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Vins de dessert: mieux qu'un verre de lait...

Les vins de dessert concluent un repas comme... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE)

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Les vins de dessert concluent un repas comme nulle autre boisson.

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Karyne Duplessis Piché

Collaboration spéciale

La Presse

Grands oubliés des tendances actuelles, les vins de dessert n'ont pas dit leur dernier mot. Savoureux et souvent abordables, ils concluent le repas comme nulle autre boisson... même le verre de lait! En voici neuf à servir avec des biscuits.

Sacré meilleur sommelier du monde au printemps 2016, le suédois Arvid Rosengren connaît par coeur la règle de base pour accompagner le dessert: le vin choisi doit être aussi sucré, sinon plus, que le plat.

Pourtant, comme dans une foule de restaurants, les vins doux sont peu nombreux sur la carte du Charlie Bird à New York, l'établissement où travaille présentement le sommelier.

«Il y a assurément une tendance générale en faveur des vins secs, explique Arvid Rosengren par courriel. Pour manger de façon plus saine, les gens vont parfois laisser tomber le dessert ou les vins doux.»

Cette tendance pourrait bientôt changer. Contrairement aux vins secs dont les prix ne cessent de monter, le coût des alcools de dessert est plutôt stable, observe-t-il. Outre le sauternes et plusieurs portos, certains vins sucrés sont étonnamment abordables considérant le travail supplémentaire qu'ils nécessitent ainsi que les faibles rendements de production de plusieurs d'entre eux.

Arvid Rosengren croit que les collectionneurs vont de plus en plus se tourner vers ces vins, ce qui se traduira par un retour sur les tables. D'autant plus que la palette aromatique de ces boissons est large et variée.

«Les vins doux terminent le repas parfaitement, aussi longtemps qu'ils sont bien équilibrés avec l'acidité», ajoute-t-il.

Bien servir les vins de dessert

La température de service du vin est primordiale et peut-être plus encore lorsqu'il s'agit d'un vin de dessert. Certains, comme les vins fortifiés (porto, madère, banyuls, maury, etc.) contiennent plus d'alcool. S'ils sont servis trop chauds, la puissance de l'alcool masquera les arômes.

Même constat pour les vins de glace ou les vendanges tardives dont l'importante quantité de sucre peut masquer la fraîcheur et l'acidité s'ils sont servis trop chauds.

Pour cette raison, il vaut toujours mieux rafraîchir sa bouteille: une heure au réfrigérateur pour le rouge, deux heures pour le blanc.

De manière générale, les alcools blancs comme le Jurançon, le vin de glace ou les vendanges tardives se marient à merveille avec les desserts à base de fruits jaunes, d'agrumes, d'oeufs et de caramel. Les rouges accompagnent davantage le chocolat, les fruits rouges et le café. Tout est relatif: rien de tel que de faire ses propres essais pour trouver l'accord parfait!

Les accords

Douceur d'ici

Cette vendange tardive du Québec est moins intense, moins parfumée et, surtout, moins sucrée qu'un vin de glace. Mais elle est parfaite pour accompagner de petits biscuits. Cet assemblage de frontenac gris et blanc, de vidal et de geisenheim sent les fruits exotiques. Sa bouche est soyeuse et l'acidité élevée apporte du tonus au vin. Belle réussite du domaine de la Bauge, à Brigham, près de Cowansville.

Vignoble La Bauge Novembre Vendange Tardive 2013, 16,95 $ (10853189)

Accord: Sablés de Noël

Des bulles

Pourquoi servir le mousseux seulement à l'apéritif? Plusieurs vins effervescents accompagnent aussi le dessert. Ce crémant de Bourgogne du domaine Moingeon est délicieux avec les biscottis aux amandes. Il contient 11 g de sucre par litre, une quantité qui se situe près de la limite supérieure de la catégorie «brut». Ses arômes rappellent la brioche et les fruits jaunes. Ses bulles sont délicates. Un vin onctueux et élégant.

Moingeon Prestige Brut, 20,10 $ (871277)

Accord: Biscotti aux amandes

Plaisir du Sud-Ouest

La cuvée Premières Grives du Domaine du Tariquet, dans le sud-ouest de la France, fait un tabac partout où elle passe. La version encore plus douce et plus aromatique est désormais en vente chez nous: les Dernières Grives. Élaboré avec la variété de raisin petit manseng, ce vin sent les abricots, les pêches, les fleurs et le zeste de pamplemousse. La fraîcheur en bouche est étonnante. C'est fruité, épicé et on perçoit de subtiles notes de biscuits.

Domaine du Tariquet Les Dernières Grives, 29 $ (13034808)

Accord: Biscuits au gingembre

Délice d'Argentine

L'Argentine ne produit pas que du gros rouge. Le domaine Norton vinifie à Mendoza ce vin de dessert à base de chardonnay récolté plus tard dans la saison. Résultat: un vin délicieux vendu à un prix imbattable. Son nez citronné annonce une bouche croquante. Ce qui se confirme une fois le vin sur les papilles. Il est vif sur des notes de pomme et de fruits tropicaux. Avec les biscuits au thé et citron, c'est un régal!

Norton Late Harvest 2015, 12,80 $ (10692338)

Accord: Sablés au thé Earl Grey

Parfums du Chili

Sa couleur ambrée ne trompe pas: ce vin est onctueux et doux. Dans le verre, les parfums de fruits confits, de figues et d'épices rappellent que les raisins ont été cueillis à surmaturité. Une fois sur les papilles, cet amalgame de viognier et de sauvignon blanc rappelle la figue fraîche, l'érable et le caramel. Une partie des raisins a été attaquée par le champignon Botrytis cinerea, le même qui aide à produire le célèbre sauternes. Ce champignon ajoute une touche épicée au vin.

Luis Felipe Edwards Late Harvest, 13,30 $ (11904460)

Accord: Biscuits tendres à l'érable

Douce grenache

Le grenache noir est tendance. Ce cépage donne des vins secs très fruités et chargés en alcool, mais aussi des rouges doux, épicés et savoureux dans le sud de la France. C'est le cas de l'appellation Maury, dans le Roussillon, dont les vins doux naturels sont fortifiés comme le porto. La cuvée Maury Vintage du Domaine Mas Amiel est un classique. La robe foncée du 2013 cache des arômes de fruits rouges. En bouche, la puissance est épatante! C'est rond, c'est droit et fruité.

Mas Amiel Maury Vintage 2013, 21,65 $ (733808)

Accord: Pain d'épices

Petit manseng du Jurançon

Le Jurançon n'est pas l'appellation la plus connue de France. Cette région du Sud-Ouest, près des Pyrénées, produit des vins doux prisés. Ceux du domaine Uroulat sont une référence. Celui-ci est élaboré avec du petit manseng. Ses parfums de fruits mûrs, de fleurs, de poire et de tarte aux pêches font saliver. En bouche, c'est un vin délicat, équilibré, et ses arômes rappellent les fruits jaunes. Difficile de ne pas succomber!

Uroulat 2014, 18,95 $ (709261)

Accord: Sablés au beurre et aux pacanes

Surprise de Grèce

L'étiquette fade et le prix abordable de cette bouteille laissent croire que le vin sera insipide. Surprise! Ce rouge de la Grèce est très bon. Il est élaboré avec les variétés de raisin mavrodaphne et korinthiaki noir dans la région de Patras. Le résultat est goûteux sur des notes de prunes cuites, de moka et de cerises noires. La bouche est gouleyante, fruitée et épicée. L'accord avec les biscuits au chocolat est sublime!

Kourtaki Mavrodaphné de Patras, 14,65 $ (11096714)

Accord: Biscuits moelleux au chocolat

Redécouvrir le porto

Le porto était incontournable sur les tables du Québec il y a 20 ans. Il est aujourd'hui presque tombé dans l'oubli. Pourtant, on retombe vite sous son charme. Le Late Bottle Vintage (LBV) 2010 de la maison Poças est moins tannique que d'autres cuvées issues de la même vendange. Ses arômes de cacao, de fumée, de bleuets et de mûres se prolongent dans une bouche ronde et veloutée. Il forme un formidable duo avec un biscuit roulé au Nutella.

Poças Late Bottled Vintage 2010, 24,10 $ (603480)

Accord: Rugelachs au Nutella

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