Petite cuillère et grand luxe

Caviars de saumon, de lompe et de corégone.... (Photo Martin Chamberland, La Presse / Accessoires fournis par la boutique Les Touilleurs)

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Caviars de saumon, de lompe et de corégone.

Photo Martin Chamberland, La Presse / Accessoires fournis par la boutique Les Touilleurs

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Pierre Gingras

Servi dans les grandes occasions, au cours de repas de fête, le caviar se résume simplement à un mélange d'oeufs d'esturgeon et un soupçon de sel gemme très fin. Si la recette de base demeure immuable, le caviar d'aujourd'hui, sauf exception, provient d'élevages en raison du déclin des populations sauvages dans de nombreux pays. Parallèlement, le caviar de substitution, comme celui d'oeufs de saumon, de truite ou de lompe, occupe toujours une place enviable, car son prix est à la portée de presque toutes les bourses. Précisions.

Les oeufs d'au moins une quinzaine d'espèces de poissons se vendent sous le nom de caviar. Sans oublier cet intrus du monde végétal, le caviar... d'aubergine!

Mais les vraies perles qu'est le caviar d'esturgeon restent un produit de grand luxe.

Selon Cornel Ceapa, propriétaire de la maison Acadian Sturgeon and Caviar au Nouveau-Brunswick, le prix élevé s'explique en partie par le développement très lent du poisson et les conditions d'élevage très exigeantes. Dans la nature, l'esturgeon béluga, une des espèces les plus recherchées, met 15 ans avant de produire ses premiers oeufs. «Dans les élevages, selon l'espèce, il faut attendre 6, 7 ou même plus de 10 ans avant de pouvoir extraire les oeufs, souligne M. Ceapa. Autant d'années de soins presque quotidiens.»

En France, où on élève l'esturgeon de Sibérie depuis des années, on a toutefois réussi à réduire la période de maturité sexuelle de 13 ans à 6 ans en modifiant la température de l'eau des bassins et le type de nourriture. Malgré tout, la période d'élevage reste considérable. De plus, il faut dorloter les mâles pendant au moins trois ans pour déterminer leur sexe et les éliminer, ce qui engendre des coûts considérables. Quant au processus de fabrication, il est long et délicat: lavage, classification des oeufs, séchage partiel, salage, pressage.

Il n'en reste pas moins, estime Cornel Ceapa, que les prix sont souvent exagérés. Parfois même faramineux, destinés aux plus fortunés de ce monde.

Si le caviar est offert dans plusieurs formats, souvent à partir de 15, 20 ou 30 g, le prix moyen fluctue entre 1500$ et 3000$ le kilo, selon l'espèce d'esturgeon et les caractéristiques du produit. En bas de ce prix, il faut se méfier de la qualité et se demander s'il s'agit bien d'oeufs d'esturgeon. Les substitutions sont faciles à réaliser et de nombreux cas ont été signalés par le passé.

Au Canada, Brevino, une firme du Nouveau-Brunswick qui élève le rare esturgeon à museau court, vend son caviar de 3000$ à 4000$ le kilo. International House of Caviar, de Colombie-Britannique, affiche 2400$ le kilo alors que l'Acadian Sturgeon and Caviar offre son caviar sauvage d'esturgeon noir au prix de 1700$ à 2200$ le kilo.

En Europe, Sturia, plus important producteur de caviar d'Aquitaine, demande de 2300$ à 3500$ le kilo sur le marché local, mais chez d'autres élevages européens, le prix peut atteindre les 9000$. La palme semble toutefois revenir à la célèbre maison française Petrossian qui vend ses oeufs les plus précieux, ceux de l'esturgeon béluga d'élevage, au coût de 16 300$ le kilo, soit environ 40 cents l'oeuf. Presque deux fois plus cher qu'un... oeuf de poule!

«Évidemment, on ne mange pas un kilo de caviar, insiste toutefois le spécialiste Cornel Ceapa. Sans verser dans la dépense extravagante, on peut facilement obtenir un contenant de 30, 50 ou 60 g pour 100$ ou 150$. Cela reste un luxe, bien sûr, mais un luxe dégusté par trois ou quatre personnes, ce qui le rend abordable. Le caviar est synonyme de fête, de plaisir partagé. On n'en mange pas tous les jours.»

Un rare caviar sauvage

Étrange parcours que celui de Carnel Ceapa. Diplômé en aquaculture, il se lance dans l'élevage de la truite au début des années 90, sur le lac Bicaz, grand réservoir hydroélectrique dans sa Roumanie natale. C'est l'échec. Il se remet aux études, tombe amoureux des esturgeons qui deviennent des objets de recherche et obtient finalement un doctorat. Puis, il émigre avec sa femme au Nouveau-Brunswick.

Aujourd'hui, le Roumain de 44 ans produit un des rares caviars d'esturgeon sauvage du monde, exporte des milliers de bébés esturgeons noirs aux fins de repeuplement des tributaires de la Baltique, notamment en Pologne, en Allemagne et en Estonie. Il produit aussi des spécimens pour des recherches aux États-Unis et des oeufs aux fins d'élevage en Corée et à Taiwan.

«Nous sommes chanceux. Il existe une pêche à l'esturgeon noir depuis presque un siècle sur la rivière Saint-Jean. Une pêche contrôlée et viable qui nous a permis de commercialiser du caviar, mais aussi de commencer un élevage qui va très bien, explique M. Ceapa, dans un français impeccable. Ce sont nos ventes de caviar, de nos oeufs et de nos bébés esturgeons qui nous ont permis de financer notre deuxième élevage.» Les viviers de l'Acadian Sturgeon and Caviar comptent également 30 000 esturgeons à museau court qui devraient commencer à produire du caviar pour la première fois d'ici trois ans.

M. Ceapa a le droit de prélever annuellement 175 esturgeons femelles et autant de mâles dans la rivière Saint-Jean. Une pêche à laquelle il participe pour bien choisir chaque spécimen. «Une de mes grandes fiertés, dit-il, est d'avoir pu monter un élevage d'esturgeons noirs à partir de stocks sauvages, et ce, sans affecter les populations locales, dans le cadre d'un développement durable. Et aujourd'hui, les rejetons de ces poissons servent à repeupler des régions d'Europe où l'espèce est disparue.»

On peut se procurer ce caviar sauvage par l'internet (www.acadian-sturgeon.com) ou sur le site de Costco.

***

Le service:

Croquant

Le caviar d'esturgeon doit être croquant, avoir une délicate saveur de noix ou de noisette, parfois de beurre, dit-on. Son coloris varie selon l'espèce et la maturité des oeufs.

Servir simplement

La façon la plus conviviale, selon le producteur Cornel Ceapa, est de le déguster en petites portions à tour de rôle directement dans son contenant sur un lit de glace, avec une cuillère en inox ou en nacre. Certains métaux, particulièrement l'argent, s'oxydent facilement et donnent un mauvais goût aux oeufs. Certains déposent aussi le caviar dans une coquille d'huître. À consommer avec un vin blanc sec, un champagne, ou encore à la russe, avec de la vodka.

Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac, le sert sur glace avec blinis ou encore sur toast grillé avec crème sure. En garniture, ses perles d'esturgeon se retrouvent sur un carpaccio de homard ou sur du saumon fumé.

Normand Laprise, du Toqué!, suggère lui aussi de procéder très simplement afin de conserver toute la subtilité des oeufs. Lors d'une réception à son restaurant pour la chef française Anne-Sophie Pic, le caviar d'Aquitaine culminait sur une crème montée et déposée délicatement sur deux croustilles de pomme de terre.

La conservation:

Huit semaines

Empaqueté commercialement en contenants de 1 kg, le caviar se conserve environ un an dans des frigos où la température est rigoureusement contrôlée. À la maison, le précieux produit peut se garder environ huit semaines. Mais dès que le pot est ouvert, il faut le consommer immédiatement.

Les fausses perles:

Même si on ne peut s'offrir le vrai caviar, il est possible d'avoir autant de plaisir à déguster les fausses perles de saumon, de lompe ou même de poisson volant. Chez le marchand, ces caviars abordables de substitution sont les plus en vue sur les tablettes, et le «vrai» caviar est habituellement sous clef, dans un endroit discret.

> Lompe:

Poisson de l'Atlantique-Nord appelé lumpfish en anglais. Ses oeufs sont parmi les plus vendus. Ils sont petits et croquants, de couleur brunâtre, mais souvent teints en noir ou en rouge avec un colorant alimentaire.

> Saumon:

Avec ses gros oeufs rouges ou orangés, le caviar de saumon est très prisé et habituellement offert par les grandes maisons spécialisées dans la vente de caviar d'esturgeon. Les oeufs proviennent de plusieurs espèces, mais généralement de saumons sauvages du Pacifique. En Europe, on en consomme plus de 300 tonnes par année.

> Corégone ou poisson blanc:

Habituellement de couleur rouge ou orangée.

> Autres:

Brochet, truite, carpe, mulet, maquereau, morue, aiglefin, capelan, polyodon, poisson-castor (amie)...

Béluga ou sevruga?:

L'origine du caviar importe peu de nos jours puisque les esturgeons sont produits en aquaculture. Toutefois, certains jouissent, à tort ou à raison, d'une grande réputation. C'est le cas du caviar béluga de l'espèce du même nom, plus gros poisson d'eau douce du monde, du caviar sevruga qui provient de l'esturgeon étoilé et du caviar osetra produit par l'esturgeon du Danube. Le caviar de type «malossol» contient un taux de sel très bas, de 2 à 3%, ce qui lui confère un goût particulier, plus délicat. L'esturgeon le plus répandu en élevage est l'esturgeon de Sibérie alors qu'aux États-Unis, on élève l'esturgeon blanc provenant des côtes américaines du Pacifique.

Une espèce fragile:

À l'heure actuelle, on capture autour de 12 000 esturgeons jaunes dans le Saint-Laurent, tous vendus pour la chair qui est souvent fumée. Cette pêche est l'objet d'un contrôle rigoureux, si bien que la population locale serait même en augmentation. Il est interdit de les capturer en période de reproduction ou dans les aires de migration. D'autant plus que l'espèce met 30 ans avant de se reproduire la première fois.

Les scientifiques ont pris leçon du passé. Jadis considéré comme une nuisance dans les Grands Lacs en raison de sa taille (il brisait les filets), l'esturgeon jaune était éliminé volontiers. Sa peau était tannée et on en faisait de la nourriture pour les porcs. Puis vint la ruée du caviar de 1885 à 1895. On en prenait jusqu'à 5000 tonnes par année. En 10 ans, la population a été décimée et ne s'est jamais rétablie depuis.

Selon le biologiste retraité Pierre Dumont, spécialiste de l'esturgeon, la production d'oeufs atteint environ 15% du poids de la femelle, si bien qu'un seul spécimen peut parfois valoir des dizaines de milliers de dollars. Ce qui explique le braconnage dans plusieurs pays.

Si chaque État tente d'imposer son produit sur le marché, les élevages massifs en Chine risquent de bouleverser la donne d'ici quelques années et vraisemblablement de faire baisser les prix, estime Pierre Dumont. «En Chine, on trouve des édifices entiers où chaque étage est un immense vivier entièrement contrôlé électroniquement. Le hic, c'est que le caviar chinois n'a pas encore atteint la qualité et la saveur de son équivalent français, par exemple. Mais cela ne serait qu'une question de temps.»

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