À boire au dessert... et en cocktail

Le temps des Fêtes est l'occasion idéale de se réapproprier le vin de dessert.... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE)

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Karyne Duplessis Piché

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La Presse

Le temps des Fêtes est l'occasion idéale de se réapproprier le vin de dessert. Et si vous craignez de ne pas terminer la bouteille, pas de souci; sortez le shaker et transformez votre reste de vin en cocktail.

Porto, xérès, sauternes et vin de glace, l'éventail des vins de dessert est large. Dans le récent ouvrage Le sommelier, c'est vous!, coécrit par Jacques Orhon et Caroline Chagnon, les auteurs proposent deux concepts simples pour faciliter son choix: s'inspirer de la couleur du plat et du nez du vin.

«Je suis toujours surpris de voir du vin blanc avec du chocolat noir, dit Jacques Orhon en entrevue. La couleur du plat est le leitmotiv de plusieurs accords, et ce, tout au long du repas. Il faut aussi trouver un lien entre les arômes du vin, comme le goût de miel ou d'abricot, et les ingrédients du plat.»

La plus grande qualité d'un vin, en particulier ceux servis au dessert, est l'équilibre entre l'acidité, qui apporte de la fraîcheur, et le sucre. Cet équilibre doit aussi être préservé dans le mariage avec les plats. Ainsi, les vins doux mettront en valeur les desserts acidulés comme les tartes ou les salades de fruits. «Le contraste des saveurs est souvent plus élégant qu'un accord trop lourd», observe Jacques Orhon. 

Le vin de dessert termine de manière grandiose le repas, mais il est aussi de plus en plus utilisé en cocktail. C'est le cas, entre autres, des portos. Devant des ventes en déclin, au Québec, mais aussi en Europe, les maisons de porto n'hésitent pas à mixer leur produit d'entrée de gamme dans le shaker, comme l'a constaté sur place la cofondatrice de l'événement Invasion Cocktail, Maryline Demandre.

Même scénario pour d'autres apéritifs comme le pineau des Charentes et le vermouth. Ces alcools gagnent de nouveau leurs lettres de noblesse, et un regain des ventes, grâce à la mixologie. «Il y a une tendance partout dans le monde pour les cocktails faibles en alcool, observe Mme Demandre. Quand on troque un spiritueux contre un vin de glace ou un porto dans un cocktail, on réduit la quantité d'alcool. Car ces produits en contiennent moins.» 

Si la bouteille de vin de dessert entamée à Noël n'est pas finie, Maryline Demandre propose de remettre le bouchon jusqu'au 31 décembre et de préparer des cocktails avec le reste. Elle nous offre une idée pour chacune des bouteilles choisies.

Fou des noix

Ce porto blanc est commercialisé une seule fois par année au Québec, et les bouteilles sont vite vendues. Il suffit de le goûter pour comprendre pourquoi: les arômes de caramel et de pêche évoluent en crescendo vers les noix. C'est unique et très goûteux. L'attaque est souple. Le vin n'est pas lourd et ses arômes de noix persistent longtemps sur les papilles. Ce sera un véritable péché mignon avec les carrés de caramel et pistaches ou avec un morceau de fromage comté ou de gruyère. Il fera aussi un délicieux punch des Fêtes mixé à du jus d'orange et du jus d'ananas, et à deux traits de rhum. 

Andresen 10 ans, code SAQ: 10944347, 26,90 $

Tomber dans les poires

Le Domaine des Salamandres est l'un des rares producteurs québécois à produire un poiré de glace selon la méthode de cryoextraction. Cette technique consiste à presser des poires gelées en hiver, puis à fermenter le jus, plutôt que d'utiliser du moût gelé. Le résultat est d'une plus grande finesse. Les arômes de poires confites et de caramel se marient dans une bouche onctueuse. L'accord avec les beignes au four et sa compote de poires épicées sera divin. En cocktail, on l'allonge avec du vin mousseux, de l'eau gazeuse et de la lime pour un spritz réinventé. Vous recevez des amis de l'étranger ? Faites un détour au domaine, situé à Hemmingford, pour vous procurer le poiré avec l'étiquette originale : la cuvée Tabarnak. Les producteurs ont dû changer de nom pour le commercialiser à la SAQ, mais la version originelle fait toujours sourire.

Domaine des Salamandres, Cuvée Controversée 2015, code SAQ: 12622085, 29,35 $ 

Divin muscat

Les vins doux naturels du Roussillon sont moins connus que les vins fortifiés du Portugal comme le porto. Pourtant, les Maury, Banyuls et Muscat de Rivesaltes gagnent à être connus, et même à être mis en cave. Le muscat de Rivesaltes produit par le domaine Cazes est toujours une valeur sûre. Tout comme le porto, ce vin est muté avec de l'alcool pendant la fermentation. Cette méthode permet de garder du sucre tout en augmentant la teneur en alcool du produit. À Rivesaltes, ce vin blanc est élaboré avec deux variétés de muscat, Alexandrie et petits grains. L'assemblage donne un vin parfumé sur des notes de fleurs, de litchi et d'orange. La bouche est épicée, presque chocolatée. Délicieux avec le gâteau au chiffon ou simplement avec la salade de clémentines. Pour une touche festive, il se transforme en mojito avec du soda, quelques feuilles de menthe et de la lime.

Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2013, code SAQ: 00961805, 26,05 $

Douceur chilienne

Errazuriz commercialise plusieurs vins chez nous, dont un vin de dessert. Son nez est invitant avec ses notes de mangue, d'agrumes et de caramel. L'acidité en bouche est persistante, rafraîchissante, et permet une combinaison gagnante avec le dessert au citron. À l'apéro, on le mélange à du tonic et à un zeste d'orange. Ce vin est élaboré avec des grappes de sauvignon blanc et de gewurztraminer qui proviennent de vignobles situés près de l'océan Pacifique, dans la vallée de Casablanca, où le climat est plus frais. Pour concentrer les arômes et le sucre des fruits, les raisins sont récoltés plus tard qu'à l'habitude. On laisse également la pourriture noble contaminer certaines grappes, comme à Bordeaux pour les sauternes. Une partie du vin est ensuite vinifiée dans des barriques de chêne français. 

Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc 2016, code SAQ: 00519850, 14,95 $ 

Belle bouteille, bonne bouteille

Ajoutez une touche de «chic» aux classiques beignes aux patates en les servant avec un verre de ce fabuleux rhum du Guatemala. Commercialisé par la jeune entreprise française Les Bienheureux, ce rhum est d'abord importé dans l'Hexagone, puis élevé dans d'anciens fûts de cognac. Les parfums d'ananas, de bananes mûres et de vanille explosent au nez et se retrouvent sur les papilles. Sa bouche est douce, épicée et rappelle les agrumes. L'accord est parfait avec les beignes et la ganache au caramel. Côté bar, pour le mettre en valeur, Maryline Demandre suggère de le servir en Rhum Old Fashioned : un trait de sirop d'érable et de bitter au café, décoré d'un zeste d'orange. 

Les Bienheureux El Pasador de Oro X.O., code SAQ: 13062091, 69,25 $

Fabuleux vermouth

Le vermouth blanc de la maison espagnole Martinez Lacuesta était réservé aux restaurants depuis quelques années au Québec. Il vient d'arriver à la SAQ pour notre plus grand plaisir. Dans le verre, les parfums de vanille, de gingembre et d'épices de Noël se retrouvent dans une bouche dont le goût rappelle celui du chocolat blanc. La finale, subtilement amère, confère une complexité surprenante pour le prix. Cette boisson douce et parfumée accompagne avec brio les desserts, dont le magnifique gâteau au chiffon. Il fera aussi un apéritif original servi sur glace ou un savoureux Adonis, un cocktail à base de xérès, de vermouth et de bitter à l'orange.

Martinez Lacuesta Vermouth Blanco, code SAQ: 13264283, 15,85 $




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