Exercices harmoniques avec Penfolds

La grande maison australienne Penfolds, connue mondialement pour sa large gamme de vins de qualité, était de passage à Montréal, en novembre dernier, pour présenter en primeur les vins de ses Cellar Reserve Wines, une récente série de grands vins signature élaborés en quantité limitée, qui viennent d'être mis en marché dans les succursales SAQ Signature.

Pour l'occasion, le renommé chef de cave Peter Gago m'avait demandé de bâtir un menu inspiré à la fois par ses vins et par mes recherches en harmonies et sommellerie moléculaires. Repas qui fut présenté au restaurant Toqué! et que j'ai eu le plaisir de construire avec les chefs des lieux, Normand Laprise et Charles-Antoine Crête.

Question de vous permettre de vous amuser chez vous avec ces vins sans être un «toqué» du fourneau, voici quelques pistes que vous pouvez emprunter plus aisément afin de mettre en lumière cette nouvelle gamme de vins raffinés. Quant au menu créé avec le Toqué!, consultez-le ainsi que quelques photos sur le site francoischartier.ca.

La table a été mise avec un étonnant gewurztraminer, d'une fraîcheur européenne rarissime sous le soleil australien. Le corps sapide et les saveurs subtiles, qui ne jouent pas dans la typicité habituelle litchi-rose mais plutôt dans l'univers pomme-poire-pêche, m'ont mis sur la piste d'ingrédients partageant les mêmes composés volatils dominants que la pomme et la poire. Ce qui est le cas de l'algue nori, de la carotte, du coing, de la cannelle, de la figue fraîche, du miel, de la pomme, du raisin, de la réglisse, du safran et du thym (voir mes propositions de recettes dans les commentaires des trois vins).

Puis, au tour d'un chardonnay ultra-raffiné. Passablement concentré, grande fraîcheur, minéralité électrisante et décent pourcentage d'alcool, il libère des notes de noisette, d'amande grillée et de citron confit. Très bourgogne d'allure, accompagnez-le de plats où dominent les ingrédients complémentaires à la noisette, comme le sont, entre autres, l'arachide, le café, la crevette, l'orge rôtie, la sauce soya, le tofu et la vanille.

Pour les grandes occasions, la gamme d'excellents vins, qui comprend aussi un rafraîchissant Pinot Noir Cellar Reserve 2007 (45 $; 11216691), un juteux et explosif Sangiovese Cellar Reserve 2006 (45 $; 11214282) et un classiquement australien Cabernet Sauvignon Cellar Reserve 2006 (149 $; 11214397), est complétée par un grand assemblage Cabernet Sauvignon/Shiraz 2005.

Un assemblage «cab/shiraz» qui se montre puissamment aromatique, opulent, passablement tannique et dense, aux saveurs extraverties de liqueur de mûre, de fumée, de goudron, de girofle, de violette et de poivre. À table, osez cuisiner une recette où dominera soit l'un de ces ingrédients complémentaires au poivre (agneau, algue nori, genièvre, olive noire, orange, thym, safran), soit l'un des aliments de la même famille aromatique que le clou de girofle (asperges rôties à l'huile, basilic thaï, boeuf grillé, café, cinq-épices, fraise, romarin, vanille).

Recettes pour trois coups de coeur Penfolds

Gewurztraminer Cellar Reserve Penfolds 2008

Eden Valley, Penfolds Wines, Australie

30$ SAQ SIGNATURE (11214371) ***, $$1/2 MODÉRÉ

Ce «gewurz» nous étonne par sa retenue européenne, qui fait de lui un blanc racé et distingué, ce qui est plutôt rare pour les crus habituellement exubérants de ce cépage alsacien. Du temps sera nécessaire pour qu'il s'ouvre et gagne en expansion.

Vous pourriez vous amuser en cuisine avec des ingrédients partageant les mêmes composés volatils dominants que la pomme et la poire, ses principales signatures aromatiques. Moules au safran, paella aux fruits de mer et safran, pétoncles poêlés enrubannés d'algues nori (accompagnés d'un braisé de carottes jaunes parfumées au safran) ou taboulé de grosses crevettes safranées sont à envisager.

Chardonnay Cellar Reserve Penfolds 2007

Adelaide, Penfolds Wines, Australie

30$ SAQ SIGNATURE (11214418) ***1/2, $$1/2 MODÉRÉ+

Du projet Cellar Reserve Wines, que l'on pourrait qualifier de boutique winery, ce nouveau cru de chardonnay se montre très raffiné au nez, tout en étant passablement concentré. Un coup de carafe est nécessaire pour lui donner de l'élan.

Cuisinez-lui des recettes où dominent les ingrédients complémentaires à la noisette, donc de la même famille moléculaire.

Optez soit pour une salade de crevettes et vinaigrette au gingembre et sauce soya (avec jus de citron), soit pour des brochettes de crevettes satay (sauce aux arachides), soit pour un sauté de tofu et crevettes à la bière blanche (avec sauce soya, citronnelle, gingembre, arachides et noisettes).

Cabernet Sauvignon/Shiraz Cellar Reserve Penfolds 2005

Coowanarra, Penfolds Wines, Australie

149$ SAQ SIGNATURE (11227551) ****1/2, $$$$ PUISSANT

Un assemblage puissamment aromatique, presque confit, aux tonalités fruitées (cassis, mûre), épicées (poivre, anis) et boisées (girofle, vanille), à la bouche pulpeuse et sphérique, tout en étant passablement tannique et dense, aux saveurs extraverties, complexes et intenses, laissant des traces de liqueur de mûre, de fumée, de goudron, de girofle, de violette et de poivre.

Le plus australien - pour ne pas dire le plus proche du style du grandissime et mythique Grange - des six nouveaux crus de cette gamme. À table, cuisiner une recette où dominera l'un des ingrédients complémentaires au poivre ou au clou de girofle. Ce à quoi répondent un tajine d'agneau au safran accompagné d'asperges vertes rôties au four à l'huile d'olive et au poivre noir ou un carré d'agneau frotté aux baies de genièvre et pommade d'olives noires (avec poudre d'algues nori torréfiées et graisse de jambon fondue au safran).

François Chartier est le coauteur avec le chef Stéphane Modat du nouveau livre Les recettes de Papilles et molécules - Cuisine aromatique et créative du duo Mc2 (éditions La Presse), inspiré par le livre gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.

Communiquez avec lui: francoischartier.ca