Question de prolonger les plaisirs du voyage gastronomique de ma collègue Marie-Claude Lortie, au coeur du «talon de la botte» que représente la péninsule italienne, causons vins, puis harmonies avec sa table. Il faut savoir que cette région méridionale a été, avec la Sicile, celle qui a vu la qualité générale de ses crus bonifiée comme nulle autre dans la dernière décennie. Ce développement qualitatif s'est surtout senti dans la grande plaine aride de Salento, au sud-ouest de Brindisi.

Contrairement aux autres régions «fournaises» des Pouilles, cette dernière profite des brises rafraîchissantes des mers Adriatique et Ionienne, ayant un effet salvateur sur les récoltes qui en sont issues. Il en résulte des crus moins chargés en alcool, aux parfums plus fins, qu'ils soient d'appellation Salice Salentino, tout comme des dénominations Salento, Puglia et Primitivo di Manduria ou de Tarantino. Uva di troia et malvasia nera, negroamaro et primitivo sont les cépages vedettes. Plus particulièrement ces deux derniers, qui engendrent les rouges les plus nobles du talon.

 

Quant à la cuisine, la structure généreuse des vins, souvent d'une bonne épaisseur veloutée, et les saveurs ensoleillées, rappelant l'olive noire, le poivre, les fruits mûrs ou la tomate séchée, appellent des plats allant dans le même sens. Optez pour des recettes dominées par ces saveurs, tout comme par les ingrédients complémentaires à ces dernières, comme le sont l'olive noire, le poivre, le thym, le basilic, le genièvre, le gingembre, le café, le thé, les champignons, le romarin, la tomate séchée ou les plats et aliments riches en saveurs umami.

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - Sur la piste aromatique des aliments, des vins et de l'harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca

 

MES TROIS VINS DU SUD DE L'ITALIE

La Segreta 2008

Sicilia, Planeta, Italie

17,80$ (741264) ** 1/2$

MODÉRÉ

Comme à son habitude, ce blanc sicilien car les blancs des Pouilles ne sont pas légion se montre tout à fait truculent, d'une certaine richesse de fruit, tout en étant très frais, quasi débordant de saveurs, sans trop, harmonieux, long et des plus plaisants à déguster. Du sur mesure pour la recette crémeuse d'orecchiette de Nonna Adele, proposée dans le texte de ma collègue.

Taurino Riserva 2004

Salice Salentino, Cosimo Taurino, Italie

16,35$ (411892) *** $

MODÉRÉ+

Taurino présente un 2004, composé de 85% de negroamaro et de 15% de malvasia nera, raffiné et frais, aux saveurs pures et précises, jouant dans la sphère de la cerise à l'eau-de-vie, du poivre et des zestes d'orange, aux tannins tout aussi fins et à l'acidité juste dosée. Il sera suivi sous peu du réussi 2006, encore plus frais et digeste ( !), et ils succomberont tous deux à la rencontre d'une focaccia au pesto de tomates séchées ou à la sauce tomate (idéalement de longue cuisson), olives noires et thym séché.

Primitivo Torcicoda 2007

Salento, Tormaresca, Italie

19,80$ (10542073) ***$

CORSÉ COUP DE COEUR

Un 2007, qui arrive à peine sur les tablettes de la SAQ, richement aromatique, engageant au possible et tout simplement surprenant pour son prix, comme l'était le précédent 2006. Bouche toujours aussi pulpeuse, aux tannins enveloppés et aux saveurs longues et éclatantes, rappelant les fruits noirs et les épices douces. Une petite bombe de plaisirs à servir soit avec un gigot d'agneau aux herbes séchées, soit avec des orecchiette sauce au fond de veau et duxelles de champignons portabellas.