Ingrédients
Ingrédients
1 courge butternut d'environ 1750 g
1 oignon blanc moyen
1 gousse d'ail
45 ml (3 c. à soupe) de beurre demi-sel
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
12 pétoncles (environ 200 g)
60 ml (1/4 t.) de crème 35%
sel d'algues de François Brouillard (ou sel fin)
4 branches de fenouil
Note: On peut acheter le sel d'algues de François Brouillard à la Reine de la Mer, à L'Aromate ou chez L'Épicier.
Préparation
1. D'abord, il faut peler la courge et extraire les graines, il doit en rester 500 g net.
2. En second lieu, on la coupe en cubes de 1,5 cm de côté.
3. Ensuite, on pèle l'oignon ainsi que la gousse d'ail. Couper cette dernière en deux et retirer le germe au centre. Hacher l'oignon et l'ail finement.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole pouvant contenir au moins 2,5 litres et faire revenir l'ail et l'oignon.
5. Ajouter la courge. Continuer à faire revenir pendant un moment, mouiller avec le bouillon de volaille et assaisonner légèrement.
6. Cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre, (environ 30 minutes).
7. Passer le tout au mélangeur jusqu'à consistance crémeuse.
8. Ajouter la crème 35% et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Ajuster la consistance au besoin avec un peu de bouillon de volaille.
9. Chauffer une poêle antiadhésive, l'humecter d'un peu d'huile d'olive et saisir les pétoncles sur les deux faces.
10. Assaisonner avec le sel d'algue de François Brouillard puis les déposer sur un papier absorbant.
11. Verser le velouté dans les assiettes à soupe bien chaudes, y déposer trois pétoncles, quelques gouttes d'huile de basilic et une branche de fenouil.
Daniel Vézina est chef propriétaire du restaurant Laurie Raphaël à Québec.