Les demoiselles Tatin, filles d'un hôtelier de Lamotte-Beuvron, en France, auraient réussi «l'exploit »: les pommes sont caramélisées au beurre et au sucre, dans un moule, et on pose la pâte par-dessus de façon à parfaitement les recouvrir avant cuisson au four. Voici la petite histoire de cette tarte et surtout fait découvrir les recettes soumises par des chefs de la région de Québec. À vos fours maintenant...
Les demoiselles Tatin, filles d'un hôtelier de Lamotte-Beuvron, en France, auraient réussi «l'exploit »: les pommes sont caramélisées au beurre et au sucre, dans un moule, et on pose la pâte par-dessus de façon à parfaitement les recouvrir avant cuisson au four. Voici la petite histoire de cette tarte et surtout fait découvrir les recettes soumises par des chefs de la région de Québec. À vos fours maintenant...
Inventée (par erreur selon la légende) en 1898 par Stéphanie et Caroline Tatin, la tarte qui porte le nom de ces deux demoiselles, hôtelières et restauratrices réputées en Sologne (centre), est une plus que centenaire en pleine forme.
Il suffit pour s'en convaincre de voir le nombre de sites Internet qui s'intéressent à elle: plus de 130 sites et dans toutes les langues. Les gourmands du monde entier viennent, aujourd'hui encore, en pèlerinage à l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, au coeur de la Sologne.
Certains n'hésitent pas à aller au cimetière déposer une branche de fleurs de pommier sur la tombe de Stéphanie et Caroline, les deux princesses de la tarte aux pommes à l'envers.
Le tour du monde
Selon la légende, l'une des deux soeurs (on ne sait pas vraiment laquelle), distraite par le bavardage d'un client trop galant, avait oublié de préparer un dessert. Disposant de quelques pommes épluchées, elle les met dans un moule avec du beurre sur le feu... et les oublie.
L'odeur du caramel la ramène près de ses fourneaux et elle décide alors de poser un morceau de pâte sur les pommes. Au moment de servir, elle a l'idée de retourner ce mélange sur un plat pour le rendre plus présentable. La tarte Tatin était née.
C'est grâce au journaliste et cuisinier Curnonsky qu'elle dépasse les limites de sa Sologne natale. Il décide en effet de la mettre au menu du restaurant Maxim's. La tarte Tatin reçoit ainsi son passeport gastronomique mondial.
Car sa renommée n'a pas de frontières. Grâce à la Confrérie des Lichonneux (du verbe licher: apprécier, aimer en dialecte solognot) qui s'est donné pour but de défendre la vraie tarte Tatin, les amateurs se réunissent dans le monde entier.
La vraie de vraie
Il y a un concours de tarte Tatin à Los Angeles, sa réalisation fait partie des cours de l'École d'éducation occidentale de Tokyo et à Trois-Rivières, au Québec, elle a été jumelée avec la tarte au sucre d'érable.
«L'important, c'est de préserver la vraie tarte Tatin», explique Christian Noirot, grand maître de la Confrérie. «Il faut lutter contre les contrefaçons et les Tatin d'oignons ou Tatin d'abricots, l'horreur...», précise Jean-Luc Sabard, chargé des relations culinaires des Lichonneux, qui va régulièrement faire des démonstrations avec la seule recette, celle des demoiselles Tatin.
Tarte Tatin de Jean Soulard Pâte brisée
240 g (8 oz) de farine
120 g (4 oz) de beurre
1 oeuf
30 g (1 oz) de sucre
1 pincée de sel
un peu d'eau froide
Garniture
200 g (1/2 lb) de pommes
120 g (4 oz) de sucre
90 g (3 oz) de beurre
Préparation
1. Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients. Éviter de trop pétrir, ce qui rendrait la pâte élastique.
2. Entourer la boule formée d'une pellicule plastique. Laisser reposer une heure au frais. Étaler la pâte en rond de la grandeur de votre plat de cuisson ou de votre moule à tarte allant au four.
3. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en quartiers. Beurrer votre moule à tarte et ajouter la moité du sucre.
4. Y déposer les quartiers de pommes en cercles concentriques. Ajouter le reste du sucre et le reste du beurre en parcelles.
5. Placer par-dessus le disque de pâte en glissant le bord de celui-ci le long du moule à l'intérieur. Chauffer le four à 375 °F. Cuire pendant 30 à 40 minutes.
6. Renverser votre tarte sur un plat de service ; le dessus des pommes doit être caramélisé.
7. Servir tiède avec de la crème fouettée ou de la crème glacée à la vanille.
Truc
Afin d'être certain de la caramélisation, avant d'enfourner, partez votre tarte sur le feu durant quelques minutes.
Vous pouvez caraméliser les pommes dans un carmel léger, avant de les déposer dans le moule; cette technique vous garantit du résultat.
Le dessert de M. Boulay
150 g (5 oz) de beurre
200 g (7 oz) de sucre
10 pommes «Golden»
150 g (5 oz) de pâte feuilletée
Préparation
1. Fondre le beurre dans une sauteuse évasée allant au four. Disposer à la verticale les demi-pommes préalablement épluchées en forme de couronne.
2. Bien les colorer au beurre, puis ajouter le sucre, caraméliser, rajouter des demi-pommes si besoin afin que les pommes soient bien tassées dans la sauteuse. Recouvrir d'une abaisse de pâte feuilletée.
3. Faire un petit trou au centre de la pâte afin de laisser passer la vapeur. Cuire à 350 °F pendant 30 minutes.
4. Reposer 15 minutes, puis caraméliser sur le feu avant de servir. Les pommes doivent être parfaitement caramélisées (colorées). En accompagnement, servir avec une sauce caramel et avec une boule de glace vanille ou au Calvados.
À la façon de Leïla Brière
Pour 4 personnes
Ingrédients
200 g (7 oz) de sucre
100 g (3 1/2 oz) d'eau
6 pommes et du beurre
pâte feuilletée (quatre ronds de la taille identique au poêlon)
4 c. à soupe de Chantilly
4 poêlons en fonte
Préparation
1. Cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. Versez le caramel dans le fond des poêlons en fonte. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en quartiers. Disposer les pommes sur le caramel et y déposer les ronds de pâte feuilletée préalablement abaissée et coupée en cercle. Cuire au four à 450°F jusqu'à coloration dorée (15 min environ). Décorer avec une cuillerée à soupe de Chantilly et une feuille de menthe. Servir aussitôt.
Les idées de Mario Martel
1. Mélanger 1 tasse (250 ml) d'eau et 1 tasse (250 ml) de sucre et déposer le liquide dans un moule à bord assez haut - moule à gâteaux.
2. Laisser caraméliser sur un feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Peler environ 5 ou 6 pommes, tout dépend de leur grosseur. Vider et couper en gros quartiers et déposer les morceaux de pommes sur le caramel de façon à bien couvrir partout.
3. Ajouter sur les pommes un fond de pâte brisée (à tarte) ou feuilletée légèrement plus grand que le moule et placer au four à 350 °F, environ 45 minutes ou jusqu'à cuisson complète de la pâte.
4. Laisser reposer quelques minutes, placer un plat de service sur le moule et retourner rapidement pour démouler la tarte Tatin dans le plat de service.
Variante
- Vous pourriez ajouter un soupçon de cannelle moulue sur les pommes avant d'ajouter la pâte brisée ou feuilletée pour une saveur différente.
- Il est aussi possible de faire caraméliser les pommes dans un peu de beurre et de sucre. Cette façon rend la tarte un peu plus grasse mais c'est encore meilleur!
- L'accompagner d'une crème fraîche légèrement montée ou d'une glace maison en ferait un dessert délicieux, mais dérogerait à la tradition de la vraie tarte Tatin.
- Faites toujours réchauffer ce mets au four et non au micro-ondes sinon la pâte ramollirait.
- Accompagner ce dessert d'un cidre de glace ravira vos invités.