Le froid ne casse pas le vin

À en croire nos amis journalistes français, le fait de rafraîchir les vins au... (Photo La Presse)

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Jacques Benoit
La Presse

À en croire nos amis journalistes français, le fait de rafraîchir les vins au congélateur les... «casse». Impossible, toutefois, de savoir précisément ce qu'ils entendent par là.

En fait, on peut supposer qu'ils veulent dire que cela - à leur avis - les rend imbuvables, par exemple en en dissociant, comme on dit, les diverses composantes.

Ainsi, selon eux, les vins perdraient donc à cause du froid leur harmonie et leur équilibre.

Aussi bien le dire sur le mode... humoristique: cela me donne à croire que, personnellement, je déguste immanquablement des vins «cassés».

Depuis quelques décennies, en effet, j'utilise systématiquement le congélateur pour amener à la bonne température les vins que je me propose de goûter quotidiennement.

Je parle, bien sûr, des vins que je garde chez moi à la température ambiante, autant les blancs que les rouges, tous demandant à être rafraîchis.

Anecdote amusante: ne pouvant boire tous les vins dégustés, je protège ceux-ci contre l'oxydation avec quelques jets d'azote (grâce à ces atomiseurs spécialement conçus à cet effet par une entreprise californienne). Et, en attendant de les donner, il m'arrive, même l'hiver, même par grand froid, de garder les bouteilles en question entre les deux portes de la cuisine.

J'ai retrouvé ainsi récemment... une bouteille de vin de Sauvignon blanc de la Loire, d'appellation Menetou Salon, complètement gelée!

Une fois dégelé et revenu à une température convenable, le vin était encore tout à fait buvable, mais un peu moins acide qu'auparavant, vu que ce traitement radical par le froid avait entraîné la précipitation de bitartrate de potassium, une combinaison d'acide tartrique et de potassium (sous forme de cristaux dans le fond de la bouteille).

J'ai aussi fait cet hiver la même constatation avec je ne sais plus quel vin rouge qui avait gelé... Il restait parfaitement buvable lui aussi, tout en étant devenu moins acide.

Tout ceci pour dire que le vin, qu'il soit blanc ou rouge, a une résistance aux chocs thermiques beaucoup plus importante qu'on est porté à le croire.

Puisseguin Saint-Émilion 2009 Château Guibeau, 19,15$ (10259833)

D'un grand millésime pour le Bordelais, ce vin se présente en ce moment avec un bouquet peu expressif, mais de bonne ampleur, avec une note fumée sans doute due au fait qu'une partie de ce vin (30%) est élevée en fûts et les 70% restants en cuves. D'une bonne concentration, passablement corsé et équilibré, ce sont les arômes de fruits rouges qui s'imposent avant tout en bouche. Impeccable, et à prix correct. 75% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet franc. 14% (149 caisses).

Garde: 2014-2019.

16,8

Costières de Nîmes 2001 JT Château de Nages, 22,85$ (567115)

Les amateurs de rouges concentrés, mais dépourvus de lourdeur, se régaleront en débouchant une bouteille de ce vin de la vallée du Rhône. Richement coloré sans qu'il soit opaque, son bouquet est large, nuancé, marqué par la Syrah, et... annonce déjà la couleur! En effet, la bouche suit, substantielle, dense, corsée, avec beaucoup de matière, assise sur des tannins bien enrobés. 88% Syrah et 12% Mourvèdre, avec élevage en fûts pour le tiers de la cuvée et en cuve béton pour le reste. Convaincant. À prix raisonnable. 14,5% (87 caisses). Garde: 2014-2019.

17

Pouilly-Fumé 2012 Domaine des Fines Caillottes, 23,95$ (963355)

Vin de Sauvignon blanc de la Loire, délicat, souple, tendre, quoiqu'il ne manque pas d'acidité, et non boisé, son caractère variétal est peu marqué sur le plan olfactif. Plutôt léger, ses saveurs sont franches, et il ne manque pas de distinction, tout en ayant une bonne persistance. Selon son producteur, la famille Pabiot, c'est un vin à consommer dans les quatre années suivant la récolte. Très bon. 12,5% (907 caisses). Garde: 2014-2016.

16,5

Vouvray 2012 Domaine Vincent Carême, 25,35$ (11633612)

La couleur est paille sans être très foncée, le bouquet bien mûr, nuancé, et rappelant quelque chose comme les coings confits. Fait de Chenin blanc, ses saveurs sont tout aussi mûres que l'annonce le bouquet, et il a, comme on dit, du gras (une sensation d'onctuosité sans doute attribuable au fait qu'il a été vinifié en fûts). Bien goûteux, il pourra accompagner des plats aux saveurs bien affirmées. D'une appellation qu'on est porté à oublier. 13% (391 caisses). Garde: 2014-2021?

17

Crozes-Hermitage 2012 Les Terres Blanches Domaine Belle, 27,60$ (11400958)

Autre vin blanc d'une appellation également assez peu fréquentée, de la vallée du Rhône, il est élaboré celui-là avec surtout de la Marsanne (70%) à laquelle s'ajoute de la Roussanne (30%). Vinifié en bonne partie en fûts (60% de la cuvée, avec la moitié de fûts neufs) et la portion restante en cuves inox, son bouquet, complexe et au boisé bien présent, supporte néanmoins harmonieusement l'apport du bois. Plus que moyennement corsé sur le plan gustatif, charnu, le bois est là encore bien lié à l'ensemble. Savoureux. 13% (44 caisses). Garde: 2014-2019.

16,8




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