Pour ma dernière chronique de 2009 (je serai de retour dans ces pages à compter du 9 janvier 2010), j'ai décidé de m'amuser avec l'éclectique Noël à l'italienne que nous propose la chef Graziella Batista, avec ses recettes qui montrent une Italie moins connue de ce côté-ci de l'Atlantique. En entrée, il y a l'assiette de bulbe de fenouil cru, escorté d'oranges fraîches et, s'il y a lieu, de légumes sott'aceto, donc acidulés. Le tout simplement arrosé d'huile d'olive et rehaussé de sel et de poivre.

Un plat simple, mais parfumé et frais au possible. Le fenouil, avec son goût anisé, et l'orange, au profil terpénique, sont avant tout dans la ligne de mire aromatique des vins blancs de riesling. Mais certains blancs secs de sauvignon blanc, de chenin blanc, de romorantin, de grecanico ou de garganega peuvent aussi abonder dans le même sens harmonique. À vous de choisir votre cépage préféré ou d'opter pour l'un de mes trois coups de coeur pour ces recettes à l'italienne.

 

Pour l'aigre-douce recette traditionnelle d'arrosto di baccalà, il faudra user d'imagination et d'ouverture des papilles! C'est que ce plat de famille se montre plutôt complexe à marier, tant ses saveurs sont multiples et partent sur des pistes opposées. Il y a la morue dessalée, cuite à l'aigre-douce, les noix, avec leur amertume, les figues séchées, sucrées et épicées à souhait, les raisins secs, tout aussi sucrés, et le parmigiano-reggiano, à la fois salé et expressif.

S'ajoutent à ce cocktail des poivrons sott'aceto, marqués par le vinaigre. Comme 80% des amateurs de vins veulent boire rouge en tout temps, ou presque, je vous propose ici un amarone qui, avec sa grande générosité en alcool, saura envelopper cette myriade de saveurs singulières. Un ripasso, offert à prix plus doux, mais moins généreux que l'amarone, pourrait aussi se tirer de ce beau piège harmonique sans trop de mal. Enfin, au dessert, les biscuits turdilli, fondants et mellifères, parfumés à la cannelle et à l'anis, ne feront qu'un avec un verre ou deux d'un tout aussi moelleux recioto blanc italien. Sur ce, Buon Natale!

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca

 

FENOUIL ET ORANGES EN ANTIPASTO

La Segreta 2008 Sicilia, Planeta, Italie

16,90$ (741264)3 1/2 $($) MODÉRÉ

Comme à son habitude, ce blanc sicilien se montre tout à fait succulent, d'une certaine richesse de fruit, tout en étant très frais, quasi débordant de saveurs, sans trop, harmonieux, long et des plus plaisants à déguster, résultant en une énième aubaine italienne, de l'une des caves les plus performantes et novatrices de l'île. Il est composé à 50% de grecanico, 30% de chardonnay, 10% de viognier et 10% de fiano. Servi plus frais que froid, à 14 °C, il résonnera à merveille avec le fenouil et l'orange, tout comme il le fait si bien, à l'heure des canapés, avec des minibrochettes de poulet et de crevettes à la salsa d'ananas, tout comme à table, avec une fricassée de poulet à l'asiatique ou des calmars au mojo (ail, huile d'olive, graines de cumin grillées, jus de lime et jus d'orange).

 

ARROSTO DI BACCALÀ

Costasera «Classico» Masi 2006

Amarone della Valpolicella, Masi, Italie

39,75$ (317057) 3 1/2 $$$ CORSÉ"

Nez entreprenant, comme toujours pour ce cru, richement floral (rose, violette) et fruité (framboise), bouche presque pulpeuse mais avec de la prise, aux tannins serrés mais enveloppés, lui procurant un profil presque sensuel. Mûre, réglisse, vanille et cacao signent la longue et prenante fin de bouche de cet amarone devenu un incontournable du répertoire courant de la SAQ. Remarquable type de vin pour s'unir avec des plats mijotés, à l'accent aigre-doux, comme la recette d'arrosto di baccalà, ainsi qu'une daube de boeuf au vin et à l'orange et polenta crémeuse au parmigiano et aux oignons caramélisés, tout comme pour s'interpénétrer avec un fromage parmigiano-reggiano à plus de 24 mois d'affinage.

 

BISCUITS TURDILLI

Torcolato 2006

Breganze, Fausto Maculan, Italie

28,70$ (375 ml) (710368) 3 1/2 $$ ($) CORSÉ

Comme à son habitude, Fausto Maculan présente en 2006 un Torcolato, méritant pratiquement quatre étoiles, composé à 85% de vespaiola, 10% de garganega et 5% de tocai friulano. Il se montre au nez engageant et raffiné, exhalant des notes de miel, de cannelle et de fruits confits. La bouche est moelleuse et pleine, d'une liqueur passablement imposante, complexe et persistante, égrainant de longues saveurs de marmelade d'oranges, d'abricot sec, de pain d'épices et de sirop d'érable, tandis qu'une finale vibrante et vivifiante rehausse l'ensemble. Les biscuits turdilli, tout comme les desserts où dominent le miel, la cannelle, le sirop d'érable ou les fruits jaunes, sans oublier certains fromages bleus, sont à privilégier à table pour mettre en valeur cette référence italienne en matière de vin blanc liquoreux.