De l'Australie à l'Europe, les chasseurs de tendances culinaires prévoient l'arrivée prochaine des saveurs épicées de l'Amérique latine au menu des restaurants du monde entier.
Le magazine britannique Restaurant, par exemple, s'est tourné vers le Pérou, où vient de se dérouler le festival gastronomique Mistura qui a attiré les grands chefs Ferran Adria et Rene Redzepi. Le magazine Restaurant est connu pour dresser la liste S. Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde, un concours annuel qui selon certains aurait volé la vedette aux Michelin en tant que bible culinaire.
La cuisine du Pérou, pays décrit comme la «Terre des mille saveurs» par le magazine, se situe au carrefour des cultures locales pré- et post colonisation espagnole, mais aussi de celles des vagues d'immigrations successives des quatre coins du monde, particulièrement l'Asie. Les immigrés japonais ont par exemple créé la cuisine Nikkei fusionnant les traditions nippones et péruviennes, et les Chinois du pays ont créé leur propre cuisine fusion, connue sous le nom de Chifa. La cuisine péruvienne emploie des milliers de variétés anciennes de tubercules, de maïs coloré, de fruits rares, de fruits de mer et de viandes. Mais c'est le piment que l'on retrouve sur toutes les tables. Il constitue l'«ADN du repas», d'après Raquel Rosemberg, chargée de l'Amérique du Sud pour la liste S.Pellegrino.
Le meilleur ambassadeur de la cuisine péruvienne est le chef Gaston Acurio, véritable vedette en son pays. Son restaurant Astrid y Gaston est entré dans le classement S. Pellegrino à la 42e place, gagnant les faveurs du jury avec des plats comme le Ceviche chaud d'Amazonie, le chevreau de lait à la citrouille loche (une variété ancienne) et le pana cotta au lucuma (fruit du Pouteria lucuma) sur un alfajor au cacao. Il possède 27 autres établissements en Amérique latine. L'Amérique du Sud est le thème choisi cette année pour le Crave Sydney International Food Festival, car la région est considérée comme le «la terre natale de certains des chefs les plus en vue du moment», dixit la directrice du festival Joanna Savill.
Le festival, qui dure un mois, démarre cette fin de semaine, et on y retrouvera Gaston Acurio et la vedette de la gastronomie brésilienne Alex Atala, du restaurant D.O.M., qui sert lui aussi des plats originaux à base d'ingrédients propres à l'Amazonie. D.O.M. est entré dans la liste S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde à la 50e place en 2006. Il a gravi d'année en année les échelons du classement pour se retrouver 7e.