Comme j'entame avec cette chronique ma neuvième année à titre de collaborateur à La Presse, j'en profiterai donc pour vous éclairer sur ma démarche harmonique qui s'est considérablement transformée au fil des dernières années. Pour cette première mise au point, à la suite de vos nombreuses interrogations, j'aimerais attirer votre attention sur la sémantique pas toujours évidente du principe que j'ai nommé «Harmonies et sommellerie moléculaires», ainsi que sur celui du thème Papilles et molécules.

Ici, autant dans les deux cas, il n'est pas question de «cuisine moléculaire» ou de «gastronomie moléculaire». Mes recherches et mon travail harmoniques n'ont rien à voir avec ce qui est appelé la cuisine moléculaire, tout comme avec la gastronomie moléculaire. Certes, je vous ai sûrement mis sur une fausse piste, sans le vouloir, en ayant collaboré, avec le chef Ferran Adrià, à la création de certains plats des menus 2009-2010 du restaurant elBulli, où la cuisine est «erronément» qualifiée de «cuisine moléculaire»...

Sachez que dans la dénomination «Harmonies et sommellerie moléculaires», tout comme dans Papilles et molécules il n'est question que de «molécules». C'est-à-dire de molécules aromatiques, ou, si vous préférez, de composés volatils ou plus simplement d'arômes. «Harmonies moléculaires» désigne en fait le pouvoir d'attraction aromatique qui s'opère entre les aliments en cuisine, permettant à ces derniers d'entrer en harmonie et ainsi d'expliquer le pourquoi qui sous-tend la réussite ou l'échec de certaines recettes.

«Sommellerie moléculaire» signifie l'accord aromatique entre les mets et les liquides. Que ce soit du vin, de la bière, du saké, des boissons sans alcool, des eaux-de-vie et même des jus, des cocktails, des consommés ou des sauces. L'étude aromatique des solides et des liquides nous convie ainsi au principe nommé «harmonies et sommellerie moléculaires».

Comme je le disais, le mot molécule est ici en relation uniquement avec les molécules aromatiques des aliments, qui me permettent de nouveaux chemins de création en cuisine, tout comme avec les molécules aromatiques des liquides, qui permettent des harmonies vins et mets plus justes à table avec tous les types de cuisines du monde.

La gastronomie moléculaire, elle, fait référence à l'étude scientifique, par des scientifiques, des gestes empiriques que les cuisiniers font depuis des siècles, résultant en une meilleure compréhension du travail du cuisinier, ainsi qu'en de nouvelles techniques de cuisson et d'élaboration. Les résultats de ces études, effectuées par des scientifiques, sont repris par les cuisiniers qui les adaptent à leur travail et qui, dans le cas des chefs «têtes chercheuses», les transforment et les repoussent jusqu'à créer leur propre technique.

Comparativement, mon travail, lui, pour résumer, consiste à traquer, dans un premier temps, les molécules aromatiques des solides afin de rassembler les aliments de mêmes familles aromatiques pour créer de nouvelles pistes de recettes. Puis, dans un deuxième temps, de décortiquer les composés volatils des vins et autres liquides afin de les unir plus justement avec les mets de mêmes profils moléculaires.

Bouscassé 2006

Madiran, Alain Brumont, France, 15,55$ (856575) ***$1/2 MODÉRÉ+

Avec son prix régulier (17,55$), il est déjà offert à 2,50$ de moins qu'à l'automne 2009, grâce à la faiblesse de l'euro. Avec le rabais actuel de 2$, le positionnant à 15,55$, prix qui sera en vigueur  jusqu'au 26 septembre, ce madiran devient littéralement l'aubaine de l'heure! Vous y dénicherez un 2006 étonnamment détendu en bouche, au fruité engageant, tout en étant compact, aux tanins mûrs, au boisé présent mais juste dosé, et à l'acidité fraîche. Fruits rouges, fleurs et torréfaction donnent le ton à ce Bouscassé prêt à boire. Servez-le avec une viande rouge poêlée, déglacée d'un café noir bien tassé, puis réduit.

Clos de la Briderie 2008

Touraine-Mesland, Clos de la Briderie, France, 14,20$  (977025) ** 1/2$1/2 MODÉRÉ BIO

Offert au rabais, à 1$ de moins (habituellement 15,20$) et ce, jusqu'au 26 septembre. Difficile de dénicher un cru plus pur, plus revitalisant, plus minéral et plus rafraîchissant dans cette gamme de prix. Cette cuvée réussit l'exploit à nouveau en 2008 en proposant un vin sans esbroufe ni maquillage technologique, digeste au possible, non sans expressivité ni intelligence dans le propos, tout comme dans le plaisir de boire jusqu'à plus soif qu'il offre. Le rouge sur mesure pour un filet de saumon à la sauce tomate, pour des pâtes à la sauce tomate au prosciutto et à la sauge, pour un pot-au-feu façon l'Express ou pour un risotto à la tomate et au basilic avec aubergines grillées.

Marcel Lapierre «Morgon» 2009

Morgon, Marcel Lapierre, France, 26,90$ (11305344) ***1/2$$1/2 MODÉRÉ BIO

Un nouvel arrivage, disponible à compter du 16 septembre. Enfin, il était grand temps que l'un des morgons de Marcel et Mathieu Lapierre, père et fils, dont Marcel est LA figure légendaire des vins dits «nature», fasse son entrée à la SAQ! Si vous n'êtes pas déjà un fan fini des Lapierre, courrez à la SAQ le jeudi 16, et ce, dès l'ouverture, afin de vous assurer de mettre la main sur une des 1800 bouteilles qui seront mises en vente. Vous serez à même d'enfin saisir toute la subtilité et le charme d'un grand gamay, où s'entremêlent la pivoine et la giroflée, la cerise et le zeste d'orange. La texture soyeuse au possible, ainsi que de longues et expressives saveurs de framboise feront craquer l'amateur de pinot noir en vous. Notez que cette cuvée a été très légèrement sulfitée pour le voyage, contrairement à l'autre cuvée «nature», offerte en importation privée qui, elle, ne l'est pas. C'est le moment de cuisiner du boudin noir aux oignons et aux lardons, des brochettes de poulet teriyaki ou des côtelettes de porc à la niçoise.