À vos confituriers !

C'est l'avalanche de petits fruits dans les marchés ces jours-ci. Voici donc venue la saison des confitures. Trouvez de beaux fruits en quantité... et lancez-vous !

Ah, les confitures ! Voilà un sujet léger qu'on ne peut pourtant pas traiter à la légère. Après tout, à quel autre plat échoit l'honneur d'avoir un cuisinier, un meuble et une casserole à son nom et tous voués à son service ?

Mettons les choses au clair. Avant de ranger nos pots de confiture dans le confiturier (en bois ou en métal, c'est selon), il faut toujours bien les confectionner. Pour cela, nous avons rencontré deux confituriers (les cuisiniers, cette fois, pas les meubles), qui nous renseignent sur leur manière de faire. On apprend qu'il n'est pas indispensable d'avoir un confiturier (on parle ici de la casserole en cuivre, pas du meuble ni du cuisinier). Une marmite en acier inoxydable fera l'affaire. Maintenant qu'on sait de quoi on parle, nous voilà prêts à commencer.

LA BASE

La confiture, traditionnellement, c'est des fruits et du sucre qu'on cuit et qu'on met en bocal. On peut en faire mille recettes en variant les fruits et en y ajoutant d'autres ingrédients. La limite est notre imagination, du moment que la saveur est au rendez-vous. Et comme tous les goûts sont dans la nature, on n'est pas sortis de l'auberge.

POUR EN FAIRE QUOI

La confiture sur les rôties et la crème glacée, c'est bien, mais elle se prête maintenant à beaucoup d'autres usages. À titre d'exemple, les variétés un peu plus exotiques accompagnent à merveille les viandes et les fromages.

LA DIFFICULTÉ

Faire de la bonne confiture n'est pas si sorcier, mais encore faut-il qu'elle se conserve bien. La stérilisation et le taux de sucre sont deux éléments importants. Outil particulier utilisé par nos deux artisans : le réfractomètre. Un instrument plus précis que le thermomètre, assurent-ils, qui calcule l'« extrait sec », bref, qui indique le taux de sucre dans la confiture, en degrés « Brix ». Oh, que ça paraît compliqué pour nous néophytes. Bonne nouvelle, il n'est pas nécessaire d'avoir cette « patente » si l'on ne fait pas des confitures à profusion ou pour la revendre. Un thermomètre à sucre (à bonbons), ou encore le « test de l'assiette », permet aussi d'évaluer le degré de cuisson et de gélification.

MISE EN GARDE

Assurez-vous d'avoir de beaux fruits. Ils doivent n'être ni trop verts, car ils n'auraient pas de goût ou seraient trop surs, ni trop mûrs, parce qu'ils ont sans doute commencé à fermenter. On choisit des fruits que l'on aurait envie de manger crus.

LA STÉRILISATION

On peut faire cette opération juste avant de commencer à cuire ses fruits. On stérilise les pots préalablement bien lavés, en les mettant sur une tôle à biscuit, dans le four, à 125 °C (260 °F) pendant environ 20 minutes.

On fait bouillir les couvercles dans une casserole emplie d'eau de 5 à 10 minutes.