À la découverte des microtorréfacteurs

  • Phil&Sebastian (Calgary) (Photos Alain Roberge, La Presse)

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    Phil&Sebastian (Calgary)

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  • Ritual (San Francisco) (Photos Alain Roberge, La Presse)

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    Ritual (San Francisco)

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  • Verve (Santa Cruz, Californie) (Photos Alain Roberge, La Presse)

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    Verve (Santa Cruz, Californie)

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  • Madcap (Grand Rapids, Michigan) (Photos Alain Roberge, La Presse)

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    Madcap (Grand Rapids, Michigan)

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  • Saint-Henri microtorréfacteur (Montréal) (Photos Alain Roberge, La Presse)

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    Saint-Henri microtorréfacteur (Montréal)

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Ève Dumas
La Presse

Grâce aux ouvertures quasi mensuelles de cafés dits «progressifs» ou «troisième vague» à Montréal, nous avons maintenant accès aux produits d'un nombre grandissant de microtorréfacteurs nord-américains.

Certes, à une vingtaine de dollars la livre, c'est plus cher qu'au supermarché, mais beaucoup moins que les capsules (d'après les calculs: en moyenne 50$ la livre!). La plupart de ces torréfacteurs artisanaux achètent directement aux producteurs ou aux coopératives, sans intermédiaires. Leurs cafés sont toujours d'une grande fraîcheur parce qu'achetés en saison, puis torréfiés et livrés chaque semaine. Ils couvrent une belle palette de variétés, de pays producteurs et de terroirs de café. Voici cinq microtorréfacteurs expliqués par les baristas et cafetiers qui infusent, servent et vendent leur café au quotidien.

1. Phil&Sebastian (Calgary) Marie-Ève Laroche, Pikolo Espresso Bar

La première fois qu'elle a bu un espresso de Phil&Sebastian, Marie-Ève Laroche a adoré. «Il était parfait en bouche: bonne acidité, bon corps, notes agréables à identifier.» La patronne du Pikolo a choisi de piquer la curiosité de ses clients en leur proposant des cafés d'origine simple. «De cette façon, les gens constatent facilement leurs préférences en matière de pays producteurs, régions, variétés, etc. Ça change régulièrement, mais on parle principalement du Costa Rica, du Panama, du Guatemala, de la Bolivie, de la Colombie, du Kenya et de l'Éthiopie.» Marie-Ève achète pratiquement tous les cafés de Phil&Sebastian chaque semaine, une offre qu'elle juge «réduite mais toujours d'excellente qualité».

2. Ritual (San Francisco) Anthony Benda, Café Myriade

Au Café Myriade, on propose les cafés de quatre microtorréfacteurs: 49th Parallel (le plus réputé et, selon plusieurs, le meilleur des Canadiens), Square Mile (Londres), Ritual, et le petit dernier, Heart (Portland, Oregon). «C'est pour Ben Kaminsky que j'achète les cafés de Ritual.» Le directeur du contrôle de la qualité est un barista et un dégustateur exceptionnel, qui a remporté des prix dans les deux catégories. «Il comprend ce qui nous plaît, chez Myriade, et a même ajusté la torréfaction de nos cafés sur mesure pour s'adapter à nos goûts. Comme nous avons développé une bonne relation, il nous envoie parfois des cafés de super spécialité normalement réservés aux cafés de San Francisco. Ritual n'a pas son pareil pour torréfier léger, tout en développant les saveurs au maximum. Contrairement à d'autres torréfacteurs, qui vont souvent utiliser les grains de moins bonne qualité pour faire de l'espresso, Ritual utilise son meilleur café à ces fins, comme du kenyan et du rwandais haut de gamme.»

3. Verve (Santa Cruz, Californie)

David Sabourin, Entre le café et la plume

«Mon beau-frère et associé Fabio (ndlr: Agostino) a goûté aux cafés de dizaines de microtorréfacteurs avant de tomber sur Verve», raconte David Sabourin. Le tandem s'est tout de suite bien entendu avec ces surfeurs tatoués de la côte ouest, d'autant plus que ceux-ci étaient plus qu'enthousiastes à l'idée qu'un nouveau commerce montréalais serve leur café. Comme c'est souvent le cas dans la jeune et grandissante communauté du café, ce sont les relations humaines qui ont donné naissance à une belle collaboration. «Puis, bien entendu, le café est excellent! ajoute le copropriétaire. Verve parvient à créer un bel équilibre entre un café plus traditionnel, aux notes terreuses, et un café plus troisième vague, éclatant.» Comme l'entreprise offre une grande variété de cafés, le café Plume (comme l'appellent les intimes!) peut s'en tenir à un seul torréfacteur pour tous ses besoins, que ce soit dans l'espresso ou le filtre.

4. Madcap (Grand Rapids, Michigan)

Daniel Alvarez, Café Différance

Madcap est le petit nouveau des microtorréfacteurs disponibles à Montréal. Anciennement barista chez Flocon espresso, sur l'avenue du Mont-Royal, Daniel Alvarez a ouvert Différance il y a deux semaines. Le diplômé de philo cherchait avant tout un «partenaire». «Je voulais faire affaire avec une jeune entreprise qui pouvait m'offrir du bon café, mais aussi un service de qualité, une ouverture au dialogue et aux échanges d'idées. Madcap est un très bon acheteur de café vert et la torréfaction est uniforme, constante et goûteuse. La plupart de leurs cafés sont aussi bons, qu'ils soient préparés en espresso ou en filtre, ce qui est très avantageux au café comme à la maison.»

5. Saint-Henri microtorréfacteur (Montréal)

Jean-François Leduc, Café Saint-Henri, café In Gamba

Jean-François Leduc, fondateur du Café Saint-Henri et d'In Gamba, torréfie à plus grande échelle depuis un an et des poussières. Plusieurs considèrent qu'il est le seul torréfacteur artisanal haut de gamme à Montréal, voué à un bel avenir. «Un bon torréfacteur doit d'abord être un bon goûteur», considère M. Leduc, qui est certifié «dégustateur» par la Specialty Coffee Association of America. Ses deux mélanges à espresso, Godshot et Sainte Vache, sont servis dans quelques cafés et restaurants de Montréal. Au Falco, où le café est préparé dans un siphon, on sert ses origines simples de Colombie et du Kenya. «Il y a autant de manières de torréfier que de cuisiner, explique l'ex-avocat. Je torréfie un peu plus foncé que les cafés de troisième vague parce que je n'aime pas l'espresso hyper acide. Mais les cafés d'origine, surtout les africains, je les torréfie léger pour bien dégager le côté floral.»

Les cafés de Saint-Henri microtorréfacteur sont vendus au Café Saint-Henri, chez In Gamba, à la boulangerie Guillaume, au Lapin pressé et au Café Falco, entre autres.

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