Microfabriques de chocolat: petite révolution chocolatée

Les amateurs de bière ont leurs microbrasseries, les friands de café ont leurs microtorréfacteurs de la troisième vague et voilà que les amants du chocolat peuvent se tourner vers les microfabriques de chocolat. Incursion dans l'univers de ces artisans qui transforment les grains de cacao en grands crus.

De la fève à la tablette

Depuis leur atelier chauffé-éclairé-parfumé, des chocolatiers torréfacteurs fabriquent leur chocolat de A à Z, c'est-à-dire de la fève brute jusqu'à la tablette de chocolat. Ils renouent ainsi avec un savoir-faire ancestral qui s'était perdu depuis l'industrialisation du chocolat.

De gros sacs en jute remplis de fèves de cacao sont empilés à l'entrée. Sur les sacs sont imprimés en toutes lettres les noms de pays producteurs: Madagascar, République Dominicaine, Pérou, Équateur, Venezuela. Près des murs, les machines se succèdent: torréfacteur, broyeur, vanneuse, mélangeur, raffineuse, tempéreuse. Certaines pièces ont même été fabriquées sur mesure avec des bouts de tuyau et un aspirateur industriel. Dans l'air flotte de la poussière et le parfum de ce que les Aztèques appelaient la nourriture des Dieux, le cacao. Bienvenue dans une microfabrique de chocolat de la fève à la tablette (bean-to-bar) comme on en voit de plus en plus en Amérique du Nord.

«Autrefois, tous les chocolatiers fabriquaient leur chocolat à partir des fèves de cacao, affirme Dany Marquis de Chaleur B Chocolat en Gaspésie. Au Québec, au début du siècle dernier, les Cisterciennes de l'abbaye Notre-Dame-du-Bon-Conseil en Beauce fabriquaient leur propre chocolat à partir de fèves d'Afrique et d'Amérique du Sud. Mais comme plusieurs autres chocolatiers du monde, elles ont simplifié leur production au tournant des années 80 en se procurant du chocolat de couverture des grands fabricants industriels. Peu à peu, le métier de chocolatier tel qu'on l'entendait à l'époque a disparu.»

De la patience et du savoir-faire

Depuis 10 ans, une nouvelle vague de chocolat bean-to-bar déferle sur l'Amérique du Nord. Au moment où Karine Chrétien Guillemette a ouvert sa boutique La Tablette de Miss Choco à Montréal en 2014, il n'existait que deux chocolatiers qui commercialisaient leur chocolat bean-to-bar au Québec: Chocolats Privilège à Montréal et Olivier Chocolat à Gatineau. Depuis, quatre nouveaux fabricants se sont lancés dans l'aventure et au moins trois autres sont sur le point de le faire.

«En ce moment, ça explose. En 2008, il y en avait une dizaine aux États-Unis. Je les suivais tous sur les médias sociaux, mais aujourd'hui, j'ai perdu le compte. Ils doivent être au moins 200 aux États-Unis et une trentaine au Canada».

Sélectionner, importer, trier, torréfier, casser, vanner, broyer, concher, vieillir, tempérer, mouler et emballer. Long et complexe, le processus de transformation de la fève de cacao peut comprendre jusqu'à 13 étapes et s'étirer sur au moins sept jours. «Il y a de quoi en décourager plusieurs de se lancer, constate la spécialiste qui a fermé sa boutique l'automne dernier pour se consacrer à la distribution et à la formation. Il y a aussi le facteur financier qui entre en ligne de compte, car il faut beaucoup de capital pour se lancer avant même de pouvoir commercialiser son produit.»

C'est pourquoi nombre d'entre eux commencent dans leur cuisine avec un petit équipement de base en suivant des cours en ligne et en multipliant les essais et erreurs. «C'est lorsqu'ils passent à l'étape suivante que ça se complique avec l'achat de pièces souvent coûteuses et inaccessibles, poursuit la spécialiste. La question de rentabilité se discute beaucoup entre les chocolatiers bean-to-bar et malheureusement, peu le sont. C'est difficile. Ce n'est pas parce que leur tablette se vend 10 à 12 $ qu'ils sont riches, loin de là.»

Une question de goût et d'éthique

Un approvisionnement plus direct, une démarche éthique et humaine basée sur la transparence, voilà quelques-unes des principales motivations des artisans chocolatiers de la nouvelle vague. «La plupart d'entre eux souhaitent faire une différence auprès des producteurs de cacao, explique Miss Choco. En développant une relation de confiance à long terme et en achetant directement aux cultivateurs, ils contournent le système de Bourse qui fixe le prix du cacao en fonction des fluctuations du marché. Certains chocolatiers bean-to-bar peuvent par exemple payer au producteur jusqu'à 500 $ de plus la tonne métrique de cacao que la valeur marchande.»

«Je nous vois comme un ensemble qui fait compétition aux grandes multinationales», affirme Daniel Haran de Chocolats Monarque à Montréal. Ça devient une question de goût.

«Même si une personne préfère une tablette d'un collègue à une des miennes, je préfère tellement qu'il mange du chocolat bean-to-bar qu'un chocolat médiocre au goût de cire brûlé produit dans des conditions immorales.»

Goûter une tablette de chocolat bean-to-bar, c'est ne plus vouloir revenir au chocolat de masse, clament plusieurs chocolatiers bean-to-bar: «La première fois, les gens sont surpris de voir que le chocolat ne goûte pas juste la vanille, renchérit Karine Chrétien Guillemette. Qu'il peut goûter la fraise, la framboise, le caramel, les épices, sans que ces ingrédients n'aient été ajoutés. Comme le vin, ces notes proviennent du terroir. Le chocolat bean-to-bar n'est pas une friandise, c'est un aliment qui se déguste lentement, afin de laisser les saveurs se développer: celles du début, du milieu et de la fin.»

La prochaine décennie sera-t-elle celle où le chocolat connaîtra à son tour une petite révolution à l'instar de la bière de microbrasserie et du café de troisième vague? «Je reviens de Seattle et de San Francisco et là-bas, le chocolat bean-to-bar se vend très bien et est pratiquement rentré dans les moeurs, raconte Christine Blais de Palette de bine à Mont-Tremblant. Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la provenance de ce qu'ils se mettent dans la bouche. Ce mouvement de retour aux origines et au terroir nous aide à grandir.»

Palette de bine: charpentière chocolatière

La petite histoire

Au retour de son troisième congé de maternité, Christine Blais rêvait d'un nouveau métier où elle travaillerait de ses mains. Sa formation en architecture la dirigeait naturellement vers l'ébénisterie lorsqu'elle découvrit une famille de l'Oregon qui fabriquait son chocolat à partir des grains de cacao. Sur un coup de tête, elle achète l'équipement de base et produit quelques tablettes qu'elle offre à des amis. «Ils m'ont fait comprendre que je ne pouvais pas en rester là, relate-t-elle. En 2014, je me suis trouvé un mini-atelier dans l'arrière-boutique d'un magasin de meubles et, comme Perrette et son Pot au lait, je suis allée vendre mes produits aux marchés de Tremblant et de Val-David».

L'atelier

Maintenant trop à l'étroit dans son atelier, celle qui se considère comme une charpentière du chocolat s'apprête à déménager dans un nouvel espace vitré de 1500 pi2 ayant pignon sur rue à Mont-Tremblant où elle pourra transformer ses «bines» de cacao sous l'oeil curieux des touristes, mais également tenir boutique et bar à chocolat chaud. «J'aurais pu m'en aller vers une production semi-industrielle, mais le milieu de la transformation métal sur métal m'inquiète. Je préfère demeurer dans la mouvance slow food avec notamment le broyage des fèves aux pierres de granit.»

Le chocolat

Reconnaissables à leurs enveloppes en carton et à leur moulage en forme de planche de bois, les palettes de bines de Christine Blais se sont rapidement taillé une place aux palmarès des meilleures tablettes du Canada et du monde. «J'ai eu la chance ces deux dernières années de me former et de développer un produit que je voulais impeccable. Ç'a été mon école, mon labo. J'avance par essais et erreurs et à ce jour, mes erreurs m'ont fait progresser.» Adepte des fèves de cacao hors du commun, la chocolatière emploie notamment des fèves sauvages de Bolivie pour ses barres médaillées Sapin et Bine à l'érable. «Je garde des fèves plus abordables pour les barres de tous les jours. J'ajoute du sucre de canne biologique, mais aucun beurre de cacao n'entre dans la composition de mon chocolat.»

Palette de bine, 2048, chemin du Village, Mont-Tremblant

Chaleur B Chocolat: le torréfacteur chocolatier

La petite histoire

En 2004, Dany Marquis déménage avec sa famille en Gaspésie pour y fonder la Brûlerie du Quai, une maison de torréfaction de café spécialisé. Avoir une usine de chocolat comme dans le roman Charlie et la chocolaterie s'inscrit dans le prolongement de sa mission: aider les producteurs agricoles à se diversifier et à améliorer leur qualité de vie. «Des producteurs de café au Pérou m'ont appris qu'ils utilisaient leur cacao pour fabriquer du compost. Comme ils cultivaient des microlots de cacao, ils n'arrivaient pas à les vendre aux multinationales. Il aurait fallu des microfabricants de chocolat, comme il existait des microtorréfacteurs de café.»

L'atelier

Le père de quatre enfants a mis sept années avant de concrétiser le rêve familial: fabriquer son propre chocolat bean-to-bar depuis sa vieille cabane de pêche de la Baie-des-Chaleurs qui lui sert d'atelier. À l'intérieur, les employés s'affairent dans un espace minuscule. «Ça bourdonne comme dans une ruche. Nous avons de gros torréfacteurs qui fonctionnent en tout temps: c'est bruyant et ça sent terriblement bon. Il y a à peine de la place pour bouger. C'est pourquoi nous sommes en train de construire une annexe qui servira entièrement à la fabrication de chocolat et nous permettra d'offrir des parcours aux visiteurs.»

Le chocolat

À compter du mois de février, Chaleur B Chocolat aura une collection permanente de quatre tablettes aux profils aromatiques différents: «Les fèves viennent du même producteur nicaraguayen, mais en fonction des parcelles de terre, des variétés botaniques et de la méthode de fermentation, on arrive à un large éventail de textures et d'arômes.» Tenant toujours sept ou huit microlots de grains de cacao de provenances différentes (comme les plus rares: Brésil, Fiji, Nicaragua) pour ses produits d'origine simple, l'artisan fabrique aussi du chocolat au lait, du chocolat blanc, des tablettes aromatisées et du chocolat de couverture.

200, route du Quai, Carleton-sur-Mer

Chocolats Monarque: de l'intelligence artificielle au chocolat

La petite histoire

«Je mangeais mes sentiments avec le chocolat!», confie en riant Daniel Haran, ex-informaticien converti en chocolatier bean-to-bar. À force d'en goûter, son palais s'est développé dans la découverte des meilleurs chocolats. Jusqu'à ce qu'une amie l'invite chez SOMA Chocolatemaker à Toronto, un pionnier dans la fabrication de la fève à la tablette au Canada. Une révélation. Juste avant de se lancer, en 2014, l'ex-informaticien développait une start-up en intelligence artificielle. «C'était à l'autre opposé complètement de ce que je fais maintenant, mais j'ai bien l'intention d'amener l'intelligence artificielle à la fabrication du chocolat. Je fais encore le tri des fèves de cacao à la main, mais plus pour longtemps.»

L'atelier

Niché dans un atelier au troisième étage d'un immeuble industriel du quartier Mile End à Montréal, l'atelier de Chocolats Monarque ressemble à un laboratoire aseptisé. Sur des étagères, des échantillons de chocolat côtoient les arômes et épices avec lesquels le chocolatier expérimente ses nouveaux produits. Occasionnellement, Daniel Haran ouvre ses portes au public. «J'aime faire partager les différentes expériences qu'on peut vivre avec le chocolat. J'ai choisi une signature visuelle épurée, car je ne souhaite pas m'inscrire dans une catégorie de produits avec logos de toute sorte. Le chocolat est une affaire de sentiments. Il faut d'abord goûter et ensuite, on peut parler d'éthique et de provenance.»

Le chocolat

La gamme de grands crus de Chocolats Monarque évolue à travers les explorations de son créateur. Sa tablette Orange épicée vient de remporter la médaille d'argent à la ronde canadienne de l'International Chocolate Awards. «Je ne me limite pas aux chocolats d'origine simple comme d'autres fabricants bean-to-bar. J'aime ajouter des parfums, explique Daniel Haran. Pour arriver à la fluidité désirée, j'ajoute 5 à 6 % de beurre de cacao pur à mon chocolat.» Le fabriquant commercialise aussi du chocolat de couverture 65 % destiné à la confection de brownies, ganaches ou biscuits. «Être ce tremplin pour la créativité des autres, c'est motivant!»

5333, Casgrain, local 308, Montréal

Chocolaterie Eau de Rose: retour aux sources

La petite histoire

Avant de tomber dans le chocolat bean-to-bar, Karine Drolet faisait des bouchées chocolatées à partir de chocolat de couverture. «Je pouvais exprimer ma créativité, mais j'ai toujours voulu aller plus loin en remontant à la matière première.» En 2015, la maman ayant une formation de psychoéducatrice part faire un stage au Madre Chocolate à Hawaii afin d'apprendre les rudiments de la transformation de la fève de cacao à la tablette. «À mon retour, j'ai sélectionné une coop de producteurs de cacao, j'ai trouvé des fournisseurs de matériel et c'était parti: je pouvais enfin créer un produit unique à partir des grains du cacaoyer!»

L'atelier

C'est dans une pièce de sa maison à Sainte-Croix dans Chaudière-Appalaches que Karine Drolet crée son chocolat artisanal. Celle qui occupe toujours un emploi à temps plein comme directrice d'un organisme communautaire doit parfois travailler soir et week-end pour survivre aux périodes de pointe. «J'ai préféré faire appel à des distributeurs pour vendre mes produits afin de me concentrer entièrement sur la fabrication artisanale.» La chocolatière anime aussi des ateliers-conférences sur l'envers du décor de la culture et de la fabrication du chocolat.

Le chocolat

Depuis décembre 2015, la chocolatière s'est concentrée sur la création de deux tablettes de chocolat à 70 % de cacao, faites à partir de fèves de deux régions de la Colombie: Arauca, avec ses notes de fruits rouges, d'agrumes et d'épices, et Tumaco, qui développe des saveurs de fleurs, de noix et de fruits. «Je choisis mes collaborateurs avec soin, en m'assurant qu'ils aient un programme pour redonner à la collectivité et de pouvoir établir un contact direct avec eux. L'an prochain, j'aimerais trouver une nouvelle coopérative de producteurs de cacao, mais ça demeure la partie difficile de ce métier: entrer en communication avec eux et s'assurer de la plus grande transparence.»