Ayant parcouru la côte Ouest du Mexique à quelques reprises, j'ai les papilles remplies de souvenirs des chaudes et sensuelles saveurs de sa cuisine haute en couleurs et en goûts. Il suffit de me rappeler nos festins à la table de l'abordable et festif Cafe El Repollo Rojo, dans le vieux Puerto Vallarta, pour que les saveurs chocolatées et épicées de l'exceptionnel poulet mole poblano qu'on y sert me reviennent sur les papilles!

D'ailleurs, c'est le moment tout indiqué pour se cuisiner un fumant poulet mole poblano, à base d'une sauce mole composée, entre autres, de chocolat noir, de haricots noirs, de piments chilenos, d'amandes, d'arachides et de graines de sésame. Pour le vin, vous devrez, tant pour ce plat que pour les deux recettes proposées par mon collègue Beauchemin, garder en tête qu'il faut avant tout composer avec la présence de la capsaïcine, qui est la molécule «feu» des chilis.

 

Ces piments sont riches en divers composés volatils, qui leur donnent leurs arômes et leurs saveurs, dont la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine, ainsi que certains caroténoïdes. Mais ce sont la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine qui sont les principales molécules «feu» des différentes variétés de piments.

Ces chilis possèdent plusieurs autres composés aromatiques qui participent à leur saveur unique. Ils peuvent être à la fois fruités, sucrés et aigres, ainsi que piquants et aromatiques, exhalant des composés volatils qui jouent, entre autres, dans la sphère aromatique de la banane, des agrumes, des zestes d'agrumes, du poivron, de la pomme de terre et de la betterave. Ces trois dernières saveurs sont du domaine du végétal des méthoxypyrazines (molécules à l'odeur de buis/poivron vert) - tout comme le sont les arômes de certains vins de cabernet sauvignon et de carmenère.

Contrairement à ce que de multiples manuels d'harmonie vins et mets ont enseigné depuis des lustres, la capsaïcine des piments est soluble dans les corps gras et dans l'alcool, et non pas dans l'eau. C'est pourquoi l'eau, autant que les vins légers en alcool et nerveux (acide), n'éteint pas le feu des papilles. Seuls les vins gras et onctueux, peu acides et assez généreux en alcool (en dessous de 14,5%), et même idéalement sucrés, réussissent à calmer la chaleur intense de la capsaïcine.

François Chartier est l'auteur du nouveau livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca

MES TROIS COUPS DE COEUR DE L'HEURE POUR LA CUISINE ÉPICÉE

Shiraz/Cabernet Koonunga Hill 2007

South Eastern Australia, Penfold Wines, Australie

17,95$ (285544) HHH $1/2

Pour la recette de birria, ce ragoût d'agneau au goût torréfié, rehaussé de chilis, de clou de girofle, de cannelle, de cumin, de laurier et de thym, puis servi avec des tortillas, des oignons crus, du jus de lime et de la coriandre fraîche, il vous faut opter pour ce généreux rouge à la fois cacaoté et anisé. Ce à quoi répond ce très beau Koonunga Hills, au fruité pur et précis, au boisé discret, à la bouche d'une bonne ampleur, et même généreuse, aux tannins fins, à l'acidité fraîche et aux saveurs longues, laissant des traces épicées. Rares sont les assemblages australiens à ce prix à être vinifiés avec autant de sérieux et, même si déjà des plus agréables à boire, bâtis pour une garde de plus de 10 ans.

Château Haut Perthus 2006

Bergerac, France

13,25$ (10802955) HH1/2 $

La recette d'albondigas que nous vous proposons, ces délicieuses boulettes de viande mexicaines, parfumées de menthe fraîche, de poivre et de cumin, puis servies dans une sauce à la tomate et au chili, requiert un rouge certes généreux, mais aux tanins très souples, afin de ne pas se hérisser devant la tomate et la viande hachée plus sèche que juteuse. Ce charmant et élégant rouge dominé par le cabernet franc sera à la hauteur. Vous serez conquis par ses subtiles notes de poivron vert, de cannelle, de poivre, de réglisse et de fruits rouges, tout comme par sa texture ronde et sensuelle.

Monasterio de Las Viñas Reserva 2002

Cariñena, Grandes Vinos y Viñedos, Espagne

15,45$ (854422) HHH $1/2

Le vin rêvé pour s'unir et soutenir la pénétrante sauce mole poblano (chocolat noir, haricots noirs et piments chilenos) de cette région. Cette réserve espagnole se montre à mi-chemin entre le fruité exubérant et le boisé dominant, exhalant de riches parfums de fruits rouges ainsi que des notes de bois brûlé rappelant la fumée et la créosote, avec une pointe cacaotée. La bouche se montre tout aussi boisée, enveloppante, pleine, longue, et égrainant des notes rappelant le chêne neuf, le girofle et la vanille. Donc, un vin marqué par son élevage, qui lui procure un pouvoir d'attraction avec cette sauce chocolatée-épicée.