Le safran est certes la reine des épices, mais le poivre est quant à lui roi et maître de son univers épicé! L'étude des profils moléculaires des poivres nous offre une connaissance beaucoup plus large que l'on pourrait le croire de prime abord. On sait depuis longtemps que la molécule de pipérine, qui est un alcaloïde et le composé actif des poivres noir, blanc et gris, est en partie responsable de la sensation de chaleur lors de la consommation de poivre.

Depuis peu, on a appris, grâce entre autres aux travaux des Drs Richard Béliveau et Denis Gingras, que la pipérine possède aussi la propriété de favoriser l'absorption de la curcumine, molécule active du curcuma, qui voit son absorption multipliée par 20 lorsqu'elle est associée à la pipérine. D'où la présence de poivre dans les currys indiens composés, entre autres, avec du curcuma.

En poussant plus loin l'expertise moléculaire, afin de dénicher de nouvelles pistes d'harmonies entre aliments en cuisine, tout comme entre aliments et liquides à table, on apprend qu'une molécule du nom de 3-carène, présente en grande quantité dans l'huile de poivre noir (jusqu'à 35% de son poids moléculaire), est aussi présente dans les plantes du genre citrus, dans lequel sont répertoriés les agrumes.

Cette molécule se retrouve aussi dans les tanins de diverses plantes, comme la mûre sauvage, le café, le thé, le cacao et les cépages rouges à la base des vins de même couleur. Tous des ingrédients à unir au poivre. Ce qui explique, en partie, le lien étroit entre les plats poivrés et certains vins rouges tanniques.

Parlant de vin rouge, on sait maintenant que l'arôme poivré de poivre noir qui signe très fréquemment les vins australiens de shiraz, tout comme la majorité des vins de syrah, s'exprime à cause d'un marqueur aromatique nommé rotundone. Cette molécule serait l'une des plus puissantes connues à ce jour, avec un seuil de détection tellement bas qu'une seule goutte dans une piscine olympique suffit pour que le dégustateur puisse la sentir!

Ce qui est encore plus intéressant, c'est qu'elle participe aussi au profil aromatique d'autres aliments, comme le basilic, le géranium, la marjolaine, l'origan, le romarin et le thym. S'ajoutent aussi à cette liste l'olive noire, l'agneau, les champignons, le safran et les aliments riches en umami. Devenant des aliments complémentaires au poivre noir, ainsi qu'aux vins rouges à base de shiraz et de syrah.

Mais comme vous savez, il existe plusieurs variétés de poivre, chacune avec son profil aromatique unique. C'est le cas du poivre rose américain - provenant d'un arbre brésilien de la famille des cachous et des manguiers, le poivre rose n'est donc pas de la famille du poivre... On devrait plutôt le qualifier de baie rose.

Sa saveur très fraîche est due à plusieurs terpènes, aux tonalités sucrées de pin et d'agrumes, allant d'ailleurs plus dans la direction des vins blancs à base de gewurztraminer et de muscat, que des vins rouges. Par contre, l'accord en mode salé-sucré, et même au dessert, comme dans un sorbet au poivre rose, est possible avec un liquoreux black muscat, qui est le seul cépage noir de la famille des cépages terpéniques.

D'autres types de poivre, comme le sancho japonais, au goût de lime/citronnelle/wasabi, ainsi que le cubèbe indien, procure plus de fraîcheur que de chaleur en bouche. Le profil moléculaire du sancho nous conduit aussi vers certains aliments complémentaires comme le gingembre, le litchi, la citronnelle, la rose, les agrumes, l'ananas, la camomille, la lavande, le curcuma, le romarin, l'origan, l'avocat, le boeuf, la canneberge, le céleri et céleri-rave, le panais, le daïkon, le concombre et le houblon.

Tout comme vers la bière blanche et les vins aromatiques de muscat et de gewurztraminer. Tandis que le poivre cubèbe, encore plus frais que le menthol, nous conduit en cuisine vers des harmonies avec la menthe, le pamplemousse rose, la muscade, le cèdre, le curcuma, le curry et les vins de la famille des anisés, comme le sont le sauvignon blanc et la shiraz, sans oublier les bières blanches.

TROIS CRUS POUR LES POIVRES

Domaine d'Aupilhac 2007

Coteaux-du-Languedoc Montpeyroux, France

20,05$ (856 070) *** (*)$$ CORSÉ BIO

Cette cuvée de Sylvain Fadat demeure depuis une dizaine d'années dans le peloton de tête des meilleurs rouges languedociens offerts au Québec sous la barre des 30 dollars. Elle se montre, après un bon gros coup de carafe, à la fois ramassée et d'une certaine tendreté, pleine et très fraîche, expressive, mais sans trop. Olive noire, cacao et fruits noirs donnent le ton à cet ensemble, dominé par le trio mourvèdre/carigna/syrah, quasi longiligne, qui gagnera en largeur au cours de son évolution en bouteille. Du sur mesure pour un carré d'agneau déglacé au café noir serré et rehaussé de poivre noir, tout comme pour toutes les viandes grillées fortement et parfumées d'un concassé de poivre cubèbe.

Dominus Vobiscum «Blanche»

Bière Blanche, Microbrasserie Charlevoix, Québec

(500 ml) (Disponible épiceries/dépanneurs)

*** (*) MODÉRÉ

Une bière à la mousse abondante, à la couleur jaune doré légèrement voilée, au nez des plus aromatiques, fin et raffiné, exhalant des notes d'agrumes et de gingembre frais, rappelant le poivre sancho, à la bouche saisissante de fraîcheur, d'une certaine ampleur, au corps modéré, vaporeuse à souhait grâce à une discrète présence d'alcool (5% d'alcool), et aux saveurs longues et précises, laissant des traces de lime, de zeste d'orange et de coriandre fraîche. Servir à 12 °C, donc plus fraîche que froide, dans un verre évasé type vin blanc. Elle fait des merveilles avec la cuisine épicée, relevée par le poivre blanc, le poivre japonais sancho et le poivre indien cubèbe, ainsi qu'avec la cuisine où domine le céleri et céleri-rave, le panais, le daïkon, le concombre, le gingembre, le pamplemousse, le cèdre ou le litchi.

Viña Esmeralda 2009

Catalunya, Miguel Torres, Espagne

14,95$ (10 357 329) **(*)$ ($) MODÉRÉ

Comme toujours avec cette cuvée à base de muscat, 85% moscatel et 15% gewurztraminer pour être plus précis, ce vin est l'apéritif sur mesure. Vous y dénicherez un blanc floral au possible, mais légèrement plus nourri que le précédent 2008, qui était, lui, léger et aérien. Un vin presque sec, tout en ayant une très légère pointe de sucre résiduel qui titille le bout de la langue avec bonheur, sans apporter aucune lourdeur, d'une fraîcheur parfaite et d'une digestibilité festive. Réservez-lui une salade de fromage de chèvre cendré à l'huile d'olive poivrée, des canapés de minibrochettes de poulet à la salsa d'ananas au poivre cubèbe ou une fricassée de poulet aux fraises et au gingembre parfumée au poivre sancho.