Pour faire suite à ma chronique de samedi dernier («Harmonies moléculaires; pas cuisine moléculaire!»), afin de vous éclairer sur ma démarche harmonique, voici une deuxième mise au point à la suite de vos nombreuses interrogations.

Cette semaine, j'aimerais attirer votre attention sur le travail que j'ai réalisé, depuis juillet 2008, dans la cuisine du restaurant catalan elBulli. Par le fait même, vous serez en mesure de cuisiner en toute simplicité, dans votre cuisine, les mêmes ingrédients que Ferran Adrià! Vous verrez, difficile d'être plus simple...

Premièrement, sachez que je n'ai pas été appelé au elBulli pour échanger et travailler sur l'harmonie des vins et des mets. Juli Soler, le copropriétaire, et Ferran Adrià, le chef, ont rapidement compris que les résultats de mes recherches avaient un double emploi. Ils avaient saisi avant tout le monde que le terme «harmonies moléculaires» désigne le pouvoir d'attraction mutuel des aliments qui leur permet d'entrer en harmonie.

Grâce à la compréhension scientifique de la structure aromatique des aliments, je suis en mesure de les rassembler par familles moléculaires pour ainsi ouvrir de nouvelles pistes de création de recettes. Et ça, pour un chef, ça peut être drôlement inspirant.

Donc, à la fois dans leur cuisine-laboratoire de Barcelone et dans la cuisine de leur restaurant de Cala Montjoi, j'ai multiplié les allers-retours, tablier au corps, afin de partager avec eux des listes d'ingrédients complémentaires aux aliments avec lesquels ils s'apprêtaient à créer de nouvelles recettes.

Des exemples? Ferran Adrià travaillait à une idée de pâtes italiennes à partir d'algue nori. Avec mes recherches sur les aliments complémentaires à l'algue nori, je l'ai dirigé sur la piste, entre autres, de la framboise, qui est de la même famille moléculaire. Ce travail commun a inspiré un temaki de nori à la framboise (et d'autres ingrédients secrets) qui a été inscrit aux menus 2009-2010 d'elBulli.

Comment transposer cette idée chez vous? Il suffit de confectionner des raviolis froids avec des feuilles d'algue nori mouillées et farcies de framboises fraîches: coupez de petits carrés de nori de 10 cm de côté, mouillez-les délicatement d'eau du bout des doigts, déposez une framboise ou de la purée de framboises au centre, refermez le tout en forme de ravioli (en triangle) ou de bonbon, et dégustez!

Vous pourriez aussi tout simplement ajouter une julienne d'algue nori légèrement mouillée à une salade, disons de pétoncles poêlés, puis rafraîchir le tout de vinaigre de framboise et de quelques framboises fraîches. La vibration moléculaire des arômes du nori et de la framboise fera sensation.

D'autres pistes? Tenez: un jour, l'équipe du elBulli auscultait le banal chou-fleur. Sachant que la papaye, le wasabi et la câpre font partie de la même famille moléculaire (aromatique), je leur ai fourni une explication. Papaye et chou-fleur sont des aliments qu'aucune culture n'assemble. Et pourtant!

Il en est né l'idée d'une sphère de mousse de chou-fleur farcie au centre d'un jus concentré de papaye, enrobée de semoule de chou-fleur et escortée de wasabi et de câpres. Chez vous, amusez-vous à transformer ces aliments dans une salade ou en concoctant un potage de chou-fleur servi avec une émulsion chaude de jus de papaye et une subtile pincée de wasabi.

Un autre exemple avec les champignons, qui partagent les mêmes composés volatils dominants que la noix de coco, plus particulièrement grillée, et que le thé vieilli de type pu-erh. De là est apparu un champignon déshydraté, coupé en boule et réhydraté à la seringue de thé pu-erh, puis enrobé de filaments de noix de coco grillée pour lui donner une apparence noix de coco et des saveurs explosives.

Comme c'est l'automne, concoctez-vous un ragoût de champignons, que ce soit des champignons de Paris à 99 cents la barquette (!) ou des ceps (bolets), cuits dans le lait de coco et saupoudrés au moment du service de brindilles de noix de coco non sucrée. Puis, créez l'harmonie en servant, à température plus tiède que chaude, un thé pu-erh dans un verre à vin. Succès et simplicité garantis!

TROIS ROUGES POUR HARMONIES AROMATIQUES

Château Puy-Landry 2008

Côtes-de-Castillon, Régis et Sébastien Moro, France

13,90$ (852 129) ***$1/2 MODÉRÉ BIO

Violette et framboise s'entremêlent dans un nez affriolant à la fois pur, juste et précis, pour un cru d'un prix hors compétition. Quel plaisir en bouche! Un vin aérien, aux tanins soyeux, qui ont du grain, à l'acidité fraîche et digeste, aux saveurs étonnamment longues et expressives, où s'ajoutent des notes de poivron et de mine de crayon. Parfait pour des raviolis froids confectionnés avec des feuilles d'algue nori mouillées au thé noir et farcies de purée de framboises fraîches.

Chaminé (blanc) 2009

Vinho Regional Alentejano, Cortes de Cima, Portugal

12,95$ (11 156 238) ** 1/2 $ LÉGER+

Vous vous sustenterez d'un blanc aromatique et revitalisant, croquant et rafraîchissant, aromatique et raffiné, aux saveurs éclatantes, à la fois anisées et exotiques, façon sauvignon blanc, laissant la bouche sapide et l'estomac léger. Réalisez vos harmonies à table avec soit des aliments sur la piste de la papaye, comme mon idée de crème de chou-fleur à l'huile de papaye-wasabi, soit des aliments de la famille des anisés, c'est-à-dire avec les recettes dominées par la menthe, le basilic, la coriandre fraîche, le céleri, le persil ou les légumes racines. Salade de betteraves jaunes à l'huile parfumée au basilic, huîtres fraîches à l'émulsion de lime et coriandre fraîche ou poisson simplement poêlé accompagné d'un céleri rémoulade.

Napanook 2006

Napa Valley, Dominus Estate, États-Unis

48,75$ (897 488) ****$$$ 1/2 CORSÉ+

À nouveau une très grande réussite pour ce vin, l'un des meilleurs rapports qualité-prix californiens chez les grosses pointures. Napanook est un cru à part entière, au même titre que Dominus, grand seigneur de la même maison. Datant de 1836, Napanook est l'un des tout premiers vignobles de la vallée de Napa. Il en résulte une cuvée 2006 d'un grand charme aromatique, riche et profondément fruitée, sans excès ni esbroufe, au boisé intégré, plein, dense et passablement tannique, avec de la poigne, du coffre et de l'élan. Fruits noirs, violette et café signent une très longue fin de bouche aux tanins de jeune premier encore un peu rigides. Le ragoût de champignons à la noix de coco (voir texte principal) détendra le tout, ces deux aliments étant de même famille aromatique que ce type de vin élevé en barriques.

François Chartier est coauteur avec le chef Stéphane Modat du livre Les Recettes de Papilles et Molécules - Cuisine aromatique et créative du duo Mc2 (éditions La Presse), inspiré par le livre gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010. Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM