Avec ou sans repas?

Dégustation verticale de Château Margaux. Un moment mémorable.... (Photo: Bloomberg News)

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Dégustation verticale de Château Margaux. Un moment mémorable.

Photo: Bloomberg News

Amateur fortuné, le Californien Bepin Desaï a l'habitude de tenir ses dégustations à table, les vins étant donc goûtés non pas à nu (si je puis dire), mais en mangeant...

Ingénieur en aéronautique, le Californien a déjà ainsi mis sur pied une verticale de quelque 75 millésimes du Château Margaux, et une autre de tout près de 80 vins du producteur californien Diamond Creek, tous de sa cave personnelle.

Dans ce dernier cas, la dégustation réunissait tous tous!  les vins produits jusqu'à ce moment-là par Diamond Creek, ce domaine élaborant, rappelons-le, quatre cuvées différentes.

Et là encore, c'est à table que furent dégustés il y a quelques années, sur deux jours, tous ces vins, dont beaucoup de grands vins. C'était en Californie. Comble de bonheur, j'y étais...

Bref, Bepin Desaï, manifestement, estime que c'est ainsi que les vins sont mis en valeur, que c'est dans leur confrontation avec les mets qu'ils se montrent sous leur vrai jour.

Que retenir de cette façon de faire?

Essentiellement, et comme le savent la plupart des amateurs, que le vin, surtout le rouge, est susceptible de se présenter sous un aspect fort différent selon qu'il est dégusté à nu, sans rien à se mettre sous la dent, ou avec de la nourriture.

D'où, bien sûr, l'importance qu'on accorde aux accords vins-mets.

Le cas le plus courant est celui du vin rouge aux tannins fermes, et même durs, parfois rugueux, et qui, goûté de nouveau en mangeant, se montre beaucoup plus aimable, la nourriture faisant paraître ses tannins nettement plus enrobés.

La solution, du moins celle que je préconise personnellement, est de goûter d'abord le vin à nu, sans nourriture, puis de nouveau avec de la nourriture. On le voit ainsi... sur toutes ses coutures!

À noter cependant que dans les dégustations où sont goûtés plusieurs vins ou même beaucoup, cela n'est pas toujours possible. On est alors forcé de s'en tenir aux jugements portés à nu, sans nourriture, donc.

Toscana 2006 IGT Bruzzico Malenchini, 25,35$ (11546931), HHH,$$$, 2012-2015.

Le chêne slovène confère aux vins des odeurs caractéristiques, rappelant un peu l'odeur du jute, comme le montre ce vin de Toscane élevé, justement, en fûts de chêne neuf de ce pays. Fait surtout de cabernet sauvignon (80%) et de sangiovese (20%), son bouquet est encore plutôt unidimensionnel, marqué par le bois, la bouche corsée, charnue, plutôt carrée. À table, il apparaît nettement plus aimable. Très bon à sa manière. 13,5% (57 caisses).

Côtes de Bourg 2009 Clos des Moiselles, 16,85$ (10856849), ***,$$, 2012-2014.

Très joli bordeaux rouge, bien coloré, son bouquet est pour l'instant plutôt unidimensionnel, marqué par une note chocolatée (le bois). Plus que moyennement corsé, d'une bonne concentration, ses tannins sont tendres... à nu comme à table. 45% merlot, 45% cabernet sauvignon et 10% malbec, 60% de l'assemblage étant élevé en fûts de chêne. À prix correct. 13% (116 caisses).

Saint-Joseph 2009  Les Vins de Vienne, 27$  (10783310), ***,$$$, 2012-2016.

Vin de syrah, sa couleur est soutenue sans être opaque, le bouquet large, de fruits noirs, très jeune, tout d'un bloc. La bouche suit, dense, corsée, tannique, ses tannins étant bien présents quoique sans rugosité. Bref, il brille davantage par sa générosité que par sa finesse. Très réussi quand même. 13% (149 caisses).

Vacqueyras 2010 Montirius,  20,15$ (872796), ***,$$1/2, 2012-2014.

Vin d'entrée de gamme de ce domaine, et monumental dans le millésime 2009, de grenache (70%) et de syrah (30%), il est également savoureux en 2010. Le grenache domine au nez, avec quelques notes épicées évoquant Châteauneuf-du-Pape. Relativement corsé, tannique, ferme, sans doute pourrait-il se mesurer à certains châteauneufs-du-pape. Élevage en cuves. 14,5% (141 caisses).

Coteaux du Layon 1999 Moulin Touchais, 45$ (739318), ***1/2,$$$$, 2012-2018?

Très beau vin doux, et donc un peu sucré, de la Loire, de chenin blanc, d'une couleur dorée, et très proche des sauternes grâce à son bouquet, harmonieux, de fruits confits et aux nuances de botrytis. La bouche est séduisante, sucrée sans excès, équilibrée, mais plus fluide que dans le cas de sauternes. (On trouve un peu de tartrate des cristaux au fond de la bouteille, ce qui n'altère aucunement son goût.) 13,5% (172 caisses).

Chinon 2008 Clos de L'Olive Couly-Dutheil,  25,45$ (10264923), ***,$$$, 2012-2015.

Vin rouge de la Loire, élaboré avec uniquement du cabernet franc, et que son producteur élève six mois en fûts de chêne français, pourpre-prune et bien coloré pour un chinon, plus que moyennement corsé, il m'a semblé un peu dur à nu. À table, son bouquet s'est ouvert, et il s'est donc montré très cabernet franc au nez, avec un boisé discret et une bouche d'une assez bonne persistance, sur des tannins plus ronds, grâce à la nourriture. Les amateurs de cabernet franc apprécieront. 13% (156 caisses).

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