Le baloney résiste aux époques

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La mortadelle bon marché s'est souvent retrouvée sur la table des familles à faible revenu dans les fricassées, dans les sandwichs à la moutarde ou grillée dans un poêlon, comme dans les romans de Michel Tremblay.

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Le saucisson de Bologne rappelle des souvenirs à beaucoup de Québécois. Cette charcuterie a été grillée dans la poêle, cuite dans des ragoûts et transportée dans les lunchs de bien des enfants. Avec le temps, la popularité du baloney s'est un peu estompée... mais pas autant qu'on pourrait le croire.

Le «baloney» se moque des modes

Au tournant des années 2000, le saucisson de Bologne s'est fait mener la vie dure par l'arrivée de nouvelles charcuteries dans les supermarchés de la province. C'est à ce moment que plusieurs Québécois ont découvert le capicollo d'Italie, le jambon d'Espagne ou le chorizo du Mexique. Malgré une lutte féroce, le baloney a réussi à conserver sa place dans le coeur (et les souvenirs) des consommateurs.

« Le baloney ne génère plus les ventes d'il y a 50 ans, 40 ans ou 30 ans, c'est vrai, affirme Geneviève Grégoire, conseillère aux communications chez Metro. Toutefois, ça reste un produit qui réalise encore de très bonnes ventes et c'est loin d'être le dernier de classe dans la catégorie des charcuteries. Disons que le baloney est loin d'être en train de disparaître. »

Avant d'enseigner la boucherie à l'École hôtelière des Laurentides, Marie-Pierre Laliberté a justement travaillé dans une épicerie Metro comme technicienne en charcuteries. Encore en poste il y a deux ans, elle se rappelle que le saucisson de Bologne était particulièrement populaire auprès de la clientèle.

« C'était incroyable à quel point on pouvait en vendre. Les patrons nous disaient que c'était le seul produit qui ne devait pas obligatoirement être en évidence dans le comptoir vitré. Les gens en achetaient même s'ils ne le voyaient pas », raconte-t-elle.

La mortadelle bon marché s'est souvent retrouvée sur la table des familles à faible revenu dans les fricassées, dans les sandwichs à la moutarde ou grillée dans un poêlon, comme dans les romans de Michel Tremblay. Or, avec la hausse des prix de la viande, la valeur du baloney a aussi augmenté. En 2007, l'émission L'épicerie rapportait que le prix du saucisson de Bologne variait entre 4 et 9 $ le kilo. Aujourd'hui, il coûte entre 11 et 20 $ le kilo.

Quoi qu'il en soit, le sociologue de l'alimentation Jean-Pierre Lemasson est convaincu qu'il s'agit sûrement d'un aliment encore prisé des gens pour qui les fins de mois sont difficiles.

«On sait que c'était une tradition dans les familles modestes. On mettait du baloney dans les sandwichs parce que ce n'était pas cher. C'est une habitude qui existe peut-être encore dans les milieux moins nantis.»

Jean-Pierre Lemasson
Sociologue de l'alimentation

« C'est une manière de manger une viande ou, en fait, une simili-viande, parce que c'est un produit qui contient souvent de la farine ou un épaississant. C'est ce qui fait que le saucisson de Bologne a un goût de viande et qu'il reste abordable », explique-t-il.

Mais si les ventes du saucisson de Bologne restent aussi bonnes, c'est qu'un peu tout le monde en consomme. L'enseignante en boucherie Marie-Pierre Laliberté se réjouit d'ailleurs, pour la santé de tous, que la qualité du produit se soit améliorée au fil des années.

« J'ai déjà fait de la viande hachée qui n'aurait plus du tout sa place sur le marché. Les nerfs, les veines, le croquant, tout y passait. J'imagine que le bologne et la saucisse à hot-dog, c'était la même chose », raconte-t-elle.

Les temps ont changé et la fabrication du baloney s'est transformée entre autres parce que les clients exigent de plus en plus des aliments de qualité. Les règles du gouvernement canadien se sont aussi resserrées et le baloney doit être constitué d'un minimum de 11 % de protéines animales. Cela semble une bien faible proportion, mais c'est que cette cochonnaille est faite d'environ 70 % d'eau.

En considérant que des inspecteurs effectuent régulièrement des tests de contrôle de la qualité, Marie-Pierre Laliberté soutient qu'il est presque impossible « de passer de la charogne dans le baloney ».

Meilleur, mais...

Ségué Lepage, le chef du Comptoir charcuteries et vins à Montréal, travaille à la fabrication d'un saucisson de Bologne artisanal. Lorsqu'il regarde la liste des ingrédients des versions industrielles, il se sent un peu découragé.

« Lorsqu'on découpe la viande, il y a une membrane qui enveloppe le muscle et il y a du gras. Ce n'est pas un produit mauvais pour la santé. Ça vient de l'animal et c'est une protéine. Mais on ne prend pas la belle viande et c'est ça qui pourrait être amélioré », dit-il.

Ségué Lepage convient que les entreprises agissent en toute légalité, mais il se désole de certaines méthodes. Par exemple, plusieurs saucissons de Bologne contiennent de la farine pour ajouter du poids au produit sans faire gonfler la facture, de la poudre de lait pour conserver l'humidité et un émulsifiant pour obtenir une texture lisse. Ces ingrédients ne sont pas mauvais pour la santé, dit-il, mais ils ne sont pas nécessaires à la fabrication d'une mortadelle de qualité.

« À la base, la mortadelle est un produit de charcuterie très fin. Il y a de la mortadelle faite avec des truffes, avec des noisettes, avec des pistaches. Lorsque je vais venir à bout de mes essais, je vais utiliser de la viande, le bon dosage de gras, quelques assaisonnements et je vais émulsifier le tout, tout simplement », explique l'artisan, qui utilisera le nom baloney, sans l'ombre d'un doute.

Alors, une tranche de saucisson de Bologne à la truffe, ça vous dit ? Disons qu'on est bien loin du sandwich au baloney et à la moutarde jaune.

Souvenirs de «baloney»

Le saucisson de Bologne s'est retrouvé, un peu par hasard, au coeur d'une discussion animée entre collègues à La Presse. Ce que nous avons réalisé, c'est que tout le monde a des souvenirs associés à cette charcuterie. Pour le plaisir, nous avons demandé à nos trois intervenants de nous raconter une anecdote concernant l'incontournable baloney.

Jean-Pierre Lemasson

Spécialiste du patrimoine culinaire québécois et professeur associé à l'UQAM

« Le baloney n'a pas fait partie des aliments de mon enfance. J'ai découvert cette charcuterie lorsque je suis arrivé au Québec à l'âge de 17 ans. Ma seule référence, c'était la mortadelle en France. La première fois que j'en ai mangé, je n'ai ni adoré ni détesté ça. En fait, j'ai trouvé que c'était très goûteux. Il nous est arrivé, à ma femme et moi, de nous refaire des sandwichs au baloney. »

Ségué Lepage

Chef au Comptoir charcuteries et vins

« Quand j'étais jeune, mes parents étaient des hippies végétariens. Le baloney, c'était l'équivalent du démon en personne ! Je pense que la première fois que j'en ai mangé, j'avais autour de 12 ou 13 ans. C'est mon parrain qui m'avait amené à la pêche dans le Nord et il nous avait fait un repas avec du baloney. Il avait grillé une tranche d'un centimètre dans la poêle et on avait mangé ça comme un steak. J'avais trouvé ça bien, mais j'avoue que je n'en ai pas mangé souvent. »

Marie-Pierre Laliberté

Enseignante en boucherie à l'École hôtelière des Laurentides

« Quand ma cousine venait à la maison, ma mère nous préparait tout le temps du baloney et on trouvait ça super cool. Elle grillait des tranches de viande et les accompagnait de pommes de terre pilées. Nous, on s'amusait à faire des rouleaux de baloney farcis de purée. Ça faisait un genre de sushi moins fancy et plus québécois ! Avant que mon père décède, chaque fois qu'on mangeait des steaks sur le barbecue, il grillait une tranche d'un centimètre d'épaisseur de baloney. Ça allait de pair et c'était vraiment bon. Il faut dire que lorsque ma famille se réunit, on fait encore des brochettes de baloney. Bref, le baloney, ce ne sont pas que des souvenirs, on en mange encore aujourd'hui ! »

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