amusant: des étudiants de la Master of Liberal Arts in Gastronomy (maîtrise en gastronomie) à l'Université de Boston ont passé l'automne à étudier la cuisine québécoise. Après un voyage d'une semaine, de Montréal à Kamouraska, ils sont tombés amoureux de notre belle province.

C'est leur professeure, Rachel Black, qui a choisi la destination. «Dans le cadre du cours Culture and Cuisine, nous étudions toujours une culture culinaire étrangère. C'est souvent la France et l'Italie. Mais étant donné la situation économique actuelle, je me voyais mal proposer à mes étudiants de payer un voyage en Europe. J'ai alors pensé au Québec, qui est près de Boston et que j'ai appris à beaucoup apprécier au cours des dernières années.»

Le cours a été conçu en collaboration avec le journaliste Rémy Charest, spécialiste du vin et de la gastronomie. C'est d'ailleurs le nouveau chroniqueur au Journal de Québec qui a conçu l'itinéraire de la douzaine d'étudiants venus nous rendre visite au mois d'octobre.

Un parcours gastronomique

De Québec, ils sont allés rencontrer des producteurs de Charlevoix. Sur l'autre rive, ils ont eu un gros coup de coeur pour Kamouraska, son centre d'interprétation de l'anguille et ses agriculteurs, avec lesquels ils ont pu échanger longuement à l'occasion d'un souper au restaurant Côté Est. Dans les Cantons-de-l'Est, ils ont goûté aux vins locaux, dont ceux du vignoble Les Pervenches, puis aux cidres de La face cachée de la pomme.

À Montréal, étudiants et professeure ont bu et mangé au Toqué!, au Pastaga, au Nora Gray, au Liverpool House, chez Schwartz's, au Dieu du Ciel!. Ils ont rencontré les fondateurs de Société Orignal, sillonné les allées du marché Jean-Talon, échangé sur l'agriculture urbaine et sur les études en gastronomie dans les universités, etc.

Pour les Américains, le Québec s'est révélé un paradis culinaire dont ils ne soupçonnaient même pas l'existence. Mme Black, qui vient de Vancouver, admet que les étudiants américains connaissent très mal notre province. De plus, le fait qu'on y parle majoritairement français a rendu le dépaysement total.

La modestie des Québécois n'a vraisemblablement pas encore été entamée par notre grandissante popularité auprès des touristes gourmands. «La réaction était toujours la même lorsque nous disions aux gens que nous étions chez eux pour étudier leur patrimoine culinaire. C'était une réaction d'incrédulité: «Quoi? Vous étudiez notre cuisine? «»

La professeure a constaté que la nordicité et le «sauvage» semblaient être les dénominateurs communs de la cuisine de plusieurs chefs québécois. «Au Pied de cochon, par exemple, on mise beaucoup sur cette esthétique du chasseur québécois un peu bourru. Mais c'est souvent une construction plus qu'autre chose. Finalement, on mange du gibier d'élevage, puisqu'il est interdit de servir de la viande sauvage dans les restaurants.»

Un programme culinaire complet

Le programme d'études en gastronomie de l'Université de Boston a été mis sur pied à la fin des années 80 par nul autre que Jacques Pépin et Julia Child. On y explore la cuisine sous les angles historique, anthropologique, économique, géographique, sociologique, nutritionnel. Rachel Black regrette qu'aucun programme du genre n'existe encore au Canada. L'University of British Colombia pourrait être la première, nous apprend la Vancouvéroise d'origine.

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