Prix du boeuf: sujet tabou dans les restaurants

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Peu de restaurateurs ont accepté de commenter les mesures qu'ils adoptent pour atténuer la hausse vertigineuse du prix du boeuf.

PHOTO CHRISTELLE TANIELIAN, COLLABORATION SPÉCIALE

La flambée du prix du boeuf force l'industrie à revoir ses stratégies

Le prix record du boeuf semble être un véritable tabou pour les restaurateurs. Refilent-ils la facture aux clients? Rapetissent-ils les portions? Remplissent-ils davantage les boulettes de boeuf haché avec de la chapelure? Réduisent-ils leurs marges de profit? Changent-ils leur menu?

McDonald's Canada a refusé notre demande d'entrevue à ce sujet. «Nous ne commentons pas le prix des denrées», a justifié le porte-parole Jason Patuano. Du côté de Harvey's, propriété de Cara, personne n'était disponible pour nous parler du prix de la viande. Les chaînes The Keg et La Belle Province n'ont pas répondu à nos multiples messages. Le propriétaire de Steak frites St-Paul, George Despatie, a préféré ne pas commenter. Même chose pour A&W.

Sous le couvert de l'anonymat, un des franchisés de la chaîne Steak frites St-Paul a cependant accepté de lever le voile sur la situation. «C'est la catastrophe qu'on vit. [...] On ne veut pas augmenter les prix pour ne pas vider nos restaurants du dimanche au mercredi. Alors, on ne sait plus quoi faire.» L'homme d'affaires affirme que son boeuf lui coûte 35% plus cher qu'en novembre dernier.

Sur le menu, les prix ont été augmentés de seulement un dollar, en février. Les franchisés subissent donc d'importantes baisses de rentabilité.

Les Steak frites St-Paul (des restaurants Apportez votre vin) vendent leur filet mignon 6 onces 36$. «Pour faire la même marge de profit qu'avant [en 2012], il faudrait que je le vende 72$! [...] C'est impossible qu'une personne d'affaires intelligente décide aujourd'hui d'ouvrir un restaurant pour vendre du boeuf», croit-il. À l'explosion du prix du boeuf, l'homme d'affaires mentionne qu'il faut ajouter d'autres hausses de coût, notamment les deux dernières augmentations du salaire minimum ainsi que celle de la taxe d'eau, d'où la nécessité de doubler le prix du filet mignon afin d'obtenir la même marge.

«On a peur»

La chaîne, qui compte 22 succursales, avait vu venir les choses: davantage de poissons et de fruits de mer avaient été ajoutés au menu l'an dernier. «Mais là aussi, c'est la crise. On vient de recevoir nos premières queues de homard aujourd'hui [le vendredi 30 mai]. Ça fait trois mois qu'on n'en vend plus parce que c'est pas achetable!» Pour faire un profit raisonnable, le prix de l'assiette de homard aurait été d'environ 70$, calcule-t-il.

Comble de malheur, se rabattre sur le porc n'est pas une solution, car «c'est aussi pire», l'épidémie de diarrhée épidémique porcine (DEP) ayant décimé les cheptels de porc.

Steak frites St-Paul et ses franchisés cherchent des solutions. On envisage de ne plus donner de salade en entrée ou de changer le type de laitue (la Boston est jugée trop cher). Tout est possible, même facturer le pain comme cela se voit en Europe. Mais pas question d'enlever les frites à volonté, la marque de commerce de la chaîne. «On a peur, on ne veut pas décevoir les clients.»

Les solutions de Burger King

Les restaurants Burger King subissent eux aussi la flambée du prix du boeuf, la composante la plus chère d'un hamburger. Jusqu'ici, ils ont absorbé les hausses plutôt que de les refiler aux clients. «Depuis 2010, le prix de notre boeuf a bondi de 42 à 50%. Depuis janvier de cette année, la hausse est de 30%. C'est fou», relate Christian Lebrun, copropriétaire de l'entreprise québécoise Redburry Investments, qui est à la fois franchiseur et franchisé de Burger King (380 restaurants au Canada) et propriétaire de 130 Pizza Hut.

Christian Lebrun ne nie pas que le prix du boeuf affecte la croissante de l'entreprise. «Ça peut vouloir dire la fermeture de certains établissements d'ici 12 à 18 mois. C'est inévitable. On ne peut pas rouler à perte indéfiniment.» Burger King, qui ne peut modifier ses recettes standardisées de boulettes, revoit plutôt ses stratégies marketing pour promouvoir davantage ses sandwichs au poulet et ses croquettes, dont les prix sont stables. De plus, Redburry Investments se couvre («hedging») en achetant d'avance de grandes quantités de boeuf et de pepperoni (hausse de prix de 15% depuis mars) pour ses pizzas.

«Il faut faire preuve d'imagination pour ne pas trop gruger dans ses marges, qui sont en moyenne au Québec de 2,6% [en 2011]. Car on gruge sur pas grand-chose», conclut Dominique Tremblay, porte-parole de l'Association des restaurateurs du Québec.

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DES ÉPICIERS TOUT AUSSI DISCRETS

Les supermarchés sont tout aussi frileux que les restaurants à parler du prix du boeuf. IGA n'avait pas de chiffre à fournir et n'a pas voulu nous accorder d'entrevue sur le sujet. L'épicier Metro a admis qu'il vend «un petit peu moins de boeuf» et que ses clients se tournent davantage vers le poulet et le porc. Tout comme IGA, Metro n'a pas voulu nous dire quel était le prix du boeuf haché, de la bavette et du filet mignon à pareille date l'an dernier. Metro affirme cependant qu'il vend, cette semaine, son bifteck d'aloyau à 9,99$ la livre, soit le même prix que l'an dernier.

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UN MODÈLE QUI ATTEINT SES LIMITES

«Les sécheresses en Californie, dans le Midwest américain et au Brésil rappellent à quel point la production animale dépend d'une panoplie de facteurs que l'humain ne contrôle tout simplement pas et qui haussent les prix au détail. Si on y ajoute les millions de litres d'eau et de barils de pétrole nécessaires pour produire nos protéines, l'ensemble de la planète devra accepter le fait que notre modèle de production animale atteindra bientôt ses limites.» - Syvain Charlebois, professeur, distribution et politiques agroalimentaires, Université de Guelph




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