Libérons nos trésors

  • Éric Bélanger, chef et propriétaire de La buvette chez Simone…aux Îles-de-la-Madeleine (Robert Skinner, La Presse)

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    Éric Bélanger, chef et propriétaire de La buvette chez Simone…aux Îles-de-la-Madeleine

    Robert Skinner, La Presse

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  • Un ceviche de pétoncles, homard blanchi et plie rouge, servi avec une salsa verde. (Robert Skinner, La Presse)

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    Un ceviche de pétoncles, homard blanchi et plie rouge, servi avec une salsa verde.

    Robert Skinner, La Presse

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  • Des filets de merluche et des gros morceaux de raie servis avec une salade chaude de tomates cerises. (Robert Skinner, La Presse)

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    Des filets de merluche et des gros morceaux de raie servis avec une salade chaude de tomates cerises.

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  • Pétoncles princesse (Robert Skinner, La Presse)

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    Pétoncles princesse

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  • Crabe des neiges (Robert Skinner, La Presse)

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    Crabe des neiges

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  • Rascasse (Robert Skinner, La Presse)

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    Rascasse

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  • Maquereaux (Robert Skinner, La Presse)

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    Maquereaux

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  • Le pêcheur Claude Nadeau (Robert Skinner, La Presse)

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    Le pêcheur Claude Nadeau

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  • Martin Nadeau travaille fort à remonter les cages à homard. (Robert Skinner, La Presse)

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    Martin Nadeau travaille fort à remonter les cages à homard.

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Il n'y a pas si longtemps, on jetait le crabe des neiges, considéré comme nuisance, car il défaisait des filets des pêcheurs. Aujourd'hui, on s'en régale. Quand on réussit à en trouver.  Même chose pour les oursins, les couteaux de mer ou les buccins. Car si les mers québécoises sont pleines de poissons et de fruits de mer, il est souvent difficile de s'en procurer. C'est clair. Pour une tonne de raisons politiques, économiques et écologiques. Mais aussi parce qu'on connaît peu nos produits et parce qu'on les demande peu à nos poissonniers et nos restaurateurs. À vos fourchettes.

Il est 6h du matin et le soleil n'est pas très chaud sur le golfe du Saint-Laurent, même si on est en plein mois de juin. Dans leur bateau, Claude Nadeau et son fils Martin, travaillent fort à remonter leurs cages à homard. Près de 50 kg chacune avec leur lest de ciment. Voilà pourquoi ils ont de gros bras.

J'essaie de les aider maladroitement à enfiler des élastiques aux crustacés pour que leurs pinces restent closes. Cette année, la tâche a une nouvelle petite complexité: sur une des pinces, on doit poser une étiquette de traçabilité qui indique non seulement qu'il s'agit d'un homard des Îles-de-la-Madeleine, mais qui donne aussi le nom du pêcheur.

Presque à chaque fois que les deux gaillards sortent les cages de la mer, toutes sortes d'autres animaux apparaissent. Une morue égarée qui repart à l'eau. Des bigorneaux. Des rascasses que les pêcheurs rejettent avec mépris, tout en écoutant poliment mes longs discours sur le fait qu'à Marseille, pourtant, elles forment la base de la célèbre bouillabaisse.

Je suis ici en reportage pour voir ce qu'il y a dans le golfe. Pour voir ce qu'on pêche, ce qu'on ne pêche pas. Ce qu'on pourrait manger et qu'on ne mange pas. Et essayer de comprendre pourquoi.

L'idée de faire ce reportage remonte au début des années 2000. Le restaurant Le pied de cochon venait tout juste de lancer ses nouveaux plateaux de fruits de mer.

Sur l'installation étagée, le chef Martin Picard proposait des huîtres, du crabe et du homard, mais aussi, si je me rappelle bien, des buccins, des myes de différents formats, de minuscules crevettes et même des bigorneaux, ceux qui se mangent avec une aiguille à chapeau.

«Tout ça vient d'ici», nous avait expliqué le serveur, en énumérant les origines de chaque coquille ou bestiole.

C'était la première fois que je voyais un tel plateau au Québec.

Première fois que je réalisais qu'il y a, dans l'estuaire et le golfe du Saint-Laurent, autant de fruits de mer exquis pour remplir ces étalages que j'avais cru réservés à la France où, en marmonnant des «ce qu'ils sont chanceux, eux», j'en avais dégusté à quelques occasions.

Depuis, plusieurs autres restaurants ont repris ce concept européen des plateaux de mollusques et crustacés, comme Joe Beef et la Brasserie T! , où l'on sert depuis peu des plateaux particulièrement savoureux et élégants, couverts d'oursins, de pétoncles et autres créatures pêchées dans nos eaux.

Cette mise en valeur des produits de la mer québécois, au-delà des classiques - homards, crabes, crevettes - n'est cependant pas toujours facile pour les chefs, m'expliquait récemment Charles-Antoine Crète, qui pilote les cuisines du T!

L'approvisionnement est irrégulier. Et la clientèle, qui n'a jamais été habituée à manger des produits peu commercialisés, a besoin d'être apprivoisée. C'est pourquoi Crète travaille ses oursins avec de la crème et de la pomme de terre pour les rendre plus accessibles. Et qu'il attendrit les buccins à la «plancha», avant d'utiliser leur jolie coquille comme contenant pour l'aïoli.

Raie, merluche et compagnie

Le golfe est rempli de poissons et de fruits de mer dignes de grands restaurants. De bons produits. Le chef du Toqué!, Normand Laprise, ne cesse d'en chanter les louanges. Il en servirait davantage. S'il pouvait en acheter plus. Mais une série de facteurs complexes et entremêlés limite l'arrivée des produits à Montréal. Et même dans les régions côtières.

D'un côté, des quotas rigides empêchent les pêcheurs de faire de la petite récolte pour les marchés de niche où les consommateurs sont pourtant prêts à payer le prix. Par le fait même, les pêcheurs se réfugient vers les valeurs sûres vendues en grandes quantités, façon monoculture, comme le homard. Ensuite, les consommateurs québécois connaissent peu les produits pour lesquels il n'y a pas de tradition de pêche et dont le marché local est à construire. Un travail énorme attend les distributeurs qui, en même temps, savent que Japonais et Américains sont prêts à tout acheter, à fort prix. Et c'est ainsi que nos produits partent ailleurs...

Dommage, car l'histoire est remplie de découvertes qu'on a appris à apprécier. Même les homards, jadis, étaient peu consommés. «Quand j'étais petite, rappelle la jeune chercheuse Lyne Morissette de l'Institut des sciences de la mer à Rimouski, on achetait des sacs à épicerie remplis de crabes des neiges pour 25 cents.» Le crabe, c'était une nuisance, des bestioles qui dérangeaient les pêcheurs de morue, explique-t-elle. Pas de fins crustacés, vendus à gros prix sur les marchés internationaux.

Mais quel produit de la mer sera le prochain crabe?

Les buccins? Les oursins? Le concombre de mer? La rascasse?

Et doit-on absolument chercher la prochaine mine d'or à la nage? Ou, au contraire, pour protéger nos ressources et nos pêcheurs, devrait-on apprendre à apprécier beaucoup de produits du Québec très diversifiés, en mettant sur pied des systèmes de commercialisation qui nous permettent de les apprécier les uns après les autres, pendant toute l'année?

On pourrait manger plus de...

Plie rouge

Pêchée au filet fixe aux Îles-de-la-Madeleine notamment, la plie rouge est utilisée massivement comme appât pour le homard. Pourtant, elle est délicieuse. Fragile, on doit la manger très fraîche, mais elle est fine et légère.

Maquereau

Pêché au filet, constamment vanté pour sa richesse en oméga-3, ce poisson fait partie des espèces qui sont très présentes dans les mers québécoises et dont les stocks se portent bien. Il se mange poché au vin blanc, poêlé, fumé... Alexandre Gosselin en met au menu Chez Victoire à Montréal et Segué Lepage également, au Comptoir vins et charcuteries. On le trouve aussi souvent en conserve ou frais à la poissonnerie. Il ne coûte pas cher même s'il est très demandé pendant la saison du homard, car il sert d'appât.

Oursins

Présents dans le golfe, notamment sur la Côte-Nord et dans le Bas du fleuve, pêchés par des plongeurs, appréciés des amateurs de poissons crus, les oursins se mangent tels quels. On ouvre la coquille au ciseau, on prend le corail à la cuillère. On peut cependant aussi les travailler, avec de la crème notamment, ce qui fait ressortir les saveurs presque florales de ce fruit de mer, comme le font les chefs Daniel Vézina du Laurie-Raphaël ou Charles-Antoine Crète de la Brasserie T!

Buccins

Gros bigorneaux souvent achetés en conserve, les buccins sont remplis des notes salées de l'océan. Préparés à la plancha au T! ou alors façon escargots à la bourguignonne, ou même en salade au Toqué! , les buccins s'imposent et montrent qu'ils méritent d'être découverts. Oui, ils peuvent être un peu caoutchouteux, comme le poulpe qui est pourtant, lui, fort populaire. Cela fait partie de leur savoureuse personnalité.

Rascasse

Aux Îles-de-la-Madeleine, cet inélégant poisson aussi appelé crapaud de mer est omniprésent parmi les prises accidentelles des pêcheurs au filet, mais jamais consommé. Et aujourd'hui, il pose un problème: il est devenu parasité, explique le pêcheur Ghislain Cyr, qui n'a jamais voulu nous en fileter... Sa grande soeur guère plus élégante, mais délicieuse, la lotte, est aussi présente dans le golfe et l'estuaire, mais peu fréquemment pêchée.

Crabe des neiges

Malheureusement, la presque totalité de notre pêche de crabe des neiges (pêché à la cage un peu comme pour le homard) part sur les marchés japonais et américains. Dommage. Vraiment dommage. Car la chair de ce crustacé est d'une grande finesse, sans amertume, presque sucrée et vanillée. Ceux qui aiment les fruits de mer et ont la chance de manger du crabe des neiges frais ou bien surgelé préfèrent souvent ces bêtes aux homards, dont le goût en bouche a des angles plus carrés.

Pétoncles princesse

Souvent, quand on pense aux pétoncles, on imagine de gros muscles blancs dodus et ronds, la noix. Allez en France, cependant, et vous verrez qu'on mange une autre partie de l'intérieur du mollusque: le corail, orangé ou blanc, selon qu'on est tombé sur un mâle ou une femelle. La plupart des pétoncles qui se retrouvent sur le marché à Montréal sont des noix de pétoncles sauvages, dont certains viennent du Québec, et dont la pêche par dragage est très controversée. On peut aussi demander au poissonnier des pétoncles princesse d'élevage entiers et vivants, provenant des Îles-de-la-Madeleine, ce qui permet de savourer cette autre partie du coquillage, dont le goût est plus complexe. La méthode d'élevage semi-sauvage, en cage, dans l'eau - un peu comme l'ostréiculture - est considérée comme durable.

Concombres de mer

Les mers du Québec sont remplies de concombres de mer, mais ceux-ci ne sont pas consommés. En Catalogne, pourtant, on en extrait un des mets régionaux les plus raffinés: les espardenyas, à savoir les longues bandes blanches musculaires qui se trouvent à l'intérieur de ces créatures, aussi appréciées en Asie. Il y a deux techniques de pêche: la plongée ou le dragage, une technique efficace et peu coûteuse, mais qui arrache les fonds marins. Au Québec toutefois, la pêche est si limitée que cela ne pose pas de réel danger pour le moment.

***

Tout sur ma mer

Il existe une initiative québécoise et plus précisément gaspésienne, appelée la Fourchette bleue, qui cherche à encourager la consommation de produits de la mer québécois, surtout les espèces moins connues. Sur le site web de Exploramer, l'organisme qui a lancé l'opération il y a deux ans, on retrouve les noms des espèces à découvrir, qui ont été choisies selon les critères suivants: l'espèce doit être comestible, en quantités suffisantes dans le fleuve, pêchée de façon durable, et l'espèce doit être méconnue tout en offrant un potentiel de commercialisation intéressant. Les poissonneries et les restaurants qui vendent ces espèces peuvent obtenir une certification Fourchette bleue.

http://www.exploramer.qc.ca/fr/fourchette-bleue




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