Jamais n'y aura-t-il eu autant d'émissions de télévision et de chefs vedettes qu'aujourd'hui. Mais au-delà du côté glamour de la gastronomie, qu'en est-il, dans la vraie vie, des conditions de travail des cuisiniers, pâtissiers, boulangers et autres artisans qui travaillent dans l'ombre?

Longues heures de travail, salaires modestes et difficile conciliation travail-famille: c'est la réalité à laquelle il faut s'attendre, surtout au début.

«Les émissions de cuisine font rêver les jeunes, qui se disent qu'ils vont créer eux aussi des choses formidables, dit Éric Harvey, enseignant en cuisine et en pâtisserie à l'École hôtelière de la capitale et expert canadien en cuisine.

Mais la réalité est tout autre. «Il ne faut pas oublier que quand on débarque sur le marché du travail, il faut commencer au bas de l'échelle et faire ses preuves, ajoute-t-il. Quand les étudiants sortent de l'école, ils sont au salaire minimum après avoir étudié pendant un an. Ils font des heures supplémentaire, travaillent quand tout le monde est en congé, et ils ont des horaires épouvantables qui ont parfois raison de leur motivation. Il faut être vraiment passionné pour persévérer.»

Pas étonnant, alors, que le taux de roulement soit énorme dans le secteur de la restauration. Il reste que pour ceux qui ont le feu sacré, les perspectives d'emploi sont bonnes. Ainsi, selon la dernière enquête «Relance au secondaire en formation professionnelle» du MELS (ministère de l'Éducation, Loisirs et Sports), 85% des diplômés en cuisine de la cohorte de 2009 travaillent dans leur domaine. Ceux qui ont poursuivi leurs études plus longtemps en se spécialisant ont pour leur part trouvé un emploi à 89,5%.

De grands besoins à combler

«Les besoins sont grands, mais le milieu devrait remettre ses façons de faire en question et prendre des mesures pour garder son personnel, s'il veut retenir ceux qui ont du talent, dit Éric Harvey. Nos étudiants sont de plus en plus performants, mais on en voit qui abandonnent tout ou souffrent d'épuisement professionnel après quelques années.»

Toutefois, il existe d'autres débouchés que les restaurants, souligne Nancy Brisson, directrice du Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau.

«On peut travailler dans un centre hospitalier ou d'autres établissements qui dispensent des services alimentaires, dit-elle. Du point de vue des horaires de travail et de la rémunération, cela peut être plus intéressant que la restauration dans certains cas.»

Étudier plus longtemps

Au lieu de s'aventurer sur le marché du travail tout de suite après avoir terminé leur DEP en cuisine, plusieurs élèves choisissent de se perfectionner en suivant un programme de formation supérieure en cuisine, ce qui leur permet de gagner quelques années en accédant plus vite à des postes plus intéressants, dit Marc Galli, coordonnateur de la formation professionnelle à l'ITHQ.

L'important, pour quiconque est attiré vers ce que l'on appelle les métiers de bouche, que ce soit la cuisine, la pâtisserie ou la boulangerie, est d'être réaliste dans ses attentes et de bien se renseigner avant de choisir sa carrière pour savoir dans quoi il se lance, au dire de tous les intervenants interrogés par La Presse.

Photo Jen Munkvold, Blue Hill and Blue Hill at Stone Barns, associated press

Longues heures de travail, salaires modestes et difficile conciliation travail-famille : c'est la réalité à laquelle il faut s'attendre, surtout au début, quand on est cuisinier.