Aujourd'hui, les mets cuits sur le gril ont littéralement décuplé! Tout y passe, des fruits de mer aux viandes, sans oublier les fromages et même les desserts. Le gourou américain du barbecue, Steven Raichlen, ose même proposer une crème brûlée «grillée», fallait y penser!
Aujourd'hui, les mets cuits sur le gril ont littéralement décuplé! Tout y passe, des fruits de mer aux viandes, sans oublier les fromages et même les desserts. Le gourou américain du barbecue, Steven Raichlen, ose même proposer une crème brûlée «grillée», fallait y penser!
Avec ce large éventail de préparations, il est devenu impossible de proposer un seul type de vin pour les grillades. Par contre, un dénominateur commun caractérise tous les mets grillés: l'action de griller a pour effet de caraméliser les sucs des aliments et de développer ainsi en eux un parfum fumé qui, selon le type de bois utilisé (érable, hickory, cerisier, pommier, etc.), peut prendre des tonalités différentes. Donc, n'hésitez pas à privilégier les cépages aux parfums fumés et les vins portant la marque de leur séjour en barriques.
Les classiques
Débutons par le grand classique du barbecue, j'ai nommé le boeuf, qu'il soit en version T-bone ou en brochettes. Grâce à sa saveur assez dominante, et surtout grâce à la présence de sang, le boeuf permet un large éventail d'accords avec les vins rouges tanniques.
Dans sa forme la plus simple, sans sauce, simplement grillé, il peut soutenir des vins rouges assez jeunes, passablement relevés, aux tanins présents et dotés d'un certain moelleux. Pour faire un lien avec la présence d'arômes fumés dans la viande, pourquoi ne pas opter pour un vin aux parfums tout aussi fumés? Le cépage syrah est spécialisé dans ce genre d'effluves. Mes coups de coeur de l'heure sont l'australien Shiraz Angove's Classic Reserve 2000 (15,35 $; S-311985), à la bouche à la fois fraîche et généreuse, et aux saveurs de fruits sucrés et de fumée, ainsi que l'excellent rapport qualité-prix sud-africain Shiraz Robertson Winery 2002 (13,35 $; S-586149), poivré et fumé à souhait. Si vous glissez quelques cubes de poivron vert et de poivron rouge sur votre brochette et versez une huile de persil sur votre T-bone, les notes végétales ainsi ajoutées feront le pont avec des vins à base de cabernet sauvignon ou de cabernet franc.
Choisissez alors soit l'élégant et gorgé de fruits Chinon Clos des Godeaux 2001 (19,10 $; S-917427), aux notes de poivron rouge, de fleurs et de framboise, ou le très bordelais Buzet Marquis du Grez 1997 (18,85 $; S-961342), aux saveurs complexes et enveloppantes de confit de poivron rouge, d'épices, de café et de tabac. N'oubliez pas que, si vous aimez votre boeuf bien cuit, donc sans sang, sa texture filandreuse et sèche requiert alors des vins rouges aux tanins beaucoup plus souples, sans quoi vous aurez à chaque gorgée la bouche en cul de poule!
Le king du barbecue!
S'il y a un livre sur le sujet qu'il vous faut absolument, c'est bien celui de Steven Raichlen. Dans Barbecue, Toutes les techniques pour cuisiner sur le grill (Les Éditions de l'Homme), il passe en revue tous les types de grillades imaginables et y va de ses recettes expérimentales personnelles. Sa recette la plus hétéroclite est bien sûr son fameux poulet grillé sur une canette de bière. L'idée est de créer un braisage où les parfums de houblon de la bière et ceux de la fumée des copeaux de bois de hickory apportent saveur et onctuosité au poulet ainsi cuit debout, une canette de bière dans le... croupion!
Pour réussir une tout aussi singulière harmonie avec les saveurs salées, épicées, houblonnées et fumées de ce moelleux poulet, optez pour un vin possédant des saveurs torréfiées dominantes ainsi qu'un moelleux et une générosité à l'avant-scène tel que dans l'incroyable aubaine que représente l'éclatante mexicaine Petite Syrah L.A. Cetto 2000 (11,30 $; S-429761). La belle rusticité de ce vin ne fera qu'un avec les recettes de saucisses bratwurst à la bière grillées et de côtelettes de porc au bourbon et aux piments de la Jamaïque données dans ce livre. Cette dernière, si elle est accompagnée de la compote de pommes volcanique, avec raifort et cannelle, sera meilleure avec un blanc onctueux, épicé et fumé à souhait- ce qui est le cas des vins du cépage pinot gris- tel l'alsacien Tokay-Pinot Gris Hugel 1999 (13,60 $; 375 ml; S-918953).
Thon, porc, portobellos...
Dans cette bible du barbecue, vous découvrirez d'autres recettes de grillades tout aussi savoureuses: la darne de thon grillée aux épices cajun qui s'amusera d'un rouge à base de pinot noir tout en fruit et en fraîcheur comme l'éclatant, épicé et gourmand Chorey-les-Beaune Catherine et Claude Maréchal 2000 (30,25 $; S-917617), qui est le «bourgogne-plaisir» de l'heure! La longe de porc à la tapenade d'olives noires, qui pourrait très bien être accompagnée de la recette de portobellos grillés à l'ail, trouvera son écho dans un rouge à base de grenache, aux parfums débordants de fruits confits, d'épices et d'olive noire, tels l'explosif australien Grenache Bush Vine Yalumba Wines 2000 (19,20 $; S-902353), ou le roussillonnais Collioure La Pinède Domaine La Tour Vieille 2001 (24 $; S-914267), presque capiteux tout en étant raffiné et complexe (cacao, épices, olive, cerise noire, confiture de framboises).
Un peu d'exotisme
Pour ajouter une touche d'exotisme à vos repas de grillades, osez quelques délicieuses recettes de Steven Raichlen, dont la simple lecture vous transporte dans un autre monde. Vous pourrez voguer entre le vin blanc, le rouge ou le rosé avec les côtes de porc à l'orientale, le saté de poulet, les côtelettes d'agneau tandouri ainsi que les chiches-kebabs au safran et au citron. Le rosé fera sensation surtout avec le safran des chiches-kebabs et la sauce acidulée du tandouri. L'achat rose de l'heure est sans contredit le Côtes-du-Frontonais Le Rosé de Cocagne 2002 (12,95 $; S-709576), coloré, structuré et débordant de saveurs (cerise au marasquin, framboise, banane, fleurs)- qui serait tout aussi bon sur les poissons grillés comme le thon et le saumon. Le fruité exacerbé (cerise noire, framboise, violette, cacao) et les courbes fraîches et modérées du ragoûtant rouge toscan Dagajolo Carpineto 2001 (19 $; S-978874), surtout s'il est servi légèrement rafraîchi, feront pour leur part un malheur avec la fraîcheur exotique de la marinade à base de citronnelle, d'ail, de gingembre et de piments, des côtes de porc à l'orientale.
Pour accompagner le saté de poulet, il faut absolument opter pour un blanc sec à la fois vif et ample, comme l'espagnol Xérès Fino Tio Pepe Gonzalez Byass (16,85 $; S-242669), on ne peut plus sec et pénétrant. Pour terminer, faites un saut au Portugal en dégustant le plus que juteux et épicé carré d'agneau grillé sur charbon de bois, accompagné d'une marinade épicée, tel qu'il est servi sur la main au restaurant portugais Casa Minhota, spécialiste des grillades de poissons et de viandes. Ce type d'agneau mariné et grillé sera en bonne compagnie avec des vins rouges parfumés et passablement relevés tels les deux vins portugais suivants: le tout aussi juteux et épicé Fontanario de Pegoes 2000 Palmela, Portugal (16,95 $; S-902437), un vin engageant, relevé et torréfié à souhait, à base du cépage periquita (aujourd'hui appelé castelao francês), et le Calços do Tanha 1998 Douro (21,80 $; S-883355), assemblé avec les mêmes cépages que les portos et qui, après avoir passé une heure en carafe, laisse apparaître ses courbes imposantes et stylisées et exhale de riches effluves de cassis, d'épices et de violette. Avec ces différentes aventures au-dessus du grill, vos vins de barbecue ne vous auront jamais semblez aussi bons!