Même si elles sont bien ancrées dans notre culture et qu'elles ont su résister à l'arrivée des franchises nord-américaines de la restauration rapide, les cantines ont-elles un avenir au Québec? Deux points de vues s'affrontent.
«La cantine n'est pas prête de disparaître. Elle va même se développer et se diversifier. Il y a donc de l'avenir dans ce type de restauration», explique Jean-Pierre Lemasson, professeur à l'UQAM, au département des études urbaines et touristiques.
Selon lui, on assiste actuellement un peu partout dans le monde à un «retour vers la nourriture de rues». «Les gens apprécient acheter de la nourriture pas prétentieuse, sans le décorum du restaurant. Et plus ça va, moins la restauration rapide est synonyme de malbouffe. Évidemment, les restaurateurs établis voient ça d'un mauvais oeil, c'est de la concurrence pour eux», dit celui qui est également directeur du certificat en gestion et pratique socioculturelles de la gastronomie.
François Meunier, de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), ne partage pas cet avis. Du moins, pas pour Montréal. «Même s'il y a une soi-disant tendance mondiale, il y a un règlement à Montréal qui interdit la bouffe de rue. Et on veut que le règlement demeure ainsi. L'offre alimentaire est nettement suffisante. À Montréal, il y a un restaurant pour 293 personnes, alors que la moyenne québécoise est de 400 personnes. À New York, où il y a 40 millions de touristes par année, la bouffe de rue, ça peut aller. Mais pas à Montréal», dit M. Meunier.
Par ailleurs, opérer un restaurant de petite taille, comme une cantine, sera de plus en plus contraignant, affirme le porte-parole de l'ARQ. D'ici un an, chaque établissement sera tenu d'utiliser un module d'enregistrement des ventes. Finies, donc, les factures à la main. Cet appareil électronique coûtera en moyenne 3500$. «Mais les entreprises qui ont un chiffre d'affaires inférieur à 200 000$ pourront recevoir une subvention pouvant atteindre 2000 $», dit François Meunier.