DOSSIER POTAGER Faire pousser la pomme de terre Idaho et le piment d'Espelette

Habituellement vendu en poudre, il confère aux aliments le goût parfumé et la puissance du piment, mais sans brûler les muqueuses buccales, explique Ricardo Larrivée, populaire animateur-cuisinier à Radio-Canada. «Il est toujours difficile de doser la quantité de piment dans une recette, dit-il. Or, le piment d'Espelette permet un équilibre entre le feu et la saveur. On l'utilise même avec le chocolat.»

Habituellement vendu en poudre, il confère aux aliments le goût parfumé et la puissance du piment, mais sans brûler les muqueuses buccales, explique Ricardo Larrivée, populaire animateur-cuisinier à Radio-Canada. «Il est toujours difficile de doser la quantité de piment dans une recette, dit-il. Or, le piment d'Espelette permet un équilibre entre le feu et la saveur. On l'utilise même avec le chocolat.»

À Montréal, c'est surtout Pierre Vesperini, propriétaire du restaurant basque la Bastide, rue Bernard Ouest, qui a fait connaître ce condiment qu'il utilise dans plusieurs de ses plats. Plutôt difficile à trouver, coûteux, ce piment suscite la curiosité de plusieurs lecteurs qui veulent savoir où trouver des graines pour en faire pousser dans leur jardin.

La question est d'autant plus intéressante que le piment d'Espelette est une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis juin 2000. Le label protège donc la commercialisation du piment d'Espelette frais, séché ou en poudre, mais pas en plant. On peut en faire pousser chez soi, à la condition, bien sûr, de ne pas en faire le commerce sous son nom d'origine.

Rappelons que le piment est originaire du Mexique ou des pays avoisinants, qu'il a été exporté un peu partout dans le monde après sa «découverte» par Christophe Colomb en terre d'Amérique et qu'il y a environ 300 ans, il était déjà cultivé dans la région d'Espelette, un petit village basque de 2000 habitants dans le sud-ouest de la France, un endroit où l'on fait sécher le fruit piquant à l'extérieur, sur les façades des maisons. On y trouve une soixantaine de producteurs et les récoltes sont l'occasion de grandes fêtes.

Le piment d'Espelette provient d'une lignée particulière du Capsicum annuum, appelée «Gorria». Plante annuelle, comme tous les piments, il peut atteindre un mètre de hauteur et, dans des condition idéales, produire une quinzaine de fruits par plant de 7 à 14 cm de longueur, des piments coniques et trapus de couleur rouge à maturité, mais rouge foncé lorsque séchés.

J'ai trouvé des graines de piments d'Espelette à la Société des plantes, à Kamouraska. Cette petite entreprise dynamique tient un catalogue fort intéressant de plantes potagères anciennes, souvent très peu connues, comme la laitue-asperge, la carotte blanche belge, des haricots ancestraux ou le cerfeuil tubéreux.

Le copropriétaire Patrice Poirier explique que cette vieille variété produit des fruits conformes aux parents dans la mesure où ils sont fécondés par d'autres piments de la même lignée. Il est donc déconseillé de cultiver d'autres hybrides dans les environs de votre plantation. La plante exige beaucoup de soleil, de l'eau, un sol riche et bien drainé. À Kamouraska, elle produit en août et en septembre. M. Poirier soutient même que les fruits sont meilleurs que les piments d'origine parce que plus frais (on pourrait aussi obtenir des plants en semant les graines trouvées dans le piment sec).

Le hic, c'est qu'il est trop tard pour semer en ce moment. Par contre, la jardinerie Terres urbaines, située au 4466, rue Marquette, à Montréal, (près de Mont-Royal: (514-526-2772) possède quelques centaines de plants en production, des piments qui viennent de Kamouraska. Vous m'en donnerez des nouvelles. Quant au catalogue de la Société des plantes, il devrait être offert sous peu gratuitement dans Internet en version PDF. On peut prendre contact avec la maison en téléphonant au (418) 492-2493.

La Idaho et ses petites soeurs

La pomme de terre Idaho est une marque commerciale. Il s'agit, en réalité, de la variété «Russet Burbank», une des plus cultivées au Canada. (Photo Pierre McCann, La Presse)

Parlant de protection commerciale, un récent courriel rappelle que la pomme de terre Idaho, légume très prisé chez nous, est aussi soumise à des règles semblables. «Comment se fait-il qu'il soit si difficile, sinon impossible de trouver des semences de pommes de terre Idaho, celle que l'on cuisine au four?» demande la famille Cukier qui a consulté en vain plusieurs catalogues.

C'est que la pomme de terre Idaho n'existe pas comme telle. Il s'agit, en réalité, de la variété «Russet Burbank» cultivée dans l'État d'Idaho et commercialisée sous ce nom, un peu comme les pommes de terre de l'Île-du-Prince-Édouard qui sont aussi des... «Russet Burbank».

Vous pourriez aussi semer des morceaux de pomme de terre qui ont commencé à germer. Mais le résultat ne sera probablement pas identique aux Idaho originales, même si cette différence peut être minime comme cela semble être le cas du piment d'Espelette. Le goût d'un légume ou d'un fruit dépend du sol où il est cultivé, du climat, de l'ensoleillement, de même que des méthodes de production.

Plusieurs catalogues offrent la «Russet Burbank», très utilisée au Canada dans l'industrie de la frite, nous dit Daniel Simard, responsable de la coopérative La patate du Lac-Saint-Jean. Cette variété exige toutefois 140 jours sans gel pour donner un tubercule de bonne taille, précise-t-il.

Signalons par ailleurs que la lignée Russet compte aussi plusieurs autres variétés comme la «Gem», la «Norkotah», la «Hilite» et la «Olmatilla» pour ne nommer que celles-là. La famille compte aussi une nouvelle venue créée récemment au Québec sur la Côte-Nord. Il s'agit de la «Péribonka», une pomme de terre prometteuse qui sera mise à l'essai sur une grande échelle à l'été. Je vous en reparlerai. La pomme de terre la plus vendue au Québec est «Gold Rush», un tubercule à peau et à chair blanches.