Produire du katsuobushi comme il y a 300 ans

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La bonite séchée est un ingrédient essentiel à la préparation de bouillons, dont le dashi, réputé pour son goût raffiné, et très prisé des chefs japonais.

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Sandra Ferrer
Agence France-Presse
CONCARNEAU

Ils sont venus du Japon jusqu'en Bretagne, dans l'ouest de la France, avec un projet un peu fou: ouvrir une usine de bonite séchée, ou katsuobushi, un ingrédient de base de la cuisine nipponne fabriqué selon une recette vieille de 300 ans et qui ne peut pas être exporté en Europe.

«Il a vraiment fallu être passionné par ce produit et l'objectif de ce projet pour qu'il voie le jour», assure à l'AFP Gwenaël Perhirin, directeur de Makurazaki France, succursale de la société nipponne du même nom à l'origine de l'aventure.

L'entreprise, du nom de la ville de l'extrême sud du Japon où elle est implantée, réunit huit producteurs de bonite ou de coproduits de ce poisson de la famille du thon, une société de conditionnement et une coopérative de pêcheurs.

La bonite séchée est un ingrédient essentiel à la préparation de bouillons, dont le dashi, réputé pour son goût raffiné, et très prisé des chefs japonais. Mais celle produite au Japon ne peut être importée dans l'Union européenne, en raison de normes européennes très strictes.

Le katsuobushi qu'on trouve dans l'UE, vendu en épicerie fine jusqu'à 130 euros (190 $) le kilo, provient en fait de Chine, de Corée ou du Vietnam.

Et «ce n'est pas du tout le même produit (que l'original japonais), au niveau du goût et de l'arôme», estime Gwenaël Perhirin, chaussons aux pieds, comme le veut la tradition japonaise, dans la salle de repos de la nouvelle usine.

D'une superficie de 800 mètres carrés, le bâtiment a été inauguré début septembre à Concarneau, en Bretagne. Ce n'est pas la première unité de production de katsuobushi en Europe: une autre s'est implantée dès 2015 en Espagne, dans la région de Vigo.

«Projet un peu fou»

À Concarneau, ce sont quelque deux millions d'euros qui ont été investis, après la signature d'un accord d'approvisionnement avec la Compagnie française du thon océanique (CFTO). Celle-ci est censée fournir entre trois et six tonnes de matière première par semaine à l'usine bretonne.

Pour l'instant, avec une tonne de bonite, l'usine produit 200 kg de katsuobushi. Mais son patron espère voir les volumes augmenter d'ici quelques années.

L'armement - c'est-à-dire l'entreprise maritime qui exploite les bateaux de pêche - également installé à Concarneau, pêche la bonite dans l'océan Indien pour Makurazaki selon un cahier de charges très strict. «On a travaillé très dur pour obtenir ce cahier de charges, car on doit faire très attention au taux de graisse du poisson», raconte Gwenaël Perhirin. Un taux qui dépend de la température de l'eau et de la nourriture disponible.

Une fois pêché et ramené congelé dans le port breton, le poisson est décongelé, découpé en filets - selon la tradition ancestrale japonaise -, cuit, puis fumé et séché avant d'être affiné et conditionné en fins copeaux, selon une procédure là aussi très stricte car le produit fini craint l'humidité et s'oxyde très rapidement au contact de l'air.

La plupart des opérations, de la découpe, à l'étêtage et l'éviscération en passant par le désarêtage, sont effectuées à la main par cinq ouvriers recrutés localement et formés par deux artisans japonais de Makurazaki, qui resteront sur place.

«La qualité de nos produits finis se rapproche beaucoup de celle que l'on produit au Japon», assure Atsushi Kawazoe, l'un des deux artisans, accroupi sur un tatami installé dans un coin de la salle de repos. «Il y a encore des progrès à faire mais on y est presque», se réjouit-il.

L'entreprise compte dans un premier temps distribuer sa production auprès des restaurants japonais haut de gamme avant de tenter d'introduire le condiment auprès des chefs français, puis éventuellement d'autres pays européens.

«Même l'Empereur du Japon est au courant de notre projet, car c'est un projet un peu fou», assure Gwenaël Perhirin, en rappelant que pour les Japonais, l'Empereur équivaut à un demi-Dieu.

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