Le réveil du rye

Aujourd'hui, la plupart des distilleries qui produisent encore... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Aujourd'hui, la plupart des distilleries qui produisent encore du rye (ou qui ont recommencé à en produire) sont situées au Kentucky, comme Sazerac, Heaven Hill, Jim Beam.

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Un bon rye aura un goût mordant et sec. On le découvre souvent après la fierté nationale qu'est le bourbon. Mais de nos jours, les barmans ont tendance à préférer ce whiskey de seigle pour son côté épicé, qui relève leurs cocktails.

Avant la prohibition (1920-1933), le rye était le whiskey le plus populaire aux États-Unis. Son essor découlait entre autres de la Révolution américaine (1763-1783), qui avait mis un holà à la production de rhum, LE spiritueux de l'époque coloniale... et esclavagiste.

Par chance, les Écossais et les Irlandais de Pennsylvanie distillaient le seigle depuis longtemps déjà. On dit qu'autour de 1780, il y avait environ 5000 distilleries dans cette région. Mais la Révolte du whiskey (1791-1794) a considérablement nui à l'industrie. En réponse à des augmentations de taxes faramineuses et à une intervention de l'armée, plusieurs fermiers-distillateurs ont fui vers le sud. Pendant ce temps, la distillation allait bon train au Kentucky, qui connaissait le seigle mais préférait néanmoins le maïs comme ingrédient principal.

Pendant la prohibition, les Américains ont bu des quantités faramineuses de gin et de whisky canadien, plus léger, ce qui a peut-être eu pour effet de les dégoûter du rye. Toujours est-il que ce dernier comme le bourbon, on est tombé en défaveur après ces années de «tempérance». Il était considéré comme un boire de «mononcle».

Aujourd'hui, la plupart des distilleries qui produisent encore du rye (ou qui ont recommencé à en produire) sont situées au Kentucky, comme Sazerac, Heaven Hill, Jim Beam. Si, dans les années 90, elles le produisaient surtout «par principe», les distilleries augmentent de plus en plus leur production annuelle. Plusieurs microdistilleries tâtent également du seigle, comme Tuthilltown Spirits, High West et quelques autres. Caledonia Spirits, la distillerie vermontoise qui offre l'excellent Barr Hill Gin, fait présentement vieillir du rye (à base d'un seigle de Compton!) dans ses barils de chêne blanc américain bien nordiques.

Si le rye fait aujourd'hui un retour en force, c'est grâce à la mode des cocktails. Deux des plus grands classiques, le Manhattan et le Sazerac, sont à base de whiskey de seigle. Encore peu offert à la SAQ, le straight rye américain débarque dans les bars par le biais des importations privées.

Rye américain et whisky canadien 

On dit souvent que le whisky canadien est un rye. Historiquement, il contenait en effet une bonne quantité de seigle. Mais au fil du temps, le maïs a pris le dessus. Pour porter le nom «rye», un whisky canadien doit contenir à peine quelques grains de seigle!

David Perkins, propriétaire de la distillerie High West, en Utah, croit pour sa part qu'il y a plus de similitudes entre le bourbon et le rye américains qu'entre le rye canadien et le rye américain. «On peut facilement avoir un bourbon avec beaucoup de seigle et un rye avec beaucoup de maïs, ce qui les rapproche. Puis les deux whiskeys doivent être vieillis dans des fûts de chêne neufs, ce qui leur confère automatiquement des notes semblables», nous expliquait l'ancien biochimiste, en entrevue téléphonique, la semaine dernière.

Todd Hardie, propriétaire de la distillerie Caledonia Spirits, explique quant à lui pourquoi il tient à faire du rye dans sa distillerie vermontoise: «Le seigle est une céréale rustique qui est adaptée aux sols pauvres et qui ne craint pas le froid. Il pousse sous la neige, bravant le froid de nos hivers nordiques. Il n'y a rien de tel pour développer du caractère!»

Quelques faits qui témoignent de l'intérêt grandissant pour le rye, fournis par Jean-François Pilon, président et cofondateur de Whisky Montréal: 

> La distillerie du Kentucky Heaven Hill distillait du rye deux jours par année. Il y a cinq ou six ans, ils avaient augmenté à quatre fois. Depuis quatre ans, ils en font tous les mois!

> Jimmy Russel (distillateur de Wild Turkey depuis 1954) distillait 31 00 gallons de rye en 2009. Il pensait en faire 187 000 l'an dernier. Quand le Rye 101 de Wild Turkey est disparu, en 2011, les barmans en ont réclamé, si bien qu'il est revenu fin 2013.

> La géante MGP distille du rye entre 220 et 240 jours par année. Ils ont maintenant trois recettes (mashbills) de rye.

Rhyes

DÉFINITION: Le Straight Rye Whiskey doit être composé d'au moins 51% de seigle et doit passer un minimum de deux ans dans un fût de chêne neuf et carbonisé. 

Pour les curieux 

High West Double Rye, 46 %, 76,50 $, 750 ml (11864285)

La distillerie High West, en Utah, est très récemment passée d'une capacité de production de 5000 à 50 000 caisses, avec un potentiel de 200 000! Elle propose pour l'instant une demi-douzaine de ryes, dont trois et demie à la SAQ. Pourquoi trois et demie? Parce que Son of Bourye est moitié bourbon, moitié rye! Le Double Rye, quant à lui, marie un jeune straight rye à 95% de seigle, distillé sur place, avec un straight rye de 16 ans, à 53% de seigle. Pour se lancer, en 2007, le propriétaire de High West, David Perkins, a dû acheter des barils de vieux rye américain de la géante MGP à Lawrenceburg, en Indiana. Ces réserves sont sur le point d'être épuisées mais - youpi! - la nouvelle génération de distillateurs est en train de refaire les stocks. Ce qu'on aime du Double Rye, c'est son côté vraiment plus piquant et poivré que son grand frère, le Rendezvous Rye. Le nez rappelle un peu les notes oxydatives du xérès et du vin jaune. La bouche a du mordant, mais aussi ce côté un peu terreux, qui rappelle le thé Puerh, assez caractéristique du rye.

Un whiskey mythique 

Sazerac Rye, non vendu à la SAQ mais à déguster dans les bars suivants: Le Lab, Taverne Midway, La Distillerie (trois adresses), Huis Clos, Le Pourvoyeur.

Le sazerac est un cocktail composé de sucre, d'amer Peychaud, d'une touche d'absinthe et de rye. L'empire Sazerac possède plusieurs grandes distilleries du Kentucky, comme Buffalo Trace et Barton 1792. Il aimerait bien nous faire croire que son rye est LE rye qui était utilisé à La Nouvelle-Orléans au moment de l'invention du fameux cocktail, au XIXe siècle. Or, il n'en est rien. Même s'il est aujourd'hui le rye «officiel» du cocktail, le Sazerac Rye n'existe que depuis la fin des années 90. Après quatre années d'attente, La Société Clément, agence d'importation de vins et spiritueux, a enfin réussi à obtenir 15 caisses de 6 bouteilles de ce rye mythique. Chose certaine, c'est un délicieux whiskey, vif et croquant. Son nez valse entre les épices chaudes et les agrumes. En bouche, c'est juteux. L'orange ressort particulièrement bien. À boire nature ou, bien entendu, en Sazerac, pour faire ressortir ses qualités.

Pour un cocktail 

Knob Creek Straight Rye Whiskey, 49,6 %, 750 ml, 50,25 $ (12182981)

Voici le rye que vous trouverez le plus facilement à la SAQ. Knob Creek est la marque haut de gamme du géant Jim Beam. Mélange de ryes qui ont jusqu'à neuf ans, le produit est sorti au printemps 2012. À près de 50% d'alcool par volume, c'est un whiskey bien costaud. Mais il n'est pas assommant pour autant - pour les papilles, s'entend! Chaud, épicé (beaucoup de cannelle), très boisé, c'est un beau rye d'hiver.

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