La belle saison est enfin arrivée et c'est le temps de ressortir son barbecue. Rencontre avec Max Lavoie, le gourou québécois du gril.
Max Lavoie, gourou québécois du gril
Il parcourt Kansas City, Las Vegas et Memphis dans les plus grands concours de barbecue. En plus d'ouvrir sa deuxième succursale de BBQ Québec à Boucherville sur la Rive-Sud, Max Lavoie vient de lancer son premier livre de recettes, BBQ au Max. Ce nouveau gourou québécois du gril est complètement en feu !
Max Lavoie, originaire de Québec où il a ouvert sa première boutique il y a deux ans, n'a pas la prétention de vouloir supplanter celui connu comme le maître du gril, Steven Raichlen. Au contraire, grâce à leur passion commune pour la cuisson sur le feu, les deux hommes ont noué une belle amitié.
« Steven Raichlen, c'est mon mentor, c'est un ami. Il me dit souvent que je suis un jeune Steven Raichlen. Quand on est ensemble avec d'autres gens, c'est du moins comme ça qu'il me présente. Comme il est considéré comme le Wayne Gretzky du barbecue, c'est très flatteur », raconte le jeune verbomoteur.
Le style de Max Lavoie et celui de l'Américain francophile Steven Raichlen sont pourtant bien différents. Le cadet aime pratiquer la cuisine fusion. Il récupère par exemple la viande de son poulet cuit sur une canette de bière pour la sauter dans un wok japonais et il réalise un mille-feuille sucré-salé au bacon, tout cela sur le barbecue. Avec son ami Jason Savage du restaurant Barbacoa à Lévis, ils ont même remporté le World Food Championships à Las Vegas avec un plat de fèves au lard. La recette mariant le sirop d'érable québécois et le « piquant texan » s'est méritée les grands honneurs dans la catégorie plat d'accompagnement.
Le charbon a la cote
Pour Max Lavoie, la cuisine a bien peu de limites tout comme les appareils qu'il vend dans ses boutiques ou dans les quelques points de vente autorisés. Le prix de ceux-ci varie de 59 $... à l'infini.
L'entrepreneur de 31 ans, qui a commencé à assembler des barbecues à l'âge de 12 ans pour la quincaillerie de ses parents, sent qu'il y a un réel engouement pour la cuisson sur le feu. Les côtes levées et le porc effiloché, qui nécessitent une cuisson lente, sont hyper populaires ces temps-ci, affirme-t-il.
« Il y a beaucoup, beaucoup de monde qui se tournent vers le barbecue au charbon. Ça, ça implique des cuissons lentes comme le porc effiloché. Moi, je prends une épaule de porc, je l'injecte de bourbon et de sirop d'érable et je l'enrobe d'une marinade sèche, bien comme il faut », explique-t-il.
« On a aussi un nouveau support pour fumer les côtes levées pendant deux heures et demie sur un barbecue au gaz, poursuit-il. Les côtes levées sur un barbecue au propane, ce n'est jamais bon, mais avec ce support-là, ça marche. Quand on a fait le test, je capotais. »
Sans prétention
Avec un chapitre qui s'intitule « It's party time dude », une salade de steak et de bacon « destinée aux mâles » et un poulet sur cannette de bière « à boire avec vos chums », le premier livre de Max Lavoie est tout ce qu'il y a de plus viril !
« Ce livre est fait pour que les gars cuisinent pour leur blonde. Plus vous allez cuisiner pour votre blonde, plus elle va être contente parce qu'elle va pouvoir faire autre chose pendant ce temps-là. » - Max Lavoie
La quinzaine d'années d'expérience qu'il détient à vendre des barbecues, pour la quincaillerie familiale et maintenant pour ses propres boutiques, tend d'ailleurs à lui démontrer que le stéréotype voulant que les hommes cuisinent davantage que les femmes sur le gril est réalité.
« De plus en plus, les hommes prennent leur place dans la cuisine et font taire les clichés. Par contre, pour ce qui est des barbecues, on dirait que les stéréotypes perdurent. Il y a beaucoup de femmes qui cuisinent sur le gril, mais j'en entends quand même souvent qui me disent qu'elles ont peur d'ouvrir le gaz de leur barbecue », remarque-t-il.
Pour plaire à la clientèle féminine, la blonde de Max Lavoie, qui occupe aussi le rôle de comptable pour l'entreprise, a conçu une dizaine de recettes réunies dans un chapitre. En fait, son livre s'adresse à tout le monde, dit Max Lavoie, sauf aux chefs.
« Je ne vise pas un public en particulier. Les seuls que je ne vise pas, ce sont les chefs puisque je ne prétends pas en être un. Je n'ai pas de formation en cuisine. Un chef qui va me dire que tel et tel ingrédient ça ne va pas ensemble, eh bien tant pis ! Moi, je vais continuer à les mettre ensemble. On fait ça pour le fun et surtout, sans prétention. »
Burgers surf and turf
Recette tirée du livre BBQ au Max
Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Température du barbecue : 200 °C (400 °F)
Ingrédients
225 g (8 oz) de crevettes de Matane
2 c. à soupe (30 ml) de salsa mexicaine
250 ml (1 tasse) de mayonnaise
900 g (2 lb) de boeuf haché
4 pains à hamburger
Sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le barbecue. Huiler la grille.
2. Dans un bol, mélanger les crevettes, la salsa mexicaine et 1 c. à soupe de mayonnaise. Dans un autre bol, mélanger la viande avec une bonne pincée de sel et une autre de poivre.
3. Remplir une presse à hamburger de viande hachée et creuser un trou au centre. Remplir du quart de la farce aux crevettes. Couvrir de viande pour compléter la galette. Faire les autres galettes de la même façon.
4. Cuire les galettes à chaleur indirecte environ 25 minutes en les retournant une seule fois. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, griller les pains à chaleur directe.
5. Badigeonner les pains de mayonnaise et y déposer les galettes. Servir immédiatement.
Poulet sur cannette enrobé de bacon
Recette tirée du livre BBQ au Max
Portions : 4
Préparation : 25 minutes
Macération : 45 minutes
Cuisson : 1 heure
Température du barbecue : 215 °C (420 °F)
Ingrédients
1 poulet d'environ 1,2 kg (2 ½ lb)
1 cannette de bière remplie à moitié
8 tranches de bacon entières
Marinade
125 ml (1/2 tasse) de bière blonde ou brune
1 tête d'ail noir, émincée
1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
Préparation
1. Marinade : dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Bien enrober le poulet et laisser macérer à température ambiante 45 minutes en le retournant souvent. À l'aide d'une cuillère, mettre de la marinade dans les cavités de la volaille.
2. Préchauffer le barbecue. Huiler la grille.
3. Placer le poulet sur la cannette de bière remplie à moitié ou sur un support pour cuisson de poulet à la verticale. Enrouler les tranches de bacon autour de la volaille en les maintenant à l'aide de petites brochettes de bois.
4. Placer le poulet debout au centre de la grille. Fermer le couvercle et cuire environ 1 heure.
5. Retirer du gril. Couvrir le poulet de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
* La température interne du poulet doit atteindre 74 °C (165 °F).
