Paolo Scavino, maître ès Barolos

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Jacques Benoit
La Presse

Beaucoup de Barolos, et même en fait la plupart, se présentent avec une couleur plus ou moins orangée, et des arômes rappelant les fruits cuits, genre figues et dattes séchées.

Autre caractéristique: des tannins très présents, parfois durs, sinon agressifs.

Les Barolos de Paolo Scavino, dont le domaine compte 23 hectares de vignes, sont tout à fait différents.

Les couleurs sont bien rouges, seulement un peu orangées, les arômes complexes, très fruits noirs, dénués de notes de fruits cuits, avec aussi des nuances rappelant (à mon avis) les truffes noires.

Même complexité en bouche, avec beaucoup de chair et des tannins fermes, consistants, mais sans ce côté rugueux d'autres vins de la même appellation.

Bref, et comme le montre encore une fois une dégustation toute récente de ces vins, à Montréal, avec Elisa Scavino - la fille d'Enrico Scavino et qui est oenologue -, il s'agit, selon moi, des vins les plus réussis de cette appellation - du moins, bien sûr, parmi ceux que je connais.

Autrement dit, on est au niveau des Langhes d'Angelo Gaja, et même, peut-être... un chouia au-dessus, élaborés eux aussi avec uniquement du Nebbiolo, mais à des prix autrement plus raisonnables dans le cas de Scavino.

Exemple, le Barolo 2010 Scavino, qui vient d'arriver sur le marché, et dont le prix est de 50$. Pourtant, il s'agit d'un grand vin...

Comment éviter les arômes de cuits et privilégier les notes de fruits frais?

Selon les explications d'Elisa Scavino, il faut, entre autres, ne pas trop défolier, afin que les grappes ne soient pas touchées directement par le soleil, ce qui, dit-elle, détruit les arômes de fruits frais.

Puis, la température de fermentation ne doit pas être trop élevée. «Nous partons les fermentations à haute température pour un court laps de temps, puis nous l'abaissons», signale-t-elle dans un courriel.

Autre source possible d'arômes de fruits cuits: des élevages sous bois trop prolongés, les Scavino menant des élevages complexes: 10 mois en fûts, mais anciens, puis un an en foudres, ensuite 10 mois en cuves inox, et enfin 10 mois en bouteilles. Résultat, des Barolos remarquables.

Barolo 2010 Paolo Scavino 50$ (12533525)

D'un pourpre soutenu, très légèrement orangé, son bouquet, de bonne ampleur, nuancé, déploie avant tout des arômes de fruits noirs, avec aussi des notes rappelant les truffes noires. Vin d'un millésime plus froid que 2009, la bouche est charnue, dotée de tannins fermes, très serrés, et d'une persistance remarquable. 100% Nebbiolo, bien sûr, l'élevage (voir le texte ci-contre), très complexe, visant entre autres à préserver les arômes de fruits frais. Grand Barolo, dont le potentiel de garde est sans doute... le double de ce que j'ai noté à la dégustation. 14% (86 caisses). Garde: 2015-2021.

18

Langhe 2013 Sorriso Paolo Scavino 20,25$ (12468840)

Très joli vin blanc, non boisé, associant 40% de Chardonnay à 40% de Sauvignon blanc, plus 20% de Viognier. Plutôt léger, ses saveurs sont franches, la bouche et le bouquet étant nettement dominés par les arômes du Sauvignon blanc quoique sans excès aromatiques, genre asperges ou, comme on dit, pipi de chat! Fondé en 1921, le domaine Scavino élabore tous ses vins avec uniquement des fruits de la propriété. Délicieux. 13,5% (130 caisses). Garde: 2015-2016.

16

Dolcetto d'Alba 2012 Paolo Scavino 21,15$ (11863291)

À cause de leur fruit bien présent, les vins de Dolcetto sont les beaujolais du Piémont, dit-on souvent. Bien coloré, quoique sans rien d'opaque, celui-ci embaume les fruits noirs, tout en ne manquant pas d'ampleur ni de nuances. Dense, beaucoup plus concentré que tous les crus du Beaujolais, on retrouve en bouche les fruits noirs, avec des tannins fermes, un peu astringents. Élevage en cuves inox. Très bon Dolcetto. 13% (62 caisses). Garde: 2015-2018?

16

Mercurey 2012 Château de Chamirey, 29,05$ (962589)

Les rendements réduits en Bourgogne depuis 2010 ont eu pour résultat une hausse quasi générale des prix. Hélas! Ce bourgogne rouge, par contre, bien connu au Québec, et encore une fois fidèle à lui-même dans ce très bon millésime, demeure à un prix raisonnable. Généreux, le bouquet associe fruits rouges et noirs, et la bouche suit. Plus que moyennement corsé, il a de l'éclat, des saveurs nettes, le tout assis sur des tannins un brin carrés, à sa manière habituelle. Élevage en pièces bourguignonnes (228 L), dont 15 à 20% de neuves. Très réussi.

13% (70 caisses). Garde: 2015-2020.

16,5

Pays d'Hérault 2013 Élise Moulin de Gassac 14,90$ (602839)

Il fera le bonheur des consommateurs amoureux de vins rouges tendres, souples, et à prix doux. Fait surtout de Syrah (70%) avec 30% de Merlot, ce fort joli vin du Languedoc, assez bien coloré, charme dès l'abord par son bouquet aimable, tout en fruit, et relevé de notes épicées (le bois). Flatteur en bouche, tout au plus moyennement corsé, velouté, il a un bon goût de fruit et des tannins bien ronds. Élevage en fûts de réemploi. 13,5% (215 caisses). Garde: 2015-2016.

15,2

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