Le mariage parfait

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Vous êtes nombreux à demander des suggestions de vins pour accompagner certaines recettes. Ou à demander qu'on vous explique les règles des accords mets-vins.

J'aimerais bien pouvoir vous donner une réponse brève, mais ce n'est malheureusement pas si simple.

Plusieurs livres ont été écrits à ce propos, mais le sujet est si vaste et complexe qu'aucun ouvrage n'en couvre toutes les facettes. Et les accords mets-vin sont loin d'être une science exacte!

Beaucoup de livres énumèrent tout simplement des vins qui s'accordent avec certains plats. Par exemple, pour accompagner des huîtres crues, on recommande un chablis ou un muscadet. C'est une bonne piste de départ pour explorer, mais c'est loin d'être suffisant. Un, tous les chablis (ou muscadet) ne se ressemblent pas: il peut y avoir d'énormes variations de style au sein d'une même appellation, selon le millésime, les modes de viticulture et de vinification, par exemple. Deux, ces listes ne sont jamais exhaustives. Ces deux vins sont en général de bons compagnons pour les huîtres, mais un verdicchio, un soave ou un picpoul de pinet pourraient l'être aussi.

Et que faire d'une recommandation pour un pinot gris ? Entre un pinot gris d'Alsace, puissant et épicé, et un pinot grigio du Frioul, frais et ciselé, il y a tout un monde de différence!

Toutes sortes de règles sont apparues au fil des ans. Certaines, très simples, comme «vin blanc avec du poisson et vin rouge avec de la viande». Une affirmation devenue beaucoup trop générale pour être vraiment utile: quel vin blanc pour quel poisson ? Et surtout, plutôt limitant: et si on aime le poisson, mais pas le vin blanc? De tels adages continuent de faire fi de nos goûts personnels.

De toute façon, on sait aujourd'hui qu'on peut très bien servir certains vins rouges avec du poisson. Tout comme on sait que ce n'est pas toujours l'élément principal d'un plat qui influence le plus l'accord, mais souvent tout ce qui l'entoure: les sauces, les accompagnements, etc. Pour en revenir aux huîtres, les mangez-vous nature ou avec du raifort, du citron ou une sauce piquante?

Certains accords se font en fonction des arômes d'un vin. La syrah accompagne en général très bien les plats qui contiennent de l'olive noire parce qu'elle compte cette dernière parmi ses arômes typiques. Même chose pour le riesling et le romarin. D'autres accords se font sur la texture: le gras du saumon fumé se marie très bien avec la texture d'un chardonnay crémeux.

Puis, il y a toute la question de la réactivité.

Notre perception du vin, son goût donc, change, influencée par ce qui se trouve dans notre assiette: certains éléments du vin réagissent avec certains aliments. 

Un exercice très simple l'illustre bien: servez-vous un verre de vin, blanc ou rouge, peu importe. Goûtez-y en portant attention à son acidité. Puis, mordez dans un quartier de citron et goûtez de nouveau au vin. Le vin vous semblera moins acide, plus rond et plus fruité. La réaction est simple : l'acidité dans un plat diminue la perception d'acidité dans le vin qui l'accompagne. Bien sûr, on ne mange pas un citron pour le repas, mais pensez à une vinaigrette ou une sauce aux agrumes, par exemple. 

Des saveurs sucrées dans l'assiette auront l'effet inverse: elles feront en sorte que le vin semblera plus acide et moins fruité. Et je ne parle pas que de desserts: une salsa à la pêche, une sauce barbecue ou du vinaigre balsamique, par exemple, ont tous des saveurs sucrées. Celles-ci durciront aussi les tannins des vins rouges. Le sel, à l'inverse, les adoucira. Des réactions faciles à tester par vous-même.

Le plus compliqué, c'est que tout se combine dans l'assiette: les arômes, les textures et les goûts. Et que dire de notre environnement? Le temps qu'il fait, l'heure de la journée, les gens qui nous entourent ont aussi un rôle à jouer! Un riesling fera sûrement un très bel accord avec un gigot d'agneau au romarin. Mais voilà, si je prépare mon gigot en janvier et qu'il fait - 30 °C, j'ai plutôt envie d'un vin rouge corsé. Je ne raffole pas de chardonnay crémeux, donc je préfère accompagner du saumon fumé avec un riesling sec. Et je connais plusieurs amateurs de vins rouges tanniques qui préfèrent ces derniers en toutes occasions, même avec du poisson ou des desserts, qui auront pourtant tendance à les amaigrir et à les durcir.

Les réactions entre le vin et la nourriture sont assez universelles, même si leur intensité varie d'un individu à l'autre. Par contre, si le changement occasionné dans le vin est apprécié ou non, ça, ça reste complètement personnel. Le plus amusant c'est d'explorer, d'expérimenter avec différents accords, d'essayer de comprendre comment la nourriture et le vin interagissent. Il ne faut surtout pas oublier que le but, c'est de se faire plaisir, pas de se compliquer la vie. Arriver à une harmonie parfaite n'est pas une chose facile, et encore moins universelle. Mais un bon repas, servi en bonne compagnie avec des vins qu'on aime, voilà une harmonie parfaite!

À l'agenda

À Montréal et à Québec, le Salon des importations privées se tiendra les 19 et 20 avril

À Québec, le Salon des vins de Québec, aura lieu du 28 au 30 avril

Loimer Lois Grüner Veltliner Kamptal 2015, 18,55 $ (11990492),... (photo fournie par la SAQ) - image 2.0

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Loimer Lois Grüner Veltliner Kamptal 2015, 18,55 $ (11990492), 12,5 %

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Cinq vins à découvrir

Loimer Lois Grüner Veltliner Kamptal 2015

Un grüner frais et tonique, avec ce caractère pimpant propre au cépage. Des arômes de pomme verte et de poire s'entremêlent à des notes d'herbes et d'épices, la bouche est juteuse et pleine de vitalité à la fois. Un classique pour accompagner les escalopes de veau panées, il se marie particulièrement bien aux légumes verts. Il fera un excellent compagnon pour la panade aux poireaux! À boire ou garder 1-2 ans.

18,55 $ (11990492), 12,5 %

Quinta das Setencostas Alenquer 2013

Ce vin de la côte atlantique du Portugal se retrouve régulièrement parmi les vins offrant un très bon rapport qualité-prix. Et le 2013 en fait partie. Beaucoup de saveurs, avec des arômes de fruits noirs bien mûrs, une pointe de kirsch, d'épices et de menthe, et quelques notes torréfiées, mais sans excès. Très sec, de bonne ampleur en bouche, avec des tannins modérés, il est tout indiqué pour des saucisses au barbecue. En avant les grillades! À boire ou garder 2-4 ans.

13,85 $ (897512) 13,5 %

Catherine & Pierre Breton Vouvray Épaulé Jeté 2015, 23,10 (12103411)... (photo fournie par la SAQ) - image 3.0

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Catherine & Pierre Breton Vouvray Épaulé Jeté 2015, 23,10 (12103411) 12 %

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Catherine & Pierre Breton Vouvray Épaulé Jeté 2015

Délicieux chenin blanc! Et un excellent exemple d'un vouvray à peine demi-sec. Oubliez les vouvray mous et douceâtres, celui-ci est fin, pur et juteux. Un tout petit peu de sucre vient arrondir une bouche tendre, aux arômes de pomme jaune et de poire bien mûres, équilibrée par une acidité très fraîche. Printanier, fringant et tout simplement savoureux. Tout indiqué pour des plats un peu plus riches ou aux accents fruités, il sera aussi délicieux avec la panade à la crème et aux oeufs. À boire ou garder 1-2 ans.

23,10 $ (12103411) 12 %

Domaine de Majas Côtes Catalanes 2015

Un assemblage à parts égales de carignan et de grenache, issu de très vieilles vignes cultivées en bio. De couleur pâle, avec un nez affriolant de petits fruits rouges croquants, agrémenté de notes d'anis et de terre fraîche. La bouche est juteuse, fraîche, ronde et gourmande, avec très peu de tannins. Un vin de plaisir, très passe-partout à table et d'une immense buvabilité! À boire.

20,50 $ (13105910) 13 %

Anselmo Mendes Pardusco Vinho Verde 2014, 16,95 $ (13169577)... (photo fournie par la SAQ) - image 4.0

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Anselmo Mendes Pardusco Vinho Verde 2014, 16,95 $ (13169577) 12 %

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Anselmo Mendes Pardusco Vinho Verde 2014

Le vinho verde existe aussi en rouge! En fait, il fut un temps où cette région du nord du Portugal produisait autant de vins rouges qui, comme les blancs, sont élaborés avec des cépages locaux. Celui-ci représente très bien le style: simple, mais franc, très frais et gouleyant. Peu aromatique, avec quelques notes de cerise, de prune et d'herbes, son charme réside dans sa grande fraîcheur et sa légèreté. Très sec et peu tannique, il sera parfait servi rafraichi à l'apéro, avec un plateau de charcuteries ou pour accompagner les panades pour ceux qui préfèrent le rouge. À boire.

16,95 $ (13169577) 12 %




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