Cidres de glace: des élixirs issus du froid

Seules certaines variétés de pommes se prêtent à... (Photo Robert Skinner, La Presse)

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Seules certaines variétés de pommes se prêtent à la cryoextraction puisqu'elles demeurent accrochées à l'arbre en hiver plutôt que de tomber à maturité. C'est le cas des golden russet, diva, cortland et eden qui entrent dans la composition du cidre de glace de la Cuvée spéciale du Domaine Lafrance.

Photo Robert Skinner, La Presse

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En cette mi-janvier, quelques pommes résistent aux assauts du froid et s'accrochent encore aux branches dénudées. Ces fruits seront récoltés au Domaine Lafrance afin de produire un alcool liquoreux au goût unique: le cidre de glace.

Éric Lafrance est tombé dans les pommes quand il était enfant. Sa créativité et sa fibre entrepreneuriale ont trouvé un terrain fertile dans le verger familial où 13 000 pommiers disposés sur 25 hectares surplombent joliment le village de Saint-Joseph-du-Lac.

«Avant 1990, la production du verger était vendue aux supermarchés Steinberg, raconte Éric Lafrance, aujourd'hui propriétaire du verger fondé par son grand-père. Quand ils ont fait faillite, il a fallu se renouveler.» Le Domaine s'est ouvert à l'autocueillette et a développé plusieurs produits dérivés de la pomme et même de l'érable, puisque les terres comptent aussi une érablière.

«On emploie une dizaine d'employés à temps plein et 10 fois plus durant la haute saison», affirme Julie Hubert qui gère les opérations avec son conjoint. Les projets ne manquent pas, mais les plus emballants sont sans contredit les alcools fabriqués sur place, dont plusieurs cidres - tranquilles, aromatisés et effervescents -, et des cidres de glace plusieurs fois primés.

Une évidence

«Avoir un verger et ne pas faire de cidre, c'est comme avoir une érablière et ne pas faire de sirop d'érable», souligne Éric en nous faisant visiter le verger au volant de sa camionnette. La chose allait de soi. La production du cidre occupe aujourd'hui 60 % du verger. Les 40 % restants sont consacrés à la cueillette libre et à la fabrication d'autres produits de la pomme: sirops, vinaigres, chocolats, jus et pâtisseries.

La première cuvée de cidre a été mise en marché en 1996. Deux ans plus tard, la production d'un cidre liquoreux inspiré des vins de glace était lancée.

Le Domaine est le plus grand producteur québécois de cidre et le deuxième de sa catégorie pour les ventes en SAQ, selon David Marino d'Elixirs, l'agence qui représente le domaine auprès de la société d'État.

Les cidres de glace des Vergers Lafrance sont maintenant certifiés IGP (Indication géographique protégée), ce qui garantit qu'ils sont entièrement produits sur place selon un cahier des charges rigoureux qui permet la traçabilité de chaque bouteille sortante.

Deux types d'extraction

Deux procédés sont utilisés pour extraire le nectar sucré qui sert à la fabrication du cidre de glace: la cryoconcentration et la cryoextraction.

Dans le premier cas, les pommes sont cueillies à maturité à l'automne, puis conservées au frais jusqu'au moment de les presser, entre le 15 décembre et le 15 janvier. Leur jus est alors mis à geler à l'extérieur et y reste pendant six semaines, le temps que les sucres se concentrent et se séparent de l'eau de pomme.

La cryoextraction, quant à elle, implique qu'on laisse cuire les pommes par le froid directement sur l'arbre. Les sucres se concentrent ainsi jusqu'au moment de récolter les fruits entre la mi-janvier et la mi-février. Le pressage se fait sur des pommes encore gelées, ce qui permet de n'en extraire que le nectar.

Les jus récoltés avec l'une ou l'autre des méthodes sont ensuite mis à fermenter six mois dans des cuves, puis mis en bouteilles en été. Seuls 20 % du liquide extrait de la pomme seront conservés pour fabriquer le cidre de glace. L'eau de pomme résiduelle sera quant à elle bouillie pour fabriquer un sirop de pomme qui s'apparente au sirop d'érable.

Plus de 60 pommes sont nécessaires pour fabriquer une seule bouteille de 375 ml de cidre de glace.

Si les rendements sont semblables en termes de volume et de taux de sucre, les cidres produits selon ces deux procédés se distinguent de manière évidente du point de vue des saveurs. La cuvée normale, issue de la cryoconcentration, donne un alcool doux qui garde une pointe acidulée de pomme fraîche. La Cuvée spéciale, fabriquée par cryoextraction, a plutôt un goût de fruit compoté qui rappelle les desserts aux pommes.

D'autres alcools

«L'alcool de pomme, c'est ma passion, lance fièrement Éric Lafrance. C'est mon défi d'innover.» Certains produits du Domaine ont été exportés en France, en Chine et au Japon. 

En mars dernier, les Vergers Lafrance ont fait l'acquisition d'un alambic afin de pouvoir distiller le cidre et d'offrir une nouvelle gamme d'alcools. C'est le cas du Pure Légende, une dilution d'eau-de-vie de pomme, et du Tonnelet, un mélange d'eau-de-vie de pomme et de cidre de glace, vieilli trois ans en fût de chêne.

Dans le retour en vogue que connaissent présentement les vermouths, le Domaine arrive en début de vague avec un produit qui se distingue des autres, le Rouge Gorge, un vermouth de pomme aromatisé avec des herbes et des épices. Selon le mixologue Étienne Bay, il a l'avantage de se boire seul, contrairement à la plupart des autres vermouths. «Avec son goût de pomme herbacé et d'épices, il a un profil défini et une personnalité bien locale qui nous ramène directement au Québec.»

D'autres projets sont en développement au Domaine, dont des cidres biologiques et des vins issus des cépages rustiques plantés en 2012. La maison sortira aussi un brandy vieilli en fût de chêne au printemps, le Georges-Étienne, en hommage au fondateur des Verges Lafrance.




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